Ve vlastní šťávě: Tyčový mixer nezná bratra, na hummus je nejlepší
Parťák a v určitých momentech nejlepší kámoš kuchaře. Někteří z nás se bez něj neobejdou. K sehnání od domácí řady za babku kdekoliv až po monstra s výkonem lodního šroubu a velikostí sbíječky za desítky tisíc. Tyčák prostě zachraňuje situaci.
Existuje docela hodně způsobů, jak využít tyčový mixér, přezdívaný zkráceně tyčák. Kdo nemá pod čepicí a nenaučí se s ním zacházet správně, ten zůstane jen u krémových polévek a rajčatového suga. Spravedlivě řečeno – oboje špatně. Jako každé řešení, které je jednoduché a napadne nás jako první, je i volba tyčáku v mnoha případech ne zcela správná. To ale neznamená, že bychom si ho nechali vzít.
Pokud při mixování polévky z loupaných rajčat (italské pelati) zvolíte tyčový mixér, výsledkem bude lehounce nahořklá bledulka. Tyčák totiž nezná bratra a rozbije všechno v hrnci na kaši. Tedy i jadérka, která svou chutí – na rozdíl od zbytku rajčete – nikdy nijak zvlášť neokouzlovala. Stejnou medvědí službu prokáže i při mixování lilku. Znám sice takové nípaly, kteří jsou schopní vyrýpávat semínka z celých pečených lilků, ale ti se jednak připravují o lahodnou mačkaninu s konzistencí kaviáru, která nakonec dala vzniknout i pojmu „baklažanaja ikra“, tedy lilkový kaviár, a jednak vyhazují notnou část už tak bídného výtěžku z lilku. Když lilek ztratí pečením, smažením nebo grilováním vodu, je o víc jak polovinu lehčí.
Poslední a fatální mýlkou při použití tyčového mixéru jsou brambory. Výsledkem můžete lepit plakáty. U rajčat je správnou odpovědí pasírka, u lilků prostě vidlička. Pasírka pustí jen hodně řídkou kašovinu – z pečených brambor zachytí slupky a vaše pyré má silnou a okouzlující vůni pečených brambor, z rajčat zachytí slupky i jadérka a pustí jen lahodnou dužinu. Na druhou stranu, tyčák dokáže uvařenou cizrnu na hummus nejen kvalitně rozmixovat, ale i vyšlehat do krémové konzistence, kterou mám u hummusu – na rozdíl od hrachové kaše – tolik rád.
Někteří kolegové tyčákem vyrábí sníh z bílků nebo majonézu. Já si jím nahrazuji kůtr a připravuji s ním třeba paštiky. Perfektní službu prokáže při výrobě silné omáčky na svíčkovou na smetaně. Tehdy mixuji v základu i celé koření a všechno, co jsem použil při vaření omáčky. Výsledkem je silné a husté pyré ze zeleniny, masového základu a koření, které jen zjemním smetanou. Žádná mouka. Kašovina vznikající při mixování tyčákem je sice hrubší než pasírované omáčky mazánků z hotelu, ale má sílu tří opilých námořníků.
Zeleninové pyré, to už je klišé. Topinambury, celer, dýně, karotka, sladké brambory... Poradí si prostě téměř se vším. Ale to už trochu ukazuje na nedostatek fantazie. Když kuchař napíše při své exhibici do pětichodového menu pětkrát nějaké pyré, je jasné, že má tyčák tuze rád, ale také to, že se mu nechce moc dělat. Použití tyčáku jen na část obsahu hrnce s polévkou zajistí kvalitní zahuštění bez použití mouky, ale také zkreslí barvu. Někdy je to fakt škoda. Třeba u takových barviček, jaké umí vykouzlit právě dýně, mrkev, rajčata nebo řepa. Použití pomalého chodu – tedy nižších otáček – zajistí hrubší konzistenci a zachová u jídla strukturu.
Naopak vysoké otáčky dokážou vykouzlit na omáčce z redukované smetany, ovoněné bylinkami, česnekem nebo kořením, krásnou pěnu, která bude ozdobou vašeho talíře, podobně jako u cappuccina. Krásná pěna vzniká z bazalky nebo hrášku – úplná pistáciová. Do smetany přidávám trochu šalotky a česneku – ochutí a přidají na hustotě. Pokud neredukujete dost, výsledek vypadá, spíš jako by kolem talíře prošel hladový velbloud.
Takže od polévek a omáček až k pomazánkám a pyré – tyčák jezdí všude se mnou. Dokonce tři – kdyby se jeho ostří postavila do cesty nějaká překážka.
Mohlo by vás zajímat
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
