Uvařit koprovku není jaderná fyzika. Moderní česká kuchyně je vyprázdněný pojem, říká šéfkuchař Martin Makovička

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Petr Flek a Martin Makovička z Vallmo

Moderní českou kuchyní a novým přístupem k ní se zaklínají nové podniky, které nechtějí ustrnout v retro hotovkách, ale zároveň chtějí alespoň nějakým způsobem zůstat spojené s lokální tradicí. Spolu s Martinem Makovičkou a Petrem Flekem z pražské restaurace Vallmo jsme mluvili o tom, proč tento pojem nepovažují za šťastný, i o surovinách, které v Česku umíme skvěle.

Příběh restaurace Vallmo v pražském Podskalí započal setkáním jejich majitelů v podniku Brasileiro, kde se potkali Petr a Martin v rolích číšníka a kuchaře. Po letech si začali spolu s třetím investorem plánovat společný projekt – ze kterého nakonec sešlo.

„Ten nás nakonec vyšplouchl, ale to nás zas nakoplo k tomu, udělat to sami,“ vysvětluje Martin Makovička. „Vzali jsme na sebe úvěr a rozjeli to bez lidí za námi, abychom nebyli někomu podvolení. Největší investice je ale ta brutální energie – peníze vždycky budou, když umíte pracovat, ale ta energie, to už nechceme vzít zpátky.“

Restaurace funguje rok a půl, takže vzhledem ke koronavirové pandemii větší část svého provozu prožila v omezeném režimu okna a rozvozů. I tak se ale snaží nepodlehnout a nadále v nabízených jídlech zachovat vtip a aktuálnost a stala se poměrně rychle velmi oblíbenou.

Na jídelníčku najdete třeba makový větrník naslano s trhaným hovězím a blaťáckým zlatem, pudink, ale také tarhoňové rizoto. Právě tarhoňa nebo pudink jsou pro některé konzumenty strašákem „československého“ dětství – ale dají se udělat i jinak.

Palačinkový dort a vanilkovo-makový pudink v podání Vallmo

„Podle mě ale moderní česká gastronomie neexistuje. To, že vezmete svíčkovou nebo bábovku a rozkopete to a předěláte, není podle mě vrchol gastronomie. Proto my vaříme moderní evropskou gastronomii, kde se soustředíme na techniky a suroviny. Kromě slova pudink, které nenahradíte ničím jiným, tam nenajdete nic konkrétního, ale spíš suroviny. Pak to člověk musí ochutnat, aby pochopil, co tím myslíme.“

To znamená třeba pudink, který díky porci žloutků a vyšlehání i ve ztuhlém stavu nepůsobí jako prašný rosol a překvapivě patří k stabilním hitům, nebo variace na některá osvědčená témata ve středoevropském regionu – bramborové noky s brynzou, navíc ale s mákem v těstě a nakládanou dýní a kadeřávkem k tomu.

„Věci jako koprovku dáváme třeba na obědové menu. Možná tím někoho naštvu, ale já nenávidím trend toho ‚naše koprovka nebo holanďák je nejlepší…‘ Kde to kdy kdo napsal? Všechno jsou to záležitosti staré 150 let a my si myslíme, že to předěláme do úplného topu? To je něco, co podle nás má vařit každá slušná restaurace dobře.“

Jaké jídlo nebo surovina hosty překvapily? Na jaké suroviny jsou ve Vallmu hrdí? A jak přicházejí k inspiraci na nová jídla? Poslechněte si celý rozhovor.

Spustit audio