Majitelka veganské mikropekárny: Nejtěžší je napodobit recepty mojí mámy obsahující šest vajec

Marcela Dulanská, majitelka veganské mikropekárny Mercy bistro
Marcela Dulanská, majitelka veganské mikropekárny Mercy bistro

Ve vlastní šťávě jsme tentokrát mluvili s Marcelou Dulanskou, majitelkou malé veganské pekárny. Řešili jsme, proč a jaké zvolila místo pro svůj speciální podnik, jak začínala bez své provozovny i jaké jsou nevýhody sdílených kuchyní.

Marcela Dulanská byla už před otevřením svého bistra dlouholetá přesvědčená vegetariánka, ale pekla a vařila v podnicích se standardní nabídkou. Protože jí to nestačilo, posléze se pustila do pečení na vlastní pěst. „Snažila jsem se už ve svém vinohradském působišti do receptů přidávat co nejméně živočišných produktů a ono to fungovalo, takže proč to nezkusit předat světu dál? Šlo mi o to, aby i člověk, který je zvyklý na koláče plné mléka, másla a vajíček, nepoznal rozdíl mezi mým produktem a tím klasickým.“ A tak začala hledat místo pro menší bistro s vlastní kuchyní, což se po roce povedlo – na Žižkově, kde sídlí dodnes.

Podle Marcely jsou odlehlejší čtvrti, kde je ještě znát místní komunita, výhodou, také tu nejsou ještě nájmy tolik vysoké jako v centru – ale zároveň upozorňuje, že výdělečnost podniku je v takových oblastech horší. Sama se proto nakonec dopracovala z bistra s nabídkou dlouhých snídaní a obědových specialit ke kombinaci zakázkové pekárny a cukrárny s výběrovou kávou. „Začalo se mi také ozývat více lidí, kteří otvírali podniky nebo chtěli rozšířit svůj sortiment… A najednou už nebyl prostor na to, aby mohlo být otevřeno 10 hodin denně.“ Jen tak se dal udržet mini provoz, ve kterém Marcela často fungovala část dne jako pekař a závozník a část jako obsluha kavárenské části. Jak ale upozorňuje pekařka, dlouhodobě se podobným stylem vést podnik nedá. „Je třeba si najít někoho, kdo vám pomůže, ale i vás trochu posune a namotivuje dál.“ Samotné Marcele ale tohle zjištění trvalo dva roky. „Počátky zdravotních problémů, přepracovanost a chronická únava,“ jmenuje svoje hlavní motivy, které ji donutily najít posily.

Ve veganské variantě jsou podle Dulanské nejsložitější ty dezerty, které máme uložené v nějaké chuťové podobě z dětství, jako je vánoční cukroví nebo některé koláče typické pro babičky. Co naopak funguje úplně vždycky, ale do kánonu rodinných receptů úplně obvykle nepatří, jsou banánové chlebíčky, tím doporučuje začít. 

Proč (ne)péct ve sdílené kuchyni? V čem jsou stálí odběratelé výhodnější než zákazníci z okolí? A co Marcela říká na názvy jídel, jako jsou „míchaná vajíčka“ po vegansku? Poslechněte si celý díl.