„Co fungovalo vždycky, nemusí fungovat pořád. Epidemie naučila podniky reagovat pružněji,“ říká šéfkuchařka

1. červen 2020
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Jana Bilíková

O tom, jak udržet v chodu síť restaurací spojených jednou značkou, ale s různými koncepty, jsme mluvili s kreativní šéfkuchařkou jedné z největších tuzemských restauračních sítí Janou Bilíkovou. Probrali jsme, jak dlouho trvalo nalezení nových řešení v omezeném gastroprovozu, jak zvládají zdejší i světové fine-diningové restaurace dočasné úkroky stranou z původních záměrů i co plánují do budoucna. 

Po rozhodnutí vlády o uzavírání restaurací vznikl v ústředí sítě Ambiente krizový tým, který začal vymýšlet, jak se s novými situacemi vypořádat, a sbíral inspiraci ze zahraničí. „První myšlenka byla, že je důležité restauracím říct, že to není jen na 10 dní. Že to dost možná potrvá až tři měsíce a ta opatření je potřeba tomu přizpůsobit,“ popisuje Bilíková. „Základní premisou bylo, že nebudou turisti, to se řešilo jednotlivě, a to, že se nevrátí 100 % hostů – když se jich po otevření ze začátku vrátí 50 %, bude to super.“ 

Změny vypadaly různě. Některé podniky nejdřív zavřely – například Kuchyň na Pražském hradě, která později využila covidového moratoria a nyní zkouší ještě využít sezony a vyjednat lepší podmínky, které by umožnily provoz i v budoucnu. Jiné nezavřely definitivně, ale trvalo delší dobu, než našly způsob, jak fungovat i v omezeném provozu – to byl případ brazilské speciálky z dílny Ambiente nebo La Degustation Bohême Bourgeoise, restaurace, která standardně podává mnohachodová menu s vybraným wine pairingem a během pandemie přišla s tříchodovými obědy k odnosu. 

Podobné změny udělaly i další restaurace ve světě. „Líbilo se mi, jak si s tím poradila Alinea, kde předtím uvařili 100 menu za 350 dolarů a posléze to obrátili posléze tak, že udělali 1000 jídel za 35 dolarů.“ V případě La Degustation byl ale počet limitovaný na několik desítek obědů a šlo spíše o udržení rytmu restaurace během karantény a také trochu o přiblížení stylu restaurace po znovuotevření podniku běžným smrtelníkům. Zatímco chicagská legenda Alinea nabízela Beef Wellington i s dezertem, oboje k dopečení, česká restaurace oceněná michelinskou hvězdičkou nabídla obědové menu o třech chodech v hravém provedení k přímé spotřebě v termoešusech.

Restaurace Noma v Kodani

Ešusy končí, ale obědy zůstanou. „Nově v La Degustation budou i tříchodové obědy a možnost výběru z tří nebo pětichodové večeře, takže se to stane trochu dostupnější.“ Slova jako „dostupnější a lidovější“ jsou příznačná i pro další exkluzivní restaurace, jako jsou dánská Noma nebo Amass – ty aktuálně vsadily podobně jako Alinea na jednodušší jídla v precizním provedení, v jejich případech tedy na burgery a smažená kuřata.

Podle Bilíkové to ale nutně neznamená ztrátu původní identity. „Umím si představit variantu, že Noma zůstane tím, čím byla, ale pokud se jim to osvědčí, třeba tam tu zahradu s burgery a wine barem nechají. Zároveň si vyzkouší, které alternativní koncepty fungují, a buď to zařadí do toho svého původního, nebo vytvoří a otevřou pak další koncept. To je dost možná varianta.“

Připravují se v krizovém štábu i na další vlnu zavíraček? Je bezpečné jíst v restauracích? Existuje hodná a arogantní gastronomie a co dělá koncept konceptem? Poslechněte si celý rozhovor s Janou Bilíkovou.

 

Spustit audio