Palírník Ondřej Kopička o ginu odrážejícím sezonu, cirkulární ekonomice a znovuobjevení hořké chuti

15. červen 2020
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Vinař, včelař a palírník Ondřej Kopička

Když přijde řeč na pálenky, v Česku a na Moravě pomyslíme hlavně na ovocné destiláty – jablkovice, slivovice a višňovice, případně na skandály týkající se jejich výroby. Ondřej Kopička a Petr Alexander však šli na výrobu destilátů trochu jinak – bavilo je včelařství, víno, sadařství a bylinkářství, a tak se rozhodli, že spolu založí malou destilerii, kde svoje záliby propojí.

V posledních letech se Ondřej Kopička zabýval hlavně naturálními víny a včelami, ještě dříve i hudbou v kapele Eggnoise. Díky zálibě ve filmech a jejich překladech se potkal s Petrem Alexandrem, svým nynějším společníkem, se kterým založili lihovar jménem Landcraft. Vyrábí netradiční likéry, whisky, brandy i zero waste destiláty.

„Petr je původně organický a potravinářský chemik. Ačkoli velkou většinu profesního života strávil v laboratoři s profesorem Holým na výrobě retroviru a léku proti AIDS a rakovině, vždycky se bokem věnoval i potravinářské chemii. Ví toho spoustu o extrakcích bylin a plodů a o tom, jak se chovají. To, co já vidím spíš ezotericky a nadšenecky, Petr už dopředu vidí jako molekuly a skládá se mu v hlavě, jak to asi bude chutnat.“

Petr Alexandr a Ondřej Kopička

Kromě nadšení a touhy zkoušet popisuje Kopička svoji pozici trochu jako holistického zemědělce. „Landcraft je taková synergie včelařství, vinařství nebo sadařství – a na konci z toho uděláme nějakou dobrotu,“ vysvětluje. I když se lze každým jmenovaným oborem zabývat jednotlivě a do hloubky, podle Kopičky je jejich spojení celkem logické a rozložitelné do celého roku. „Teď na jaře se věnujeme hodně včelám, v zimě spíš pálení, na každou činnost je nějaký čas.“

O část svých surovin se starají sami, ale část dokupují i od spřátelených dodavatelů. Jednak proto, aby pokryli svoji potřebu, ale taky proto, aby využili zajímavé přebytky, které by jinak skončily v odpadkovém koši. Díky tomu vzniká jednou třeba citrusově ovoněný gin, jindy pomerančový nebo pivně-malinový destilát.

Ostatně právě gin právě teď díky malým palírnám zažívá obrodu, svůj podíl na tom má i jeho tradiční místo v míchaných drincích. „V tom udělal obrovskou práci Martin Žufánek, který lidi naučil gin pít a dělá ho fantastický... Když lidem nabídnu jakýkoli jiný destilát, vermut nebo likér, tak jsou zmatení a nevědí, co s ním dělat. Ale když mají doma trochu toniku, tak přesně vědí – je to pro ně snadná volba.“ Gin přitom vznikl až v druhém plánu, Ondřej Kopička a Petr Alexander se původně pustili do brandy a whisky, které ale musí několik let zrát v sudech – oproti tomu jsou likéry a průtahové destiláty, mezi něž se třeba gin řadí, o něco rychlejší.

Kromě toho, že je gin aktuálně populární, umožňuje svým tvůrcům se ve výrobě o něco víc projevit. „Legislativně je gin průtahový destilát na bázi jalovce. Všechny ostatní složky jsou arbitrární, takže je to na palírníkovi. Existují knížky a na internetu koluje spousta receptů, co se do ginu dává. Ale účelem není vyrobit něco, co už se dělá – spíš vystihnout to, co chcete tím ginem říct. Pro nás alkohol funguje jako médium pro zachycení přírody a její krásy. Chceme lidem říct: Podívejte se, co máte kolem sebe za naprosto nádherné věci, kolem kterých chodíte a považujete je za plevel. Přitom jsou to neuvěřitelně zajímavé aromatické byliny, stromy, kůry, kořeny a květy.“

V rámci jednotlivých šarží a druhů pak v Tursku protáhli alkoholem jednou chemicky neošetřené citrusy, které zbyly po výrobě džusů, v příštím vánočním ginu pak zase zahrají svoji roli mladé výhonky z borovice. Do výroby receptur se postupem času zapojila i dcera Petra Alexandra Jana, která vytvořila svůj vlastní jarní gin. „V něm je meduňka, šanta, šalvěj, ale taky květy bezu nebo akátu, což je to, co právě teď kvete.“

Landcraft

Jak se vyrábí vermut? Z čeho všeho se dají získat lahodné hořčiny, kterými se ochucují likéry, víno nebo míchané drinky, a co všechno dokáže malá palírna zužitkovat pro výrobu speciálních destilátů? Poslechněte si celý rozhovor.

Spustit audio