Ve vlastní šťávě: Co máte dnes na péro?
Spousta lidí obdivuje vydařená aranžmá jídel, nápadité kombinace, skvělé zpracování surovin, ale málokdo se možná zamyslí nad tím, co měli dnes k obědu ti, kteří vám každý den chystají jídlo. Ti roztomilí umpalumpové nože a pánvičky, kteří vám konfitují husy a kachny, krájí carpaccio a grilují steaky z Anguse.
Pominu, že pokud jde o restauraci, která je úspěšná, kuchaři se za celý den k jídlu pořádně nedostanou. Musí si vystačit s ochutnáváním toho, co vám pokládají na talíř, aby nepustili nějakou chybu, nebo ve spěchu a ve stoje pozřívají rozpracovaná jídla. Myslet si, že čím lepší restaurace, tím lepší personálka neboli péro, je nesmysl. Pokud šéf uvažuje ekonomicky, nakupuje pro personál levné řady těstovin a rýže, nejlevnější maso a párky. Nikdo rozumný by přeci nedal personálu kvalitní suroviny, které mu, přetavené do skvělého jídla, mají vydělávat peníze. Ze stejného důvodu se nikdo z personálu, včetně obsluhy, provozního a majitele, nedostane k jídlu dřív, než skončí kšeft. Kšeft je kšeft. Přeci si ve vlastní hospodě nezasednete místo, které vám může přinést tržbu, a nezasekáte kuchyň a kuchaře, kteří se musí soustředit na vydělávání peněz pozornou přípravou jídla pro hosty. V první řadě pro hosty.
Popadl jsem tedy telefon a zavolal svým kolegům z restaurací v Praze a v Brně a položil jedinou otázku. Co máte dnes na péro? Jelikož někteří z mých kolegů dbají na dobrou pověst podniku a odmítají vrhnout na své šéfy byť jen stín podezření z nelidského přístupu a nekřesťanského vykořisťování, tak například v nekřesťanské restauraci, která se věnuje košer kuchyni, se obyčejně na personálku podává pivo – tedy tekutý chléb. Když jsem se pídil po něčem na péro, bylo mi řečeno, že si obyčejně jídlo v práci nikdo nedává. I to je možnost.
V jedné restauraci si obsluha ostentativně chodila naproti pro čínské nudle, protože etnickou kuchyní pohrdala. Vidíte v tom nějaký rozpor? Ti číšníci evidentně ne. To bývá další problém. Obsluha – tedy opačná strana fronty, mívá nezřídka problémy s personálkou, není to pro ně dostatečně chutné, zajímavé a možná příliš laciné. Tedy si za zvýhodněnou cenu dávají jídla z karty a dávají tím kolegům z kuchyně najevo, že oni rozhodně jako prasata jíst nemíní. Mají pocit, že si tím proti těm šmudlům z kuchyně zachovávají alespoň špetku lidské důstojnosti. Stejný pocit mají ovšem omastci, kdykoliv pomyslí na to, co všechno musí obsluha pro pár šestáků spropitného skousnout na place. A to je právě těch pár šestáků vydaných později na reprezentaci při pojídání čehokoliv jiného, než je personálka.
Tak a teď další:
Il Mercato, stejně jako Aromi, má dobrou tradici personálek. Politika majitele je, že dobře živený a spokojený personál za prvé nekrade jídlo, které stojí dost peněz, za druhé líp maká a za třetí je vděčný a motivovaný pro každodenní stoprocentní nasazení. Včerejší péro: Kuře na způsob bažanta s rýží nebo těstovinami.
Restaurace Como v hotelu Jalta svižně odvětila:
„Snídaně – co zbude z bufetu
od po–pá zhruba 30 porcí – polévka jako na business lunch stejná a potom klasická jídla, zhruba 1–2x týdně kuře, 1x pasta, 1x vepřové, 1x ryba... soboty a neděle 15 porcí – řeší se z toho materiálu, který je...
večeře – sendvič/salát/pasta“
A Dušan Jakubec vám vzkazuje, že kluci v Proseccu měli skvělý segedín.
Další známá restaurace v centru Prahy to díky akcím a cateringům řeší tím, že na personál zkrmí zbytky z akcí, rautů a galavečeří. Není to sice čerstvý, ale na druhou stranu je to super žrádlo. Když nejsou akce, používá se zbytek z přípravy – tedy odřezky masa a jiné věci, které by se jinak musely odepsat.
Moudrý šéfkuchař si ovšem postaví jídelák obyčejně tak, že nevyhodí skoro nic, ořezy ze svíčkové jdou do ragú, z palců a špiček se lepí carpaccio, kosti a šlachy na demi glace, odřezky zeleniny na vývar, bílky na čištění vývaru a žloutky na holandskou omáčku nebo sabayone, málokdy se povede, že zbude tolik a v takovém stavu, abyste z toho uvařili něco, co neprodáte a zároveň tím neurazíte personál.
V bistru Franz jsem se snažil krmit personál novým jídlem, takže jsem servíroval variace novinek, aby personál věděl, co prodává, a dokázal jídlo hostům sugestivně popsat. Já sám potom obyčejně jím až večer doma, a ani se neptejte co.
Rád pracuji v Minoru, protože miluju polívky a hummus a tam si můžu pořádně nacpat „žgraně“. Navíc čerstvý chleba. Jenže zase každý den to dlouho nevydržíte.
Více z pořadu
Mohlo by vás zajímat
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.