Bez poctivého šlapaného zelí a pohanky se neobejdeme, říká valašský šéfkuchař Jiří Hrachový

6. únor 2023
Ve vlastní šťávě

Vařit valašskou kuchyni v Praze za doprovodu cimbálovky zní trochu jako kýč, ale v některých místech se daří celkem dobře balancovat na hraně. Na Korunní ulici je to případ Výčepu –⁠ restaurace, která se tímto regionem spíše zlehka inspiruje. Spolu s jejím šéfkuchařem Jiřím Hrachovým jsme probrali, co u ní považuje za důležité a co se snaží přinášet svým hostům.

Práci v gastru dostal Jiří do vínku už od rodiny, jakkoli se v určité chvíli snažil o kariéru jinde. „K vaření jsem měl od útlého věku blízko, moje maminka byla servírka, babička byla a děda taky a dříve měli hospodu. Po základní škole jsem šel rovnou na učňák. Měl jsem ale blízko ke sportu a chtěl hodně cestovat. Pak přijel kamarád po půl roce od cizineckých legií a něco mi o tom povyprávěl. To se mi hrozně líbilo, tak jsem si sbalil batoh a za dva dny jsem tam odjel.“

Po chvíli výcviku se ovšem rozhodl, že legionářství přenechá jiným a vrátil se k původnímu plánu – stát se dobrým kuchařem a vyzkoušet si práci v oboru v Anglii, kde by se naučil nejen vařit v různých podmínkách, tak i jazyk.

Pět let vytrval a následně se po návratu dostal až k možnosti otevřít novou restauraci na Vinohradech, kterou vede dodnes. „Já jsem z Valašska, všechen můj kuchařský um a co mě vedlo k vaření byla láska k Valašsku. Často se udilo, hodně se venku peklo, i ryby jsme tak dělali. Hodně se nakládalo, fermentovalo, kvasilo – všichni známe kysané zelí, to je asi lidem nejbližší, ale takhle můžete fermentovat i spoustu dalších věcí. Snažíme se i tady co nejvíc věcí v restauraci vyrobit od píky, ať už jsou to sýry, šunky, chleba, máslo, limonády, pálenky… Naší filozofií je, že bychom si měli umět vyrobit všechno, co máme na lístku.“

V případě zmiňovaného kysaného zelí to znamená zadělat na něj několikrát v průběhu roku, protože se ho spotřebuje i v menším podniku skoro k tuně. „Máme obrovské zelné sudy a většinou, když přijde někdo na stáž, tak je to jeho první práce, že si tu vyzkouší šlapat zelí. Odchází tak i s tímto krásným zážitkem. Dostane gumáky a šlape, až má vodu po kolena.“

Když se řekne Valašsko, vytane na mysli znalcům regionu i pohanka, jejíž konzumace podle Hrachového nemusí být za trest. „Říkám jí valašská rýže. Máme ji třeba jako krokety, které podáváme s houbami a lanýžovou majonézou, používáme ji do chleba, smažíme ji, děláme z ní popcorn a teď je v plánu i nový dezert, kde bude.“

Musí se ovšem umět vybrat ta správná, čerstvá, která nemá hořkou pachuť. „Už můj děda se mnou chodil do pohankového mlýna, odkud ji bereme. Je to obrovský rozdíl. Není hnědá jako ta, co si běžně koupíte, ale zelená, voní a má úplně jinou chuť.“

Jak vypadá menu v restauraci přes den a jak se liší od večerního? Poslechněte si celý rozhovor!

Spustit audio

Více z pořadu

Mohlo by vás zajímat

E-shop Českého rozhlasu

Kdo jste vy? Klára, nebo učitel?

Tereza Kostková, moderátorka ČRo Dvojka

jak_klara_obratila_na web.jpg

Jak Klára obrátila všechno vzhůru nohama

Koupit

Knížka režiséra a herce Jakuba Nvoty v překladu Terezy Kostkové předkládá malým i velkým čtenářům dialogy malé Kláry a učitele o světě, který se dá vnímat docela jinak, než jak se píše v učebnicích.