Nemám rád burgery, jejichž chuť tě v půlce přestane bavit, říká majitel bistra Dish Matouš Petráň

6. listopad 2020
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Matouš Petráň v bistru Dish

Už osmým rokem Matouš Petráň vymýšlí, jak vylepšit klasický americký burger a zároveň příliš nezměnit jeho podstatu. I poté, co se Českem převalila vlna restaurací a bister specializovaných na hamburgery, se jeho restaurace drží a platí za etalon kvality. Spolu jsme mluvili o tom, co je pro dobrý hamburger důležité, a také probrali, jak pracovat s rozvozy.

Po sedmi letech otevřel prvnímu Dishi i jeho druhou sesterskou pobočku, kde se plánoval věnovat dalším výzvám týkajícím se zpracování masa – i vzhledem k aktuální situaci se však ukázalo, že staré známé maso v housce je pro nejistou dobu funkčnější variantou. „Chtěli bychom se posouvat dál kolem masa a uzení. I když je tu samozřejmě spousta konkurence, my bychom to dělali po svém. Jenže vždycky trochu bojujeme s limity prostoru a zatím si i kvůli tomu nemůžeme dovolit to, co bychom přesně chtěli,“ říká.

Petráň se v gastronomii pohybuje už od mládí. V gastru pracovala jeho rodina, věnoval se obsluze, provozu a pracoval i jako ředitel hotelové restaurace. Otevírat vlastní malou restauraci dnes, možná by Petráň sáhl po některých z dalších trendujících jídel, jako je havajské poké nebo japonský rámen.

„Kdybych začínal tehdy, určitě by to byl burger… Obecně bych stavěl burger spíš na úroveň pizzy než jiných módních trendů. Ale kdybych otevíral dnes, v situaci, jaká je, asi bych s nimi nezačínal. Mám v hlavě už pár konceptů, které chci uvést do života, něco z toho už snad brzy bude,“ naznačuje, že u masa v housce nejspíš nadobro nezakotví.

Samotný žánr hamburgerů pořád vnímá jako comfort food, který by neměl příliš šokovat. „To, co nás bavilo na samotném začátku, děláme pořád, chceme ho jen posouvat, co se týče kvality a vymýšlení zajímavých kombinací… Ta myšlenka burgeru je natolik jednoduchá a čitelná, že se nám nechtělo to posouvat k nějakému přehnanému vymýšlení – dát mezi dva knedlíky maso, to jsme nechtěli,“ vysvětluje.

A tak jsou i novinky prozatím spíš obdoba už fungujícího uklidňujícího jídla. Kromě hamburgerů, lépe řečeno cheeseburgerů – v žádném totiž nechybí i sýr, teď v Dishi začali dělat i cheesesteaky, tedy sendviče s pomalu pečeným masem v podlouhlých bulkách připomínajících ty, do kterých se balí americké hot dogy.

Pro kvalitní zážitek z hamburgeru i v malém doporučuje poměrně nekompromisní přístup. „I na doma se vyplatí přijít si k nám nebo k někomu jinému do podniku a koupit si maso a housku už připravené. A nepřeplácat, hlavně ho nepřeplácat!

A jak tedy vypadá ideální burger podle Matouše Petráně? Kromě mletého a housky mám rád sýr, dole i nahoře výrazné omáčky, které spolu jdou dobře dohromady. Něco, aby křuplo, a něco kyselejšího nebo svěžejšího. Nemám rád burgery, jejichž chuť tě někde v půlce už úplně přestane bavit.“

Jaké jsou z pohledu provozovatele rozdíly mezi jednotlivými rozvozci? Kolik procent dělá rozvoz v běžném provozu, kdy ho použít a v jakém poměru funguje osobní odběr oproti dovážce teď? Pomáhají si restaurace v horších časech vzájemně i napříč branží? A co vegetariánské burgery? Poslechněte si celý rozhovor.

Spustit audio