Ke konzumaci jídla na úrovni nemusíte mít manuál, říká šéfkuchař Pavel Býček

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Pavel Býček

Spolu s šéfkuchařem holešovické The Eatery jsme probrali, jak vypadaly jeho začátky v londýnských michelinských restauracích, jak poskládat krásné sezonní jídlo i jak se jeho současná holešovická restaurace potýká s aktuální krizí způsobenou pandemií.

„Jeden z mých prvních splněných snů byla Galvin at Windows, tam jsem se naučil, že v týmu nejsem sám s jednou pomocnou kuchařkou. Strávil jsem tam dva roky – a naučil se sáhnout na dno. Dokud se člověk cestou do práce třikrát nepozvrací, neví, co to je stres z práce,“ vysvětluje Pavel Býček s dodatkem, že se naštěstí doba dost proměnila. „Zároveň to období bylo ohromně produktivní, takže na něj nevzpomínám nijak špatně.“ V dobách, kdy byl na televizním výsluní šéfkuchař Gordon Ramsay, proslulý svojí prchlivostí, bylo i pro diváky svým způsobem televizní vaření o něco lákavější – jako by bylo přemírou verbální agrese akčnější. Pavel Býček pak přešel do restaurace Pierra Koffmana, legendárního kuchaře, který si v důchodovém věku otevřel hotelovou restauraci s nestárnoucími hity Koffmanova celoživotního vaření.

Po návratu z Anglie se mu povedlo dostat se do Alcronu, kde během relativně krátké doby získal pozici zástupce šéfkuchaře, a po pár letech si spolu s kolegou Davidem Pátkem otevřeli vlastní podnik – The Eatery v srdci Holešovic. V ní vaří různé parafráze české kuchyně v lehčích, sezonních verzích, v netradičním hávu, ale bez speciálních efektů. Jak vysvětluje: „Jsou dva druhy vaření. Divadelní, kde jídlo vaří, kouří, servíruje ho šest číšníků a z restaurace odcházíš přehlcený, plný dojmů, které se na tebe valily ze všech stran. My se rozhodli opačně – z kuchařského hlediska na úrovni, aby zákazníci viděli tu práci a péči, ale bylo to friendly. Aby nepotřebovali manuál k tomu, jak si jídlo užít.

Takovým příkladným pokrmem je třeba podzimní talíř na téma celer – podzimní proto, že večerní servírované jarní menu zatím není úplně tématem vzhledem k aktuálnímu uzavření běžného provozu. „Jedno z jídel byl celer pečený v hlíně. Upekli jsme celou bulvu, zasypali hlínou, která tomu dodá takovou příjemnou zemitost, pak se to před podáváním ogrilovalo, k tomu byl nakládaný celer na sladkokyselo, a protože si pečeme vlastní chleba, tak omáčka z kvásku – vlastně trochu jako kyselo. A libečkový olej.“ Takové jídlo je podle Býčka ideál – z levných, méně doceňovaných surovin, přitom díky různým úpravám plné zábavných chutí.

Jak šéfkuchař dochucuje jídlo? Je rozdíl mezi opečenou mrkví, když ji vaří zkušený matador a mladý kuchař? Jak se plánuje a mění provoz fajnového bistra v době koronaviru a proč The Eatery otevřelo okénko až teď, po skoro dvou měsících? Poslechněte si celý rozhovor s Pavlem Býčkem.