Ve vlastní šťávě: Co s lanýži?

15. prosinec 2014
Ve vlastní šťávě

Už několik týdnů nám tady tiše běsní sezona lanýžů. Využil jsem několika hodin nuceně trávených v autě po boku jednoho z nejlepších sommelierů a znalců italského kulinárního nebe Flemminga Laugesena a pořádně ho zmáčkl, aby mi o lanýžích řekl všechno, co ví.

Existují snad stovky druhů lanýžů, ale asi nejznámější je černý lanýž Perigord a potom král všech lanýžů, tzv. Alba lanýž Tuber Magnatum Pico. Podle Flemminga nejlepší bílé lanýže rostou v Piemontu. Souvisí to s podnebím a klimatickými poměry. Teplejší podnebí víc na jih už má neblahý vliv na lanýžové aroma. Každoročně se v Albě v říjnu konají lanýžové slavnosti, to je asi 80 km na jihovýchod od Turína, hlavního města Piemontu. Slavnost se koná začátkem lanýžové sezony – bavíme se stále o Tuber Magnatum.

Sezona bílého lanýže trvá od konce října do ledna. Jeho jedinečnost spočívá také v tom, že se jeho spory jako jediné nepodařilo pěstovat uměle. V době, kdy je půda ještě teplá, jsou lanýže měkké a snadno se stávají obětí červů. Paradoxem je, že slavnosti v Piemontu probíhají většinou v době, kdy nejsou zcela v kondici, a na samotném festivalu můžete nezřídka koupit lanýže ze zcela jiných oblastí. Laik se snadno nechá napálit, nejčastějším trikem podvodníků je zavřít jeden bílý lanýž do sklenice s několika letními lanýži, které nasají aroma bílého lanýže, a několik hodin po otevření sklenice aroma zcela ztrácejí. Další fintou jsou čachry s lanýžovým olejem. Aromatizovaný umělou esencí snadno zmate laika, kterému po jeho požití navíc může být i fyzicky špatně.

Rok od roku je v Piemontu méně a méně bílých lanýžů a za posledních třicet let je zřetelný pokles v množství bílých lanýžů a do čtyřiceti let by mohly zmizet úplně. Neblahý vliv na jejich stavy má zhoršující se životní prostředí, eroze půdy a změna klimatu.

03271158.jpeg

Hledač se v piemontském nářečí nazývá trifulau. Dříve trifulau používal k vyhledávání lanýžů vepře, které nebylo třeba drezírovat. Aroma lanýže na ně působí jako samičí feromony, a vznikal přesně opačný problém – zastavit metrákové roztoužené prase. Začali se tedy používat cvičení psi. Takové zvíře má nedozírnou cenu, v Roero se při slavnostech pořádá večeře právě pro tyto chlupaté specialisty, a hody jim připravuje s vděkem dokonce michelinový kuchař. Na druhou stranu jde o takové peníze, že žárliví hledači si mohou psy dokonce navzájem zabíjet.

Jak čistit takový drahokam, jakým je bílý lanýž? Doporučuje se jemně ho zbavovat prachu a hlíny měkkým kartáčkem na zuby. Voda se používá pouze v případě, když budete bílý lanýž požívat okamžitě, jinak se jí vyvarujte, urychluje zkázu. Lanýž se uchovává v papírovém ubrousku, uzavřený neprodyšně ve sklenici. Finta s rýží sice pomáhá lanýži s vlhkostí, ale na druhou stranu každý gram vlhkosti, který lanýž ztrácí, vás stojí pěkné peníze. Ale zase pokud použijete na ochranu proti vlhkosti rýži, máte na menu vynikající lanýžové rizoto.

Jak si užít bílý lanýž? Při jeho ceně a silném aroma je likvidační ho jakkoliv tepelně upravovat. Zásadně podáváme syrový v kombinaci s jemnými pokrmy. Nejčastěji se používají vejce, tagliarini, tekoucí sýr (fontina), raviola plněná syrovým žloutkem s telecím jus, fontina nastrouhaný bílý lanýž.

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio

Více z pořadu

Mohlo by vás zajímat

E-shop Českého rozhlasu

Hurvínek? A od Nepila? Teda taťuldo, to zírám...

Jan Kovařík, moderátor Českého rozhlasu Dvojka

hurvinek.jpg

3 x Hurvínkovy příhody

Koupit

„Raději malé uměníčko dobře, nežli velké špatně.“ Josef Skupa, zakladatel Divadla Spejbla a Hurvínka