Chceme představit vietnamskou kuchyni na způsob českého knedlíku ve vajíčku – domáckou a plnou chutí, říkají majitelé bistra Nhà hai hành

14. květen 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Tomáš Cibulka a Phương Anh Trần (Tinni)

Vietnamských bister, vyhlášených velkou polévkou phô nebo nudlemi s rychle osmaženým masem bún bò nam bô, už jsou v Česku stovky a těší se velké oblibě. Co je známé trochu méně, je domácí vietnamská kuchyně se svým specifickým stylem stolování. Právě to se snaží v Praze představit restaurace Nhà hai hành neboli Dům u dvou cibulí, kterou vede šéfkuchař Tomáš Cibulka se svou ženou Phương Anh Trần.

Tomáš Cibulka pracoval šest let v michelinské restauraci La Degustation Bohême Bourgeoise, kde se seznámil se svojí partnerkou Phương Anh Trần, jinak přezdívanou Tinni. „Díky Tinni a její rodině jsem nahlédnul do míst, kam se turista nepodívá – sám jsem ve Vietnamu zažil rodinné recepty tak, jak si je Vietnamci vaří a vymýšlí.“ S vietnamskou kuchyní se seznámil natolik dobře, že když společně začali přemýšlet nad vlastním podnikem, zvažovali právě rodinný vietnamský koncept.

Od české kuchyně v luxusním pojetí nakonec doopravdy přešli k neformální vietnamské kuchyni – než ale došlo od nápadu k realitě, uběhly dva roky. Nakonec se povedlo najít vyhovující prostor, který i svým prostředím navozuje poměrně autentickou atmosféru.  „Tomáš tady uvařil mým rodičům tak, jako vaříme našim hostům, a byli nadšení. Tatínek, když si u nás sedl v obýváčku, dokonce řekl, že si připadá jak u tchyně doma, což nás velmi potěšilo,“ směje se Tinni.

V domácím vietnamském bistru Nhà hai hành

Vietnamský street food, jak jej známe, a rodinná kuchyně se liší nejen servírováním. „To, jak servírujeme tady a jak k tomu přistupujeme, jsme okoukali doma ve Vietnamu. Základem je rýže, což je i naše gros, které chceme propagovat. K tomu se konzumují ryby, maso a zelenina bez jakýchkoli omezení. Funguje to na sharingu – rodina nebo přátelé se mohou sejít, sdílí veškeré jídlo, které je na stole, a každý si postupně nabírá a přikusuje nějakou rybu, maso nebo zeleninu. Sdílí spolu i ten okamžik, ať už jí u stolu, nebo na zemi, nikam nespěchají, sharují a je to hezký rodinný okamžik, což bychom chtěli přenést. A proto tady dodržujeme rodinné recepty, aby to všechno dávalo smysl,“ říká Cibulka.

Tyto večeře trvají dost dlouho, ale také je to jedna z mála chvil dne, kdy se všichni sejdou. „Doteď, když jezdíme k rodičům, trvají dvě až tři hodiny. Večeře je moment, kdy se sejde celá rodina, baví se o tom, co se stalo, co kdo slyšel – člověk nikam nespěchá, jí, dá si pauzu, pak pokračuje, pak si dá čaj a ovoce a pořád se o něčem baví.“ Každý večer se prostě musí probrat zcela zevrubně vše, co se událo, a jídlo u toho nesmí chybět.

„Pokrmy, jako je phô nebo bún bò nam bô, jsou street food, ne domácí jídlo. Tady chytly na popularitě, protože jsou výborná, jednoduchá a člověk je nemusí s nikým sdílet – je to sólistická miska, o to se my nesnažíme. Jinak phô se ve Vietnamu jí ke snídani. My, když tam jsme, ho snídáme každý den. Tady je to spíš oběd nebo večeře. Domácí vietnamská jídla přirovnávám ke knedlíku ve vajíčku – jsou výborná, ale v restauraci si je spíš nedáte,“ vysvětluje Tinni.

Aktuálně tedy v ideálním případě sdílíte na stole více mističek s různě upravenými masy, knedlíčky, ovocem, krevetovými chipsy a samozřejmě rýži. Jaká masa nebo jak upravené tofu to bude, to už záleží na aktuální nabídce – v restaurací se prodává nejvíc kombinace masa na sladko, tedy v kokosovém karamelu, ať už jde o rybu, nebo bůček.

Vietnamská kuchyně ale vyniká i umným využitím méně obvyklých surovin doslova od čumáku po ocas – jedno z takových jídel jsou třeba vepřové nožičky s galanganem, někdy překládané „vepřové nožičky jako pes“. Ty jsou skvělé, ale i kvůli názvu zatím na svoji popularitu čekají.

Co má z pohledu kuchaře společného vaření v exkluzivní restauraci a malém bistru? Jak vysvětlit rodinný způsob vietnamského stolování zákazníkům v době krabiček a take-away? Lze být s exotickou kuchyní aspoň v něčem lokální? Poslechněte si celý rozhovor.

Spustit audio