Chceme, aby se tu lidi cítili jako doma, říká majitelka japonské restaurace v Brně

16. září 2022
Ve vlastní šťávě

Brno má svou izakayu, tedy japonský neformální podnik „po práci“, kde je sushi spíše okrajovou záležitostí. Spolu s jejími majiteli, Margitou Havlíkovou a Martinem Rousem jsme probrali, jak došli k nápadu otevřít si právě Japonskem inspirovanou restauraci, co to je izakaya i kdo v jejich kuchyni vaří.

Margita Havlíková a Martin Rous se restauratéry, jak říkají, stali hlavně z nadšení a určité naivity. Nicméně i přes náročnější začátky se vzhledem k úspěchu konceptu v Brně zdá, že trefili správný směr. „Máme hrozně rádi japonskou kuchyni, ale nebyla tu žádná ve stylu izakaye, tak jsme to chtěli Brňákům předvést… Jinak to ale byla čistá nevědomost a nějaká naivita, která vznikla časem, kdy jsme se tomu věnovali jako koníčku, kdy jsme měli vedle práce takové víkendové pop-upy, degustace, sushi day… A pak asi po šesti letech byl čas to někam posunout,“ vysvětluje Havlíková.

Prvotním impulzem pro zájem o japonskou kuchyni byla cesta do Singapuru a Japonska. „Poprvé jsme byli na vlastí pěst hlavně v Tokiu, kde jsme absolvovali různé kurzy, a podruhé jsme jeli přímo za mým učitelem sushi, který mě učil na Tokyo Sushi Academy v Singapuru. Tam jsme to Japonsko teprve poznali, protože nás bral do různých restaurací, na saké s rodinou, tam jsme si ten vztah vybudovali,“ říká Rous. Díky přátelství s místními gastroznalci se dostali do méně známých restaurací a právě i podniků typu izakaya, na které by sami těžko narazili. Právě ty je zaujaly nejvíce.

Přestože sushi bary jsou v Japonsku od podniků typu izakaya spíše oddělené, rozhodli se Martin a Margita po letech strávených pop-upy a kurzy sushi pro přátele, známé a postupně i širší veřejnost otevřít tento koncept trochu nakombinovaný. Takže například přes oběd si dáte polévku, obědový set sestávající z některých speciálů a přílohové rýže nebo nudlí, ale sushi si dáte až navečer.

„Zákazníci nás do toho trochu tlačili,“ vysvětluje Margita, a tak v roce 2021 otevřeli malou izakayu Manya. „Izakaya je neformální místo, kam se lidi chodí dobře najíst a napít, měla by tu být přátelská atmosféra, z kuchyně to voní a můžou se tu napít i trochu víc – nebudeme je soudit.“

Se spotřebou piva a saké souvisí i výběr jídla, které se tu obvykle podává – často jde o smažené kousky, například kuřete, k tomu trocha rýže, nakládané zeleniny, nebo různé karbanátky, speciální „řízkový sendvič“ katsu sando či osmažené knedlíčky gyoza. Jídla, která svou velikostí zbytečně nezatíží žaludek, ale zároveň se už přípravou k alkoholu hodí.

I když zatím v kuchyni rodilí japonští kuchaři nepracují, snaží se o co největší originalitu, ať jde o ochucení pokrmů nebo výběr surovin. „Snažíme se japonskou kuchyni vzít z té autentické stránky, protože k nám chodí i hodně japonských zákazníků a nejspíš se k nám brzy přidá někdo z ostrovů, tak se snad od podzimu vydáme ještě autentičtější cestou,“ uzavírá Martin.

Jak se liší katsu sando od řízku v chlebu? Jak moc v japonské kuchyni koření a čím? A jaké jsou hlavní chutě a dochucovadla? Poslechněte si Ve vlastní šťávě!

Spustit audio

Více z pořadu

Mohlo by vás zajímat

E-shop Českého rozhlasu

Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...

Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka

hurvinek.jpg

3 x Hurvínkovy příhody

Koupit

„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka