Baví mě ukazovat lidem, jak je zelenina zábavná, říká šéfkuchařka Bára Šimůnková

Otevřít si vlastní restauraci ve 28 letech nebylo součástí velkolepého dlouhodobého plánu, ale po sérii zkušeností v jiných odvětvích gastra a také některých zklamáních Barbora spolu se svým přítelem, someliérem Michalem Bílkem došla do bodu, kdy si uvědomila, že bude nejlepší fungovat ve svém.

„Po dlouhé době jsme si udělali dovolenou, což byla zároveň naše první dovolená, ve Švédsku. Byli jsme tam tři dny, ale projedli tam jako za měsíc po restauracích, vinárnách, pekárnách a kavárnách. A během těch tří dnů jsme zjistili, že se nebavíme o ničem jiném, než jak by vypadalo naše místo. Ale ten kapitál nemáme a neměli jsme,“ směje se Bára.

Po čase se náhodou ozval jejich známý, který si všiml, že se uvolnilo místo oblíbené restaurace ve Strašnicích, tedy už zkolaudovaného gastroprovozu, a Báře s Michalem se povedlo půjčit si alespoň na start od rodiny. „Řekli jsme si, že to prostě zkusíme za co nejnižší náklady otevřít a postupně si vydělat na věci, které tam potřebujem.“ Znamená to třeba to, že restaurace, ač původně celkem velká, má otevřeno jen z poloviny kapacity, než bývalo běžné v době, kdy jí vládl přechozí majitel. I když je hlavní část interiéru celkem jednoduchá a minimalistická, některé detaily jsou stále původní, protože prioritou je jednoduše spíš host a jídlo než mramorové obklady na toaletách a designová svítidla.

Fungují jako extrémně rodinná restaurace – o běh kuchyně se stará Bára, o servis a víno Michal, který dříve působil ve Fieldu. A tak to pravděpodobně i zůstane, s jednou pomocnou kuchařkou se to zatím zvládnout dá. Jídel na lístku je koneckonců jen pár, mění se podle sezóny, nabídky na trhu a spřátelených farmářů. Ve výsledku to znamená dvě masová jídla – z toho obvykle jedno rybí – a k tomu hodně zeleniny, klíčků, mladých výhonků a vyvážené sladkokyselé chuti.

„Hlavně Michal byl pro to, abychom tam nějaké maso měli, abychom neodradili lidi tím, že to jsou ti sektáři, vegetariáni, takže dvě položky jsou masové a zbytek bezmaso. Jinak pak záleží na tom, co mi cvrnkne do nosu, dá se říct.“ Maso se střídá hovězí, vepřové i drůběží, ale prim jednoznačně hrají zeleninové chody, u kterých si Šimůnková dává záležet s různými technikami úprav.

„Začala mě bavit variace na jednu zeleninu, takže když mám třeba řepu, tak mám čips, pak máme na zahrádce výhonky řepy, řepu na sladkokyselo, pečenou, grilovanou, na víně, čatní. Dneska to teda byla pro změnu mrkev... To mě baví, ukázat lidem, že zelenina může být zábavná. Proto i mě začala bavit, přitom jako dítě jsem ji moc ráda neměla. Z té jedné zeleniny se snažím vykouzlit co nejvíc.“

Fungovat jako mikropodnik, kde tři lidi dělají od rezervace po vlastní mandl na ubrousky úplně všechno, překvapivě podle Barbory znamená příjemnou změnu. „Asi měsíc po otevření jsme si vždycky, když jsme se chystali do práce, říkali, jak je to skvělý, že jedem do práce, ale vlastně jako bychom tam nejeli. Není tam nikdo, kdo by klepal na hodinky…. Je to jiný pocit. Je to skvělý, přináší to spoustu starostí a vrásek na čele, ale můžeme se vyjádřit a dělat to, co my chceme, tak, jak chceme.“

Jak vaří Bára nejraději? A jak by definovala svůj styl? Poslechněte si celý rozhovor.