Ve vlastní šťávě: Diktát trendů nemůže za vaše zpackané kulinářství

10. únor 2017
03799470_0.jpeg

Často v poslední době slýcháme rozličné doporučení, tipy a mudrosloví, které mají pomoct hostům restaurací a zároveň odlišit tu správnou gastronomii od té špatné. Pracovně je můžeme nazvat „nepsanými pravidly“ a společně se jim podíváme na zoubek.

Je povinností kuchaře reflektovat trendy i přesto, že nedávají smysl? Samozřejmě není. Někdo by ale bez okolků vtrhnul do restaurace v sezóně medvědího česneku a durdil se, proč na nabídce není ani jedno jídlo s příslušnou ingrediencí. Někdo zase medvědí česnek nerad, jiný za něj nechce platit majlant i v sezóně jen proto, že v lifestylovém časopisu psala znuděná redaktorka, že medvědí česnek je super. Další kuchař odmítá drancovat chráněné krajinné oblasti pro pomíjivou radost z něčeho, co chutná jako pažitka s česnekem. Nesmutněte, ještě pořád je tady spousta těch, kdo vám z něj rádi připraví pesto na špagety, nebo si ho můžete udělat doma sami.

Jahody Marušce

Ještě horší je, když něco slíbíte na stránkách svého jídelního lístku. Svazující a vyčerpávající autorita stálého jídelního lístku je častou bolístkou restaurací postrádajících kreativní kuchaře. To si vám takhle někdo v březnu 2016 napíše na jídelní lístek řecký salát nebo ratatouille a v lednu 2017 skřípe zuby, protože lilek stojí sto šedesát korun za kilo při 50% výtěžnosti a rajčata na řecák stojí za starou bačkoru. Co s tím, když je to napsáno? Jediná rada je – nepište to tam. Celý rok se dají prodávat i jiné věci. Třeba cizrna, brambory, mrkev nebo kuře. Sezónnost potravin není móda nebo projev slušnosti. Některé věci mají sezónu tehdy, když jsou prostě ve vrcholné kondici, jiné protože je jich mraky a jsou laciné. Jahody v lednu patří do pohádky o Marušce a ratatouille do kresleňáku o hlodavcích, ale ne na jídelní lístek. Když už napíšete na jídelák nějakou blbost, existuje ještě jedno řešení. Přepsat ho.

03799472.jpeg

Jí se očima

Nevím, jak vy, ale já jídlo rozhodně nejím očima. Ano, ovšem, může se mi líbit. Některá jídla, ostatně jako kterákoliv jiná věc, mohou být fotogenická. To ovšem nevypovídá o jejich chuti, vůni nebo přínosu pro organismus. I úplný blb může vypadat dobře. Losos vypadá nejlépe syrový, zelenina syrová. O jídle mi více řekne vůně, textura pod dotykem vidličky a samozřejmě exploze chuti v ústech. Pokud se na jídlo chcete dívat, kupte si raději obrázkovou kuchařku.

Jídlo musí vypadat pokaždé stejně

Moje jídlo ne. Moje jídlo mi v první řadě musí zachutnat, až potom by to mělo být to, co jsem si objednal, a mělo by mi po něm být dobře. Každý týden má zelenina jinou cenu, každé tři měsíce se mění vlastnosti mouky v závislosti na počasí, vlhkosti a výsledcích sklizně a každá babička vaří svou bramboračku trochu jinak. Kdo vymyslel ten nesmysl, že jídlo by mělo vypadat pokaždé stejně? Ani vy nevypadáte každý den stejně. Respektuji ruční práci, proto nejím v továrně, a duplikování jídel je věcí fastfoodu. Těší mě, když má kuchař prostor pro svůj podpis, těší mě sledovat měnící se nabídku jako měnící se počasí, mám radost z živých věcí a vývoje. Těší mě, když vím, že moje jídlo nevyráběl stroj, ale člověk. Člověk vášnivý a kreativní, dobrý řemeslník, který pracuje s radostí, s citem a v symbióze se svým hlavním dodavatelem – přírodou.

Spustit audio
autor: Michal "Rachad" Hromas
  • Jídlo a zdraví
  • Komentář