Cukroví, které znázorňuje starobylou poezii i hrdiny anime seriálů. Seznamte se s wagaši

11. říjen 2021
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Wagaši

Zatímco suši a rámen už Evropu dobyly, japonské zákusky wagaši se teprve pomalu dostávají na světla cukrářských pultů. Za jejich rostoucí popularitou stojí mimo jiné seriály a taky fakt, že jsou jednoduše krásné – nepřeslazené a svojí měkkou, lepkavou strukturou pro nás neobvyklé. Co wagaši symbolizuje, jsme probrali s Eliškou Konůpkovou, studentkou japanologie a tvůrkyní těchto dezertů. 

Eliška japonské cukroví připravovala pro některé pražské kavárny a těmito dezerty se zabývá i v rámci asijských studií ve svých pracích. Cesta k nim ale začala už na střední škole, kdy ji zaujaly při sledování seriálů anime.

Zkoušela je sama vyrábět a kvůli možnosti vyjet do Japonska se dokonce přihlásila do soutěže Who wants to come to Japan – což nakonec vyšlo. „Líbilo se jim, že to cukroví proniká i mimo Japonsko. Tam je v poslední době populárnější to naše evropské, dorty a tak.“

Nejčastěji se v Čechách potkáme s typem zákusku moči (mochi, 餅, もち), který je relativně snadno dostupný i v asijských obchodech jako trvanlivá sladkost. Takové moči ale nemá s čerstvým příliš mnoho společného, má jinou strukturu i chuť.

Eliška Konůpková

Zatímco v Japonsku se používá více druhů rýže a rýžové mouky, u nás příliš k sehnání nejsou, a tak je výroba trochu náročnější, vozí se spíš krabice s hotovými zákusky.  Wagaši, tedy japonské cukroví, se podobně jako u nás koláčky podává při všemožných důležitých svátcích ovšem obvykle se nepeče, maximálně paří.

„Základní suroviny pro japonské cukroví jsou fazole azuki, které mohou být jak tmavé, které známe i u nás, tak bílé, ty jsou vzácné a dražší. Pasta z nich pak vypadá jako marmeláda. Další surovinou je cukr, nemají jen ten granulovaný (krupice a krystal), ale více druhů. Záleží na tom, jak je tmavý, jestli je pískový nebo něco jako granulovaný, ale kousíčky jsou menší a ovlivňují sladkost,“ vysvětluje Eliška.

Třetí surovinou je rýže, které je taky spousta druhů. Druhy, které se používají, jsou především dva: klasická kulatozrnná a lepivá kulatozrnná. Podle zpracování se ale dělí na různé typy mouky, které se z nich vyrábí,“ dodává.

Zní to jednoduše prostě knedlíček z rýžového těsta a v něm náplň, ale jako u mnohých dálnovýchodních specialit záleží na drobnostech, které dělají mistra. Je třeba vybrat správný druh mouky, cukru i náplně (dnes se používá i kaštanové pyré či sladké brambory), pohrát si s jejich poměry a nakonec vytvořit krásný tvar.

Jeho volba záleží třeba na sezóně, na tom, co je zrovna v módě. Hlavně v minulosti záleželo například i na literárním kontextu a poetických jménech, které se k různých druhům přiřazovaly, a populární jsou také historické odkazy. „Moje oblíbené je třeba wagaši, které odkazuje na vpád Mongolů do Japonska ve 13. století. Je bílé a má na sobě 3 proužky, červené a modré. Člověku, který kontext nezná, takové cukroví bude připadat hrozně obyčejné, jak vzhledově, tak chuťově. Pokud však kontext zná, zákusek dostane naprosto jiný rozměr,“ popisuje Konůpková.

„Tvary zákusků byly hodně abstraktní, třeba různé květiny. Člověk se ale musel zamyslet, jestli to květina vůbec je. Mohl to být obdélník, který byl z půlky zelený a z půlky žlutý, a podle toho názvu pak člověku došlo, že je to ve skutečnosti zákula, což je rostlina, a zároveň to jméno odkazovalo i na báseň. A to se mi na tom líbí.“

Aktuálně ovšem mladí Japonci ocení spíš hvězdy anime. „Teď třeba hodně letěl seriál Kimetsu no Yaiba. V samoobsluhách se pak prodávalo cukroví s motivy těch postav,“ dává příklad Eliška.

Jaká je historie wagaši? A co se k čajovému obřadu podávalo před sladkostmi? Poslechněte si celý rozhovor!

Slovníček japonských sladkostí:
wagaši – obecně japonské cukroví, obvykle k čajovému obřadu
dango – rýžové kuličky typicky napíchnuté na špejli
jókan – fazolové želé
daifuku – koláčky plněné čerstvou jahodou (ičigo daifuku) či jinou náplní
nerikiri – koláčky z fazolové pasty tvarované pomocí špachtle nebo různých forem (vzdáleně připomínající marcipánové „ovoce“ nebo zvířata)
moči – rýžový koláček

Spustit audio