Maso musí pryč. Veganská revoluce není jednoduchý úkol – pomáhají s ní proto počítače a roboti

„Spotřebitelské trendy budou určovat mileniálové. Ostatní možná životní prostředí nezajímá, ale tuhle generaci ano,“ tvrdí Matias Muchnick britskému Guardianu. Jeho firma, sídlící v Chile, úspěšně vyrábí a distribuuje bezvaječnou veganskou majonézu i do velkých řetězců v USA. Podobných vegan výrobků jsou na světových trzích tisíce, přesto je zatím veganství záležitostí jen malé skupiny obyvatel. Muchnick a jeho kolegové to chtějí změnit a pomocí umělé inteligence se snaží vyvinout vegan potraviny zdravé, chutné a hlavně dostupné pro všechny.

Úkol, který mozek nezvládne. Ideální pro počítač

Maso je hřích? Bude se muset danit jako tabák či alkohol, tvrdí analýza

• Upravit
• Smazat

Zavedení takzvané hříšné daně na maso, která by mohla snížit jeho drtivý dopad na klimatickou změnu i lidské zdraví, se zdá nevyhnutelné, tvrdí analýza FAIRR (Farm Animal Investment Risk and Return).

Na Západě lidí, kteří se z etických důvodů stávají vegany, přibývá. Mnoho z nich ušlechtilý cíl nakonec vzdá, protože se bez chuti masa a mléčných výrobků neobejde. Vývojáři se proto snaží nejrůznějšími způsoby vyrobit takové potraviny, jejichž chuť a textura se budou maximálně podobat těm živočišným. Díky počítačům se jim to může podařit mnohem rychleji a efektivněji. Umělá inteligence dokáže objevovat nové ingredience, kombinovat je, vynalézat nové recepty a také vymýšlet způsoby, jak nahradit živočišné tuky a bílkoviny. Například Josh Tetrick, který řídí podobný start-up jako Muchnick, nejprve pracoval bez většího systému, jen s jednoduchou databází rostlinných potravin. Poté, co zapojil umělou inteligenci, systematicky vyhledává pomocí složitých algoritmů nové ingredience a přísady.

Klíčové je s určitostí vědět, jaké rostlinné náhražky jsou pro vegan burger, svíčkovou, tvarohový koláč nebo jakoukoli další oblíbenou potravinu nejvhodnější. Všechny potenciální ingredience musí být detailně analyzovány, aby se zjistilo jejich přesné složení a na základě toho nejlepší způsob, jak je smíchat. Na světě existují statisíce rostlinných druhů, počítače tak pracují s miliony kombinací. To je v procesu vývoje jídla jejich nejvýraznější přínos, lidský mozek by na tolik kombinací nepřišel. 

Na Západě lidí, kteří se z etických důvodů stávají vegany, přibývá|foto: Sharat Ganapati

Umělá existence také zjišťuje, jak jednotlivé přísady navzájem reagují a jak se k sobě hodí. Příklad s čokoládou z brokolice a žampionů ukazuje, že počítače mohou dojít k velmi bizarním kombinacím. Lahodnost robotích pokrmů tak raději kontrolují jejich lidští spolupracovníci. Nejtěžší ze všeho je nahradit samotné maso. Některé start-upy kultivují živočišné buňky, ale například Muchnickova společnost zkouší vymyslet, jak se bez živočišného základu úplně obejít. Pomoci jim k tomu má robot Giuseppe, pojmenovaný po malíři Arcimboldovi, který vědce inspiroval svými portréty sestavenými jen z ovoce a zeleniny. Vývojáři doufají i v to, že umělá inteligence dokáže najít přísady a jejich kombinace, které by umožňovaly vyrábět levné veganské potraviny.

Jíst maso – životu nebezpečné?

Využívání umělé inteligence v potravinářském průmyslu se sice zdá jako perspektivní trend, uvádění do praxe zatím není tak rychlé, jak by bylo nejspíš potřeba. Podle většiny odborníků ale produkce živočišných výrobků a hlavně masa znamená pro planetu extrémní ekologickou zátěž. Analýza BBC tvrdí, že kdyby lidé přestali jíst maso, emise související s produkcí jídla by se snížily až o 60 %. Také by se výrazně omezilo plýtvání vodou, devastace zemědělské půdy a vykořisťování lidí, kteří v masném průmyslu pracují. Trend je ale zatím opačný, v roce 2014 bylo vyprodukováno 318 milionů tun masa, což je skoro dvojnásobně víc než v roce 1986.

Aby se předešlo katastrofickým ekologickým scénářům, čím dál více se ve světě diskutuje o dani z masa. Nadměrná konzumace živočišných výrobků, zvlášť těch nekvalitních, přispívá k obezitě, cukrovce i rakovině. Zdanění by tak mohlo zachránit až půl milionu lidských životů ročně. Na první pohled se to sice zdá politicky neprůchodné, průzkumy některých think-tanků ale ukazují, že by to pro spotřebitele možná nebyl až takový problém. Zvláště mladí lidé čím dál intenzivněji vnímají dopady klimatických změn, proto Muchnick a spol. hledí s nadějí na dnes mnohými vysmívané mileniály a hipstery a doufají, že z hip trendu se jednou stane norma.

Memphis Meats vyrobili první masové koule v laboratorních podmínkách|foto: Memphis Meats

Majitelé start-upů si také začínají uvědomovat, že počítačové algoritmy by neměli programovat jen bílí Evropané a Američané, jinak se celosvětový úspěch nejspíš nedostaví. Například Tetrickova společnost se proto snaží zaměstnávat lidi z nejrůznějších koutů světa. Technologické problémy a strach politiků ale možná nakonec nebudou největším problémem. „Lidé mění jídelníček extrémně pomalu,“ říká David Hughes, profesor food marketingu z Imperial College v Londýně. Lidé ho jen tak nezmění, i když mají k dispozici kvalitnější nebo zdravější potraviny. Překonat svoje (zlo)zvyky tak bude pravděpodobně ze všeho nejtěžší.