Udírna je živý organismus, ne konvektomat, říkají majitelé holešovické barbecue restaurace

5. listopad 2021

Americké barbecue neznamená jen brisket a kuřecí křidélka. A není to ani samotné grilování – barbecue znamená v pojetí zasvěcených hodiny pozorování udírny, sledování správné teploty, výhřevnosti i aromatiky dřeva a samozřejmě materiálu, který se do udírny vloží. Spolu se Silvií Jackson a Tomášem Oujezdským z restaurace Big Smokers jsme probrali, co to obnáší, věnovat se téhle zálibě profesionálně a v centru Prahy.

Myšlenka vést restauraci nevznikla u téhle dvojice poprvé, Tomáš Oujezdský je majitelem vyhlášeného holešovického podniku Mr. Hot Dog a Silvie se od roku 1995 učila pracovat v gastru v USA, kde se postupně stala šéfkuchařkou několika kuchyní. Oba se ale profesně dali dohromady až před dvěma roky, kdy došli k názoru, že Praha potřebuje víc uzeného masa.

„My oba dva jsme z Moravy a k uzení máme blízko, a teď když přišla šance si konečně společně něco otevřít, tak nás to táhlo nejen k Americe, ale právě k ohni, ke dřevu a k uzení. Byli jsme trochu naivní v tom, do jaké jiné kategorie nebo typu vaření se pouštíme,“ vysvětluje Jackson.

Pokud má totiž barbecue za něco stát, chce to kvalitní vybavení, tedy hlavně udírnu. A udírna se chová, přestože je to kus železa, trochu svéhlavě. V začátku se povedlo kvůli nastavení odvětrávání chvílemi udit i hosty, a i když se všechno daří podle plánu, stačí trochu jiný kus masa nebo tlak a výsledek je jiný. Postavit samotnou udírnu v pražské zástavbě také znamenalo vyvést z restaurace 30metrový komín.

„Kdybychom se na to měli podívat zpětně, tak nevím, jestli bychom do toho vůbec šli, protože to není úplně jednoduchý. Není to trouba, kterou dáte do elektřiny a zapojíte,“ doplňuje Tomáš Oujezdský.

Americký styl barbecue uzení a český přístup se kromě koření podle Silvie liší hlavně teplotami. „My pečeme a udíme na 120 stupňů Celsia, a většinou je to studenější, 70–80 stupňů, kde to ohniště je dál. My to ohniště máme přímo pod tím, k tomu masu. Ten dým je pak přímý, silnější, takže člověk musí být opatrný na to, jaké dřevo vybírá.“

Z více důvodů je hovězí hrudí v Česku málo prorostlé, a tak se věnují nakonec více přeštickému praseti, drůbeži, ale také hovězímu – ovšem spíše ze žeber, která jsou dostupná častěji a ve stálé kvalitě –, a také polévce gumbo, jejíž příprava je svým způsobem rituální záležitost.

Jak se dělá a co to je gumbo? Jak často jsou douzené nové várky? A jaké teorie o založení kultu barbecue v Texasu existují? Poslechněte si celý rozhovor.

Spustit audio