„Cukrařinu dělám, protože je nejtěžší.“ Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí a cukrářem perfekcionistou

8. červen 2018
Vlado je úkaz. Už z Instagramu hned pochopíte, že tu nejde o nějaké pečení od oka

Když mladý Vlado Rjasnyj poprvé ochutnal japonský dezert wagaši, propadl rychle celé japonské cukrařině. Od japonské cukrárny to podle něj bylo už jen kousek k té francouzské, které se rozhodl věnovat naplno. Dnes vyhrává cukrářské soutěže, díky Instagramu má práce nad hlavu a čerstvě po maturitě nastupuje na stáž do vyhlášené pražsko-italské cukrárny.

Vlado je úkaz. Už z Instagramu hned pochopíte, že tu nejde o nějaké pečení od oka. Peče naprosto dokonale. Vše má svůj řád, svoji mikroskopickou gramáž, a ačkoli sám Vlado působí velmi mladě, v jeho „cukrárně“ vládne přísnost zkušeného mistra. „Já ze začátku ani nechtěl být cukrářem. Chtěl jsem být kuchařem,“ říká Vlado. „Ale cukrařina je nejsložitější. A tak mi přišlo jako dobrý nápad se jí věnovat, protože když umí kuchař i cukrařinu, je to dobrá kombinace. Jenže když už jsem jí propadl, nemohl jsem ji už vyměnit za nic jiného.“

Vladovi rodiče pochází z Ukrajiny a Ruska, ale sám Vlado současné tamější dezerty příliš v oblibě nemá. Nejradši má klasický medovník, který ale s tím českým nemá příliš mnoho společného – původní verze je mnohem smetanovější, karamelovější a na rozdíl od zde dostupné verze šťavnatá. Zkusit upéct si ji můžete i vy sami podle Vladova receptu.

Nejradši má Vlado klasický medovník, který ale s tím českým nemá příliš mnoho společného - původní verze je mnohem smetanovější, karamelovější a narozdíl od zde dostupné verze šťavnatá.

Francouzská cukrářská tradice, na kterou je dnes už odborník, je proslulá svými makronkami, našlehanými jemnými pěnovými zákusky, sametovými žloutkovými krémy... Kdo chtěl někdy replikovat zážitky z pařížské dovolené, většinou zjistil, že to podle receptů z internetu napoprvé nevyjde. „Já jsem taky zkoušel spoustu receptů a vůbec to nevycházelo. Ale s postupem času to šlo lépe,“ vysvětluje zapáleně Vlado. Důležité je vydržet, nevzdávat se a snažit se do problému pořádně proniknout.

„S nástupem na střední gastronomickou školu mě začalo řemeslo hodně bavit, měl jsem praxi v různých typech podniků a tím jsem získal spoustu zkušeností.“ Ovšem moderní francouzskou cukrařinu, kterou má Vlado nejradši, podle svých slov trénoval zejména sám doma nebo později v kuchyňském studiu. „Vždycky když jsem přišel domů z praxe, běžel jsem do kuchyně a zkoušel jsem něco svého, něco nového.“

Vlado se během školy vypracoval také na matadora různých cukrářských soutěží, na kterých se s přehledem umisťuje na prvních příčkách. „Soutěže jsou dosti náročné, protože je třeba se hodně připravovat, třeba i týdny. Ale podle mých posledních zkušeností se snažím připravovat třeba jen pár dní, jinak je člověk v panice a moc přemýšlí,“ vysvětluje. Soutěže jsou trojího typu – buď ví soutěžící předem, z čeho budou péct, nebo si vytahuje z tzv. black boxu, nebo prostě jen vystavuje na základě předem daných kritérií připravenou tabuli plnou dobrot. „Obvykle jsem ale na pódiu a vařím před lidmi. Oni mě sledují a tím získávám odolnost proti stresu a trénuju rychlou práci.“ Suroviny jsou někdy méně kvalitní, než se kterými jsou soutěžící zvyklí pracovat, ale jejich podmínky jsou tak vyrovnané.

Vladovy dezerty

Ačkoli se v nejlepších restauracích světa začíná řešit bezodpadovost a lokálnost u co největšího množství použitých potravin, v cukrárně je to trochu jinak. Mistři zvučných jmen kupují ty nejlepší, v honbě za dokonalostí okrajují velké části dezertů a místo procházky na trh doporučují používat například profesionální ovocné zmražené pyré z malin nebo jahod, tedy ovoce, které přitom roste poměrně dostupně všude po světě. Místo aby si ho umixovali sami, použijí standardizovanou krabičku z druhé polokoule. „Je to dané tím, že takové pyré má jasně dané technologické údaje: úroveň kyselosti, stupně Brix, tedy procento sacharózy, hustota... Tyto údaje jsou důležité pro tvorbu vlastního receptu. To, co s tím dělám, je spíš vědecká práce než klasická cukrařina,“ vysvětluje Vlado.

Současná cukrařina totiž často kromě klasické želatiny a agaru používá také nejrůznější typy pektinů, které reagují pouze při určitých stupních pH. „Pokud bude mít ovoce vyšší úroveň, budu ji muset snížit a naopak.“ Na základě různých vrstev připravených buď pečením, nebo právě postupným mražením krémů za pomoci různých ztužovacích prostředků pak vzniká komplexní zákusek. „Rád používám pět textur. Křupavou vrstvu, protože každý má rád křupavou vrstvu, pak dále nějaký druh piškotu, pak měním nějakou ovocnou vložku, pak cremeux neboli sametový krém a pak nějakou pěnu – mousse.“

Proč současná cukrařina používá tolik zvláštních ztužovačů? Čím se liší staré receptury od novějších, kde živočišné suroviny jako vejce mohou klidně chybět? Kam vyjet na kurz sladké alchymie? Co Vlado nerad připravuje a jaký typ dezertů peče nejradši? Poslechněte si celou Šťávu.

Spustit audio
  • Jídlo a zdraví
  • Rozhovor