Ve vlastní šťávě: Hamin a papin
Tahle slovní hříčka mě pobavila nesmírně. Slovy „hamu“ a „pap“ se totiž novopečené matky snaží přesvědčit svého potomka, že na kaši rozvařená mrkev nebo brokolice je fakt eňo ňůňo a není důvod rozhazovat kaši po stěnách i nebohé matce. Jenže hamin a papin, to mohou být také dva typy hrnce. Dva odlišné způsoby vaření, dva přístupy.
Hamin je název jídla, odvozený od nádoby. Těžký, ocelový, litinový nebo keramický hrnec, který se tradičně v pátek večer naplnil masem, zeleninou a zvlášť připravenou obilovinou nebo luštěninami, se zakrytý vsadil do pekařské pece, ve které se už netopilo, a velice pomalým a šetrným způsobem se dusil až do sobotního oběda, kdy se prostě položil na stůl a do nosu vás udeřila pronikavá a silná chuť dlouho a pomalu dušeného hovězího nebo jehněčího masa se spoustou zeleniny. K tomu rýže nebo drcená pšenice, cizrna nebo fazole.
Ve staré Levantě a dál na východ hamin korunovala vejce nazývaná haminados nebo hamin huevo – vejce ve skořápce položená na jídle se během noci uvařila. Ne ovšem natvrdo, jak jsme na to zvyklí u nás v průběhu osmi minut, ale tak, že bílek má skořicovou barvu a je relativně měkký, ale uvařený, a žloutek má krémovou konzistenci a lehce namodralou barvu a zajímavou chuť. Tato vejce se v sobotu dále používala na přípravu tzv. sabih sendviče, sobotní snídaně, kdy se v pita chlebu potkala vejce haminados s grilovaným a nakládaným lilkem, pikantní omáčkou amba, připravenou z manga, a čerstvou zeleninou.
Typickým evropským jídlem typu hamin je třeba šoulet. Dnes se hamin připravuje na tzv. platě, elektrické plotýnce, při teplotě kolem sedmdesáti stupňů Celsia. Můžete do něj dát téměř cokoliv bez obav, že rozvaříte.
Papin, byl oproti tomu první konstruktér tzv.“papiňáku“, tedy tlakového hrnce. Podle neověřených zdrojů byl první tlakový hrnec sestrojen už někdy ve druhém století v severní Africe. Papin vyrobil svůj tlakový hrnec v roce 1679. Princip je relativně prostý. Při vyšším než atmosférickém tlaku dosahuje teplota uvnitř tlakového hrnce až sto třicet stupňů Celsia. Aby hrnec při vyšším tlaku neexplodoval, je vybaven dvěma pojistkami – pojistným ventilem, který při vyšším tlaku upouští páru, a tepelnou pojistkou, která se při vyšší teplotě roztaví a upustí z hrnce páru, a tím sníží tlak.
V tlakovém hrnci narozdíl od haminu připravíte jídlo až třikrát rychleji, než by to trvalo normálně. Tlakový hrnec udělá do dvou hodin z nepodajného kusu hovězího pudink a moje hovězí líčka rozštípal na třísky. U papiňáku hrozí dvě věci. Koupíte-li levný šmejd, může vaši kuchyň při explozi nově vymalovat vaší večeří, nebo při ochlazování papiňáku (abyste snížili tlak a mohli ho otevřít), může dojít k bouřlivému varu uvnitř a polovina vaší mňamky bude v gejzírech tryskat z hrnce na nejbližší okolí sporáku – vyzkoušel jsem za vás. Ale umí si rychle a dobře poradit s luštěninami, nepodajným masem a podle všeho díky dokonale těsnící poklici zachová aroma vašeho jídla v plném rozsahu.
Takže co vy? Hamin, nebo papin?
Více z pořadu
Mohlo by vás zajímat
E-shop Českého rozhlasu
Víte, kde spočívá náš společný ukrytý poklad? Blíž, než si myslíte!
Jan Rosák, moderátor
Slovo nad zlato
Víte, jaký vztah mají politici a policisté? Kde se vzalo slovo Vánoce? Za jaké slovo vděčí Turci husitům? Že se mladým paním původně zapalovalo něco úplně jiného než lýtka? Že segedínský guláš nemá se Segedínem nic společného a že známe na den přesně vznik slova dálnice? Takových objevů je plná knížka Slovo nad zlato. Tvoří ji výběr z rozhovorů moderátora Jana Rosáka s dřívějším ředitelem Ústavu pro jazyk český docentem Karlem Olivou, které vysílal Český rozhlas Dvojka.
