Ve vlastní šťávě: Co je vaření ze zbytků a odpadků

03571826.jpeg
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy 03571826.jpeg

Číňané mají úsloví: „Nechť žijete v zajímavé době.“ A to my nade vši pochybnost žijeme. Jsem moc rád, že jsem toho všeho svědkem. Ale přesto mi někde vzadu v hlavě bliká malá červená žárovička, která mě upozorňuje, když už je to zajímavé jen pro zajímavost.

Jedna parta architektů se takhle snažila udělat něco pro lidstvo a vymyslet projekt, který by lidem bez domova umožňoval postavit si v zimě přístřešek z běžně dostupného materiálu. Všechno to bylo skvěle vymyšlené, byla tam malá kamínka, jejichž kouřovod vytápěl podlážku, byl to takový pidi stanový domek. Mělo to jen jednu chybičku. Veškerý materiál na výrobu takového přístřešku by se musel koupit nebo ukrást na stavbě. Jinak byl v podstatě nedostupný. Tady se hodně pozná, kdo se někdy zkusil vyspat jinde a jinak než doma v pruhovaných peřinách. Proto je i moje představa o vaření z odpadků a zbytků přeci jen trochu jiná, než jak je prezentováno v současných aktivitách proti plýtvání jídlem (s čestnou výjimkou projektu Zachraň jídlo).

Čtěte také

Tyto aktivity a způsob, jak zacházet se zbytky v kuchyni, jsou dvě blízká, ale přeci jen odlišná témata. Na konferenci o plýtvání jídlem mi jeden posluchač položil skvělý dotaz: „Proč vlastně kuchaři plýtvají surovinami a neumí zacházet se zbytky?“ Odpověď byla první bodem mé prezentace. ONI NEVĚDÍ, ŽE DĚLAJÍ NĚCO ŠPATNĚ. Na prvním místě každého takového projektu nebo aktivity by mělo být uvědomění si, co jsou vlastně zbytky a co je vlastně plýtvání. Skutečnost, že někde zpracovávají kosti a odřezky masa na vývary a výrobu fáše či paštiky, je – promiňte mi ten výraz – úplně trapnou samozřejmostí, která se běžně praktikuje už od nepaměti, a nikoho od fochu by v životě nenapadlo nazývat to vařením ze zbytků. To je hospodaření. Součástí surovin na vývar byly v Gundelově maďarské kuchařce slepičí pařáty nebo kohoutí hřebínky. K takovým věcem se dnes nedostaneme, a proto je nenazýváme zbytky. Už si s nimi poradil masný průmysl a nechtějte vědět, v čem je chroupete s křenem a hořčicí.

03454082.jpeg

Pokud se bavíme o zbytcích, máme na mysli slupky, natě, listy, skořápky, věci, které by za normálních okolností polykal kompost, kdyby nám je ve městě dovolili. Ale protože nedovolili, tak je s naprostou samozřejmostí odkrajujeme, vyléváme a sypeme do drtičů odpadků. Tady a ne jinde vidím výzvu pro skutečné vizionáře a profíky. Ve změně úhlu pohledu. Uvařit z něčeho, co bych jinak vyhodil jen proto, že jsem línej, není vaření ze zbytků. Naopak, neuvařit z toho je trestuhodný opak hospodaření.

Čtěte také

Až budou profíci smažit z důkladně opláchnutých slupek ze zeleniny chipsy a nebudou se stydět je nabízet, až přestanou vylévat šťávu z pečených lilků a dýně, ale budou ji redukovat a podávat ji na dezertech, až přestanou vylévat vývary z vařené zeleniny a zeleninu budou vařit i s opranou a očištěnou natí, až budou chystat nápadité saláty z listů ředkviček, košťálů zelí a květáku, péct banánové slupky dosladka, šlehat sníh z cizrnového vývaru, zpracovávat jadřince a naučí se připravovat i jiné maso než svíčkovou a roštěnou, ale hlavně: až se zákazníci budou ptát po zodpovědnosti a budou takové jídlo vyhledávat, obdivovat ho a platit za něj, protože je to chytré a nápadité, potom to bude opravdu zajímavá doba.