Ve vlastní šťávě: Co máte dnes na péro?

18. leden 2013
Ve vlastní šťávě

Spousta lidí obdivuje vydařená aranžmá jídel, nápadité kombinace, skvělé zpracování surovin, ale málokdo se možná zamyslí nad tím, co měli dnes k obědu ti, kteří vám každý den chystají jídlo. Ti roztomilí umpalumpové nože a pánvičky, kteří vám konfitují husy a kachny, krájí carpaccio a grilují steaky z Anguse.

Pominu, že pokud jde o restauraci, která je úspěšná, kuchaři se za celý den k jídlu pořádně nedostanou. Musí si vystačit s ochutnáváním toho, co vám pokládají na talíř, aby nepustili nějakou chybu, nebo ve spěchu a ve stoje pozřívají rozpracovaná jídla. Myslet si, že čím lepší restaurace, tím lepší personálka neboli péro, je nesmysl. Pokud šéf uvažuje ekonomicky, nakupuje pro personál levné řady těstovin a rýže, nejlevnější maso a párky. Nikdo rozumný by přeci nedal personálu kvalitní suroviny, které mu, přetavené do skvělého jídla, mají vydělávat peníze. Ze stejného důvodu se nikdo z personálu, včetně obsluhy, provozního a majitele, nedostane k jídlu dřív, než skončí kšeft. Kšeft je kšeft. Přeci si ve vlastní hospodě nezasednete místo, které vám může přinést tržbu, a nezasekáte kuchyň a kuchaře, kteří se musí soustředit na vydělávání peněz pozornou přípravou jídla pro hosty. V první řadě pro hosty.

Popadl jsem tedy telefon a zavolal svým kolegům z restaurací v Praze a v Brně a položil jedinou otázku. Co máte dnes na péro? Jelikož někteří z mých kolegů dbají na dobrou pověst podniku a odmítají vrhnout na své šéfy byť jen stín podezření z nelidského přístupu a nekřesťanského vykořisťování, tak například v nekřesťanské restauraci, která se věnuje košer kuchyni, se obyčejně na personálku podává pivo – tedy tekutý chléb. Když jsem se pídil po něčem na péro, bylo mi řečeno, že si obyčejně jídlo v práci nikdo nedává. I to je možnost.

V jedné restauraci si obsluha ostentativně chodila naproti pro čínské nudle, protože etnickou kuchyní pohrdala. Vidíte v tom nějaký rozpor? Ti číšníci evidentně ne. To bývá další problém. Obsluha – tedy opačná strana fronty, mívá nezřídka problémy s personálkou, není to pro ně dostatečně chutné, zajímavé a možná příliš laciné. Tedy si za zvýhodněnou cenu dávají jídla z karty a dávají tím kolegům z kuchyně najevo, že oni rozhodně jako prasata jíst nemíní. Mají pocit, že si tím proti těm šmudlům z kuchyně zachovávají alespoň špetku lidské důstojnosti. Stejný pocit mají ovšem omastci, kdykoliv pomyslí na to, co všechno musí obsluha pro pár šestáků spropitného skousnout na place. A to je právě těch pár šestáků vydaných později na reprezentaci při pojídání čehokoliv jiného, než je personálka.

02748735.jpeg

Tak a teď další:
Il Mercato, stejně jako Aromi, má dobrou tradici personálek. Politika majitele je, že dobře živený a spokojený personál za prvé nekrade jídlo, které stojí dost peněz, za druhé líp maká a za třetí je vděčný a motivovaný pro každodenní stoprocentní nasazení. Včerejší péro: Kuře na způsob bažanta s rýží nebo těstovinami.
Restaurace Como v hotelu Jalta svižně odvětila:
„Snídaně – co zbude z bufetu
od po–pá zhruba 30 porcí – polévka jako na business lunch stejná a potom klasická jídla, zhruba 1–2x týdně kuře, 1x pasta, 1x vepřové, 1x ryba... soboty a neděle 15 porcí – řeší se z toho materiálu, který je...
večeře – sendvič/salát/pasta“
A Dušan Jakubec vám vzkazuje, že kluci v Proseccu měli skvělý segedín.

Další známá restaurace v centru Prahy to díky akcím a cateringům řeší tím, že na personál zkrmí zbytky z akcí, rautů a galavečeří. Není to sice čerstvý, ale na druhou stranu je to super žrádlo. Když nejsou akce, používá se zbytek z přípravy – tedy odřezky masa a jiné věci, které by se jinak musely odepsat.

02231897.jpeg

Moudrý šéfkuchař si ovšem postaví jídelák obyčejně tak, že nevyhodí skoro nic, ořezy ze svíčkové jdou do ragú, z palců a špiček se lepí carpaccio, kosti a šlachy na demi glace, odřezky zeleniny na vývar, bílky na čištění vývaru a žloutky na holandskou omáčku nebo sabayone, málokdy se povede, že zbude tolik a v takovém stavu, abyste z toho uvařili něco, co neprodáte a zároveň tím neurazíte personál.

V bistru Franz jsem se snažil krmit personál novým jídlem, takže jsem servíroval variace novinek, aby personál věděl, co prodává, a dokázal jídlo hostům sugestivně popsat. Já sám potom obyčejně jím až večer doma, a ani se neptejte co.

Rád pracuji v Minoru, protože miluju polívky a hummus a tam si můžu pořádně nacpat „žgraně“. Navíc čerstvý chleba. Jenže zase každý den to dlouho nevydržíte.

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio

Více z pořadu

Mohlo by vás zajímat

E-shop Českého rozhlasu

Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.

Václav Žmolík, moderátor

tajuplny_ostrov.jpg

Tajuplný ostrov

Koupit

Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.