Usadila se v Karlíně nová česká gastronomie, nebo jen dobře promyšlený marketing?

Jedním z vedoucích pomyslného pelotonu české gastronomie je známý řetězec Ambiente. Zdejší šéfkuchař Oldřich Sahajdák je vzorem mladého vizionáře se zápalem. Jako jeden z mála je schopný přenášet na talíře dotažené nápady. Je nadaný, skromný, má potřebnou pokoru k řemeslu a hlavně navzdory svému úspěchu netrpí hvězdnými manýry.

Jeho Ambiente koncept je do detailů promyšlený a úspěšný. Jako jeden z mála jeho tým věnuje hodně péče školení a vzdělávání personálu, importuje do České republiky skvělé nápady, dokáže je v našem prostředí uskutečnit a vyjít vstříc poměrně komplikovanému českému strávníkovi, který se často novinkám brání zuby nehty. Po Čestru, Ambiente Brasileiro, Pizza Nuova a vlajkové lodi celého řetězce, La Degustation Bohême Bourgeoise, přišlo Ambiente s novým šampiónem v těžké váze – restaurací a pekárnou Eska v Karlíně.

Od začátku to celé působí trochu vypočítavě. V první řadě kvůli dnes tolik populárnímu a poptávanému kvasovému chlebu, ale i vybranou lokalitou a zaměřením na české suroviny s nádechem skandinávského přístupu zpracování a prezentací. Mrzí mě, že jsem nepodchytil Esku ze startu, kdy byla ještě neusazená v kramflecích a snažila se předvést v tom nejlepším světle. Určuje její dnešní podoba budoucí směr české gastronomie, nebo vidíme jen dobře vypočítaný výsledek marketingového průzkumu?

Formálně se restauraci nedá nic vytknout. Nepohodlné designové židle chápu jako snahu nenechat hosta zlenivět a trávit v restauraci čas navíc. Prostě se najíte a vypadnete, protože vás tlačí zadek. Spousta personálu v kuchyni i na place je samozřejmostí, pokud chcete, aby všechno šlapalo jak na drátkách. I když zkušené oko záhy odhalí, že většina pohybů je celkem zbytečná a budí dojem snahy se předvést – v kuchyni tomu říkáme falešný byznys, hlavně se hýbejte a přenášejte věci z místa na místo, aby to nevypadalo, že se nic neděje. Obsluhující personál je profesionální, ale nemohu se zbavit dojmu korporátního přístupu, známého z řetězců Amrestu. Předem nadrilovaná forma nabídky, strukturovaný rozhovor v předem položených kolejích. Trochu tomu chyběla spontánnost a uvolněné chování. Hlavně neudělat chybu a nešlápnout vedle.

Na to, že restaurace disponuje Jasper grilem a kamennou pecí na dřevo, byly výsledky na talíři dobré jen průměrně. Chleba je ale fajn. Zajímavé kombinaci – uzený sumec s tuřínem, kedlubnou a koprem – podrazila nohu vychladlá ryba, stařený steak z hovězího by měl z Jasper grilu mít větší grády, mrkev a pastiňák byly sice uzené, ale jinak taky nic, co by člověku rozšířilo panenky. Pokud definujeme dobré jídlo jako něco, co ochutnáme a nemůžeme přestat, tak to splnila fermentovaná červená pšenice, výsledek fermentace ovšem umlátily houby a smetana. Ale pochutnal jsem si. Na dezert nedošlo, protože se cestou někde ztratil, ale to není to, co by mě na návštěvě Esky trápilo nejvíc. Taková věc se stane občas každému. To, co jsem tu postrádal, byla vášeň, chutě nadoraz, plně využitý potenciál skvěle vybavené kuchyně a důraz na „nové staré“ postupy, které dělají větší dojem na talíři než na papíře. Evropské ceny odpovídají evropskému jídlu, snad to tak má v duchu skandinávské kuchyně být.

Na každý pád bude mít Eska narváno, protože pověst je jako setrvačník a Ambiente má skvělou pověst. V oblasti PR a marketingu odvádí vynikající práci.