Kynutý koláč vám mimo to, že je dobrý, poskytne i nostalgický zážitek, vysvětluje majitelka koláčové pekárny Veronika Vavrová

18. září 2020
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy V malé pekárně Kus koláče se dva měsíce po otevření denně upeče kolem 400 až neslušně máslových koláčů

V malé pekárně Kus koláče se dva měsíce po otevření denně upeče kolem 400 až neslušně máslových koláčů. S jejich pekařkou Veronikou Vavrovou jsme probrali anatomii pražsko-piešťanského koláče, odlišnost od babičkovského receptu i důvody, proč byly koláče z kaváren dočasně vytlačené brownies a cookies.

Než se Veronika odhodlala otevřít vlastní podnik, pronajímala si v kavárně část kuchyně, odkud pekla na zakázku. Po čtyřech letech pečení jí už ale byl kuchyňský kout malý – rozhodla se tedy spolu se svým pekařským doprovodem Jaroslavem Prokšem otevřít vlastní provoz s přímým prodejem a otevřenou kuchyní. „Vždy jsem byla člověk, který byl v přímé komunikaci se zákazníkem, poté jsem se kvůli zdravotním problémům stáhla a rychle si zvykla na klid a ticho vzadu ve výrobě. Ale tady se to vyvinulo tak, že si ten prostor podobný obchod vysloveně žádal – a tak jsme se vrátili zpátky k tomu, od čeho jsme odešli.“

V malé pekárně Kus koláče se dva měsíce po otevření denně upeče kolem 400 až neslušně máslových koláčů

Kromě zakázkových dortů, které nadále peče hlavně pro nasmlouvané kavárny, se stal ikonou pekařství klasický kynutý koláč, tedy placka z máslového těsta potřená tvarohem, naložená ovocem a posypaná drobenkou. Obyčejný kynutý koláč je aktuálně na Korunní hitem, vyprodává se a znovu zadělává několikrát denně. „Vždy když jsme byli v Praze, tak nám klasický koláč s drobenkou chyběl. Ne, že by neexistovalo pár míst, kde jsou dobré, ale měli jsme nějakou představu, postupně jsme ho začali některým partnerům dodávat a sám se stal ikonickou věcí – my jsme si to původně takhle neplánovali, lidi si ho sami zvolili.“

Koláče peče podle receptu svojí babičky, pouze s malými obměnami. „Všeho jsme přidali. Víc másla, víc rumu, víc ovoce, víc tvarohu. Moje babička taky používala vždy pouze sádlo, my jsme přešli na máslo – koláče se sádlem jsou skvělé, ale v poslední době se víc lidí asi i z etického hlediska vepřovému sádlu vyhýbá.“

Je pravda, že přes výlohu vidí zákazník na připravovaných koláčích celé kopce ovoce – blahobyt, o jakém se spořivějším babičkám ani nezdálo. „Na jednu dávku koláčů dáváme menší kostku másla, tedy kolem 200 gramů, ale další, podobné množství másla pak přijde ještě na polití.“ Úspěch koláčů jednoznačně tkví v nešizenosti, která během několika vteřin promastí i dva papírové pytlíčky.

Koláče, buchty, rohlíčky a ořechové hřebeny se tak vrací na výsluní nejen pražských kaváren. Jsou pracnější, vydrží prodejné kratší dobu, ale nesou zvláštní bonus. „Mám pocit, že se lidi uchylují zpátky ke koláčům a závinům. Je to součást naší kultury – je to produkt, který si dáte, a reálně si vzpomenete, tohle jsem jedl, když jsem byl malý, a tamto dělala babička. Banánový chlebíček je fajn, i brownies, ale nebudete na něj vzpomínat. Nedá vám to víc než tu chuť,“ říká Veronika Vavrová.

Kolik má stát poctivý koláč? Co to jsou kapustníky? Je k výrobě koláčů potřeba zvláštních technologií? Poslechněte si celý díl Ve vlastní šťávě.

 

Spustit audio