Jednou z největších gastronomických specialit v muslimském světě je půst, říká profesor Zubaida

Kibbeh
Kibbeh

Odkud pochází kebab nebo baklava a jak má vlastně správný kebab vypadat? V rámci Festivalu arabské kultury jsme s profesorem Samim Zubaidou řešili nejen historická období, která určovala zásadní pokrmy blízkovýchodních zemí, ale také to, čím se odlišuje katolický půst od ramadánu a co považuje za typická jídla blízkovýchodních kuchyní.

„Co je původní zemí třeba baklavy? Nevíme. Jasně, že jsou tu nějaké vlivy, pokud se podíváte na historické jídlo například z Byzantské říše, z tureckých kmenů, kde vrstvili plochý chléb nazývaný jufka, jsou tu vlivy z arabského světa a z historické abasské kuchyně, které shodně používají dost medu, ořechů a podobně… Dáte dohromady několik kultur a vznikne něco nového.“ Profesor Sami Zubaida se ve své práci věnuje politologii a kultuře Blízkého východu na University of London a rád mluví o kulturní syntéze, která dovoluje vzniknout výjimečným jídlům blízkovýchodní kuchyně, nikoli o nutně jedné zemi původu.

Ve své přednášce na plzeňském Festivalu arabské kultury představil historické směry, které měly na různá jídla vliv. Ale nutně nepředkládá dogmatické originální recepty nebo přesnou zemi původu, spíše naopak.

Profesor Sami Zubaida

Jak říká, i kebab samotný může mít různý vzhled, ten u nás nejznámější není jedinou možnou verzí. „Například v Íránu mají rádi kebab s rýží, tomu se říká chelo kabab, což je rýže přelitá máslem, přes ni maso, a někdy dokonce i žloutky přes rýži. Jinde je servírován s něčím salátovitým, jako jsou rajčata s cibulí a petrželkou, a pokud ne s rýží, tak určitě s chlebem.“ Kebab určitě patří k hlavním jídlům, která jsou podle Zubaidy pro Blízký východ důležitá, ale spolu s ním jde zejména o různá dušená jídla, sestávající ze spousty zeleniny, koření a trochy masa, často jehněčího. K zde méně známým patří kuličky kibbeh, což jsou často smažené nebo pečené „karbanátky“ ze směsi masa a bulguru.

Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí. Stane se po vietnamské pho dalším polévkovým hitem japonský ramen?

ramen

Po vietnamské polévce pho se podobným hitem dost možná stane japonský nudlový vývar ramen. V Čechách máme pro lásku k němu celkem předpoklady, vývarová polévka nechybí snad na žádném stole. Japonská verze se ale od té české i vietnamské dost liší. Jak se vaří, co v něm nesmí chybět a jaké se vede pop-up restaurace, jsme probrali se Stanem Balážem, který vaří japonský ramen na eventech.

Nejdůležitější záležitostí blízkovýchodní kuchyně je v každém případě půst. „Pro muslimy a židy znamená půst něco úplně jiného než pro křesťany. Pro křesťany je to spíš odstup od masa, někdy i mléčných produktů, zatímco pro židy a muslimy znamená postit se přestat jíst úplně, celé hodiny, a ani nepít.“

Specifikum ramadánu je pak zejména skutečnost, že v rámci celého měsíce se vždy po celodenním půstu koná se západem slunce oslava. „Z jedení v noci je pak slavnost! Ramadán je měsíc postu i slavení (Fast and Feast). V průměru se dokonce ukazuje, že se sní víc jídla v průběhu postního měsíce ramadánu než kdykoli jindy,“ směje se profesor Zubaida.

Co říká Korán o konzumaci alkoholu? Jak se podle profesora Zubaidy liší židovská a muslimská kuchyně v rámci jedné oblasti? A co jsou typická ramadánová jídla? A jak se připravuje jeho oblíbený salát mohammara? Poslechněte si celý díl.