Ve vlastní šťávě: Co dům dal

4. leden 2013
Ve vlastní šťávě

Je jedna věc, která mě baví víc než povídat na Radiu Wave o jídle. Připravovat ho. A jsem vděčný za to, že mě praxe pravidelně staví do situace, kdy si svoje názory mohu konfrontovat s realitou. Tak jsem měl možnost během Vánoc pracovat v jedné kuchyni a vařit z toho, co dům dal.

Bistro Franz, kde jsem přes svátky zastupoval kuchaře, kteří si užívali zaslouženou dovolenou, má jisté priority. Například pokud jde o zdroje jejich zásob. Zeleninu dodává statek, který se věnuje ekologickému hospodaření v Osové Bitýšce, ryby dodává blízké rybářství v Pohořelicích nebo prodejna v Žabovřeskách, maso je z Mitrova. Bylo pro mě skutečnou výzvou i radostí chystat ve Franzovi například menu pro akci Jídlo z blízka, kdy jsem byl při vymýšlení kompaktního menu limitován produkty, které vyrostly do padesáti kilometrů od Brna. Ono to fakt jde.

Tak jsem přijel do Brna a zjistil, že mám k dispozici spoustu, ale opravdu velkou spoustu tykví, dýní, mrkve, brambor, řepy a cibule. K tomu jsem si nechal koupit nějakou tresku tmavou – zdůrazňuji tmavou – z principu nerad vařím z drahých surovin, levné jsou pro mě opět výzvou. Dokázat uvařit levně, ale opravdu dobře považuji za metu kuchařského umění.

Potom lososa a nějaké krůtí maso. K dispozici jsem měl také šest kachen, rýži, červenou čočku, pšenici ozimou a cizrnu. Samozřejmě loupaná rajčata v plechovce, sušená rajčata, kapary, ančovičky a další sušené a konzervované věci, které dokážou přežít zimu bez následků. Lednice byla nacpaná lilky, rajčaty a cuketami, které rozhodně levné být nemohly – přes zimu stoupne cena sezónní zeleniny až dvojnásobně. Z šesti kachen se dá připravit podle úrovně a ceny jídla dvacet čtyři porcí slušného jídla. To není zlé. Stehna konfitovaná, prsa upečená dorůžova – pokud bych použil jen několik plátků na salát, porcí by bylo rozhodně víc.

02800371.jpeg

Velikou výhodou luštěnin a obilovin je poměrně nízká cena, ale hlavně to, že jsou „nafukovací“. To znamená, že mají schopnost po namočení a uvaření několikanásobně zvětšit svůj objem. Takže volba byla jasná. Dýňový krém jako polévka, polévka z červené čočky, rybí polévka, cizrnový krém, salát z cizrny se sušenými rajčaty a mátou, rýže s čočkou k dýňovému karí, pomazánka z dýně, salát z červené řepy s kozím sýrem, rizoto s treskou a lososem, marinovaný losos do bejglu, krůtí řízek s bramborovým salátem, dýňová chalva s karamelem a ořechy, zelí z červené řepy a karlovarský knedlík, ach jo... Je tolik jídel, kolik se z toho dá připravit, a všechno pod heslem: Co dům dal. Na druhou stranu, neumím si představit, že v takovém tempu (jídelní lístek se měnil každý den, někdy i dvakrát denně) bych měl vařit třeba dva měsíce.

Zjistil jsem ale například, jak moc dobrá a sladká umí být uvařená pšenice, a taky, že až mi někdo příště bude tvrdit, že neloupaná pohanka je moc dobrá a často si ji dává, praštím ho po hlavě pytlem neloupané pohanky, ale hlavně si to vyzkouším dřív, než to napíšu na jídelní lístek. Neloupaná pohanka je skvělá na klíčky, na malé rostlinky, rozhodně se to nedá ani rozžvýkat ani spolknout a obávám se, že závěr zažívacího procesu musí být opravdové utrpení. Takže v Brně touhle dobou klíčí pohanka.

02800384.jpeg

Sezónní produkty nejsou úplný nesmysl, ale chce to arzenál receptů, trochu praxe a trochu fantazie. A rozhodně neuškodí mít za oknem truhlík s řeřichou, obilné nebo luštěninové klíčky nebo bylinky. Asi bych se se svou láskou ke středozemní kuchyni musel zbláznit bez něčeho zeleného v kuchyni. Další výzvou pro mě ale bude konec zimy a začátek jara, kdy zimní zeleniny bude poskrovnu, čerstvý materiál si ještě bude hovět v hlíně a u mámy v břiše, a já mám přitom vymyslet menu pro jídelní vozy Českých drah z bio surovin a právě na tohle období. Ale až to bude, určitě vám dám vědět.

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio

Více z pořadu

Mohlo by vás zajímat

E-shop Českého rozhlasu

Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.

Václav Žmolík, moderátor

tajuplny_ostrov.jpg

Tajuplný ostrov

Koupit

Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.