Ve vlastní šťávě: Dejte šanci jehněti

Je pravda, že jehně nepatří mezi jatečně nejvýnosnější zvíře. Když porazíte jehně, tak po stažení a vyvržení vám ho zůstane na stole zhruba polovina. A to je maso s kostí v trupu. Takže výtěžnost žádná sláva. Nicméně tam, kde jehně či kůzle nenasbírá body ve výtěžnosti, tam to dohání, pokud jde o kvalitu masa, obsah tuku a lahodnost nachystaných jídel.

Jehňata a kůzlata patří mezi zvířata s menšími nároky na chov. Jak to hezky pravil jeden chovatel: „Dal jsem se na jehňata, protože ke zvířatům, která jsou větší než já, mám respekt.“ A i když například hovězí dobytek má mnohem větší výtěžnost a na chov není o mnoho náročnější, přeci jen je to pěkných pár set kilo živé váhy.

Pokud narazíte někde v restauraci na jehněčí, většinou půjde o kýtu, plecko a kotletky. Ale stejně jako jsem to nedávno říkal o krávě – jehně nejsou jen kotletky. Opět není od věci obrátit se pro tipy, co s jehněčím nebo skopovým, někam, kde s tím mají bohaté zkušenosti. Můj tatínek například nemůže skopové ani cítit. Strávil několik měsíců v Mongolsku a jako chasník z Moravy vždycky upřednostňoval čuníka. Najednou měl skopové na talíři pětkrát do týdne. To se dá pochopit. Já to mám podobně s čuníkem tady u nás.

Je velice inspirativní obrátit se pro recepty na skopové směrem ke Kavkazu, na Střední východ, nebo nám nejblíž – na jih Evropy. Není žádné překvapení, že tak jak se umíme popasovat v Čechách při zabijačce s celým čuníkem, lze i jehně zpracovat velice hospodárně od hlavy až po ocásek. Plecko je výtečné dušené, pokud jde o koření, dělá mu velmi dobře bobkový list a nové koření, neurazí ho ani mletý koriandr, špetka skořice a ždibec česneku. Jeho chuť výborně podtrhne a podrží sušené ovoce a ořechy. Jedna z nejlepších úprav jehněčího je zprudka opečený hřbet do růžova, podávaný s opékaným bramborem, dušenou kapustou a silným fondue z jehněčích kostí.

Jehněčí kolínko s polentou |foto: Tamara Pecková

Kýta se dá nachystat na mnoho způsobů – od těch krátkých a rychlých až po pomalé a dlouhé dušení. Skutečná rustikální paráda je celé jehně na rožni, doporučuje se delší doba a silný žár. Takzvaný kořínek, jak se říká jehněčím a kůzlečím drobům, se dá nachystat stejně tak. Buď rychle a zprudka upéct, ale mnohem lepší je na způsob našeho zabijačkového guláše – tedy jazyk, ledvinky, játra a srdce dušené s rajčaty a chilli. Nožičky a hlava se hodí na ovar, běžně se v severní Africe setkáte se stánkem, který nabízí jehněčí hlavy pečené nebo vařené, podávané s pálivou pastou harissa, drceným římským kmínem a solí.

Žebírka lze povařit a potom grilovat, nebo důkladně zbavit masa a spolu s ostatním ořezem semlít do jehněčích klobásek merguez. Dnes už není problém opatřit si skopová střívka na klobásky. Chystají se syrové a potom se grilují nebo opékají na pánvi. A už nám tady zbyl jen mozeček, který se u nás běžně nekonzumuje, nicméně v zemích, kde se jehňata konzumují běžně, se podává uvařený a nakrájený na kostky s citrónem a sekanou petrželkou. Zbývá jen žaludek. Kdo porážel, ví, že hrabat se v jehněčím žaludku není vrchol dne, ale umím si představit, že když pro vás maso není běžně dostupné, dáte si tu práci a důkladně ho vyperete, aby se vzápětí naplnil dušenou rýží nebo vařeným bulgurem, povařil s nožkami a hlavou a potom se podával jako samostatné jídlo.

Přestože se tvrdí, že jehněčí lůj neoplývá žádnou zvláštní chutí, já celkem s úspěchem chystal horké jehněčí škvarky s čerstvým chlebem jako malý předkrm. A myslím, že o pomalu dušených jehněčích kolínkách se netřeba bavit, ty už se dnes připravují celkem běžně. U staršího kusu volím naložení do strouhaného zázvoru a cibule s česnekem se sekanou zelenou natí koriandru nebo petržele a potom dušení na způsob karí. Dejte šanci jehněti!