„I plíseň může být hodná,“ vysvětluje český výrobce japonské pasty miso

10. červenec 2020
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Výrobci pasty miso Václav Smolík a Milan Laštovička

Po vlastnoručním pečení chleba, bábovek a kvašení zeleniny podle Václava Smolíka a Milana Laštovičky přichází nový trend – domácí fermentace luštěnin či masa za pomoci předem lehce zplesnivělé rýže zvané koji a výrobků z nich. V rozhovoru jsme mluvili o tom, co ušlechtilou plíseň odlišuje od těch druhých a proč vyrábí „sójovku“ z hrachu.

Obdoba japonské ochucovací pasty miso a shiokoji zatím nemá v Česku lokální podobu. S její výrobou až začátkem roku 2020 začali Václav a Milan, kteří se spolu potkali díky zálibě v akupunktuře – zatímco Václav ležel s napíchanými jehličkami na lehátku, vyprávěl svému terapeutovi o různých zálibách a koníčcích. „Vašek mi to nejen vyprávěl, ale svoje výrobky mi i nosil. Ať už to byly octy, miso nebo shiokoji… Byl jsem nadšený a opakovaně se Vaška ptal, proč se tím teda neživí.“ Bývalý ředitel IT firmy Milan Smolík tedy navrhl, aby se společně do výroby pustili. A Václav, původně fotograf, kameraman, výrobce octů a nadšený včelař, souhlasil. Společně založili výrobnu Kojibakers, kde se právě kultivaci plesnivé rýže, octům a kvašení luštěninových past věnují.

Právě plísně koji totiž současně propojují hned několik jeho zálib a vášní. „Když se věnuješ včelám, začneš mít medovinu, zjistíš, co to je fermentace. Včely něco opylují, tím se dostaneš k jablkům, které zkvasí na cider. A pak zjistíš, že to dokáže zkysnout na ocet. A když začneš pěstovat žito pro včely, abys jim mohla uplést úly, zjistíš, že dávní kosáči tehdy pili vodu s octem, a z japonské literatury zjistíš, že ji pili i japonští samurajové…,“ vysvětluje Václav Smolík. Od japonského octu je to už jen krok k sushi a posilující polévce miso, která některé aspekty výroby zmíněných potravin propojuje. Pro výrobu téhle základní ochucovací pasty i některých japonských octů je totiž třeba speciálním způsobem nasladovat rýži – řízeným plesnivěním za pomoci ušlechtilé plísně.

Ingredience na výrobu polévky miso

Miso je prainstantní základ na polévku se silnou chutí umami, vycházející ze sóji a rýže napadené plísní Aspergillus oryzae (česky Kropidlák rýžový), této rýži se pak říká koji. Všechno začíná u procesu vaření rýže – tu je třeba uvařit tak, aby byla zvenku suchá, uvnitř provařená, a následně tento polotovar osít sporami plísně, aby ji tak akorát prorostly. 

„Ty spory pak rostou zhruba dva dny. Nesmí ale vykvést, nesmí se změnit v tu plíseň s bambulkami na konci – musí prorůst tím zrnem a vytvořit malinkou mechovou vrstvu. A pak to musíme zastavit, abychom ji dál nešířili doma, ve výrobě ani nikde jinde.“

Obdoba japonské ochucovací pasty miso a shiokoji zatím nemá v Česku lokální obdoby. S její výrobou až začátkem roku 2020 začali Václav a Milan, kteří se spolu potkali díky zálibě v akupunktuře

Výsledná rýže chutná trochu sladce, plíseň totiž aktivuje enzymy, podobně jako se to děje u sladování obilnin – procesu v Evropě o něco známějšího a důležitého pro správnou chuť piva. „My tyhle enzymy máme díky plísni ale ještě rozšířené o další sadu – a tyhle enzymy dokážou štěpit bílkovinu třeba hrachu, sóji nebo masa a vytvářet tu skvělou chuť masového výpeku.“

Čtěte také

Jedna možnost je tedy výroba miso polotovaru na polévku, vytvořeného spojením vařené sóji – v případě Kojibakers používají i hrách, aby zůstali co nejvíce lokální. Z vylisování následně prokvašené sójové pasty miso lze získat sójovou omáčku tamari, v Hořovicích ji ale aktuálně zkouší lisovat právě z jejich hrachové obdoby misa. Tradičně se z polotovaru koji vyrábí také shiokoji, tedy čistá fermentovaná rýžová pasta vhodná ke křehčení a ochucení masa, stejně jako suché koji, aktuálně hojně využívané ve špičkových, nejen japonských restauracích. Z koji vychází i japonský dezert amazaké, kdy se rýží nechá fermentovat další, tentokrát čerstvě uvařená rýže, a do rodiny pochutin vycházejících z plesnivé rýže patří také alkohol, tedy saké. To už je ale na samotných zákaznících – a pokud budou chtít být co nejlokálnější, stejně jako čeští výrobci koji, mohou třeba pro přípravu amazaké použít evropskou rýži nebo třeba jáhly.

„Ta původní motivace byla hrozně ironická. Na začátku jsme si říkali, že přece ty vlaky a těžká doprava z Japonska nebudou jezdit věčně. A asi za dva týdny, co jsme se rozhodli pro výrobu, se ty vlaky opravdu zastavily a přišel koronavirus.“ Lokálnost tak i v případě natolik specifické potraviny, jako je miso, získává na významu.

Proč lidem miso chutná? Jak se Kojibakers dostali k výrobě instantních polévek? A jak se plíseň na miso kultivovala kdysi dávno?

 

Spustit audio

Související