Ve vlastní šťávě: I počítat se musí umět

Do kalkulační tabulky musíte uvést všechny suroviny, které použijete. Hodně kuchařů často zapomíná například u řízků na tuk na smažení. I na to, že na jeden řízek obvykle potřebujete jiné množství tuku než třeba na deset porcí. Další chybou je, že se nepočítá s odpadem. Když koupím telecí kýtu a téměř čtyřicet procent je odpad, musím prostě do kalkulace uvést CELÉ množství, které jsem koupil. Jinak jsem totiž všechny na ten řízek pozval. Brambory také platím i se slupkou a rozhodně to není tak, že to, co zahodím do koše, platím ze svého. To se na mě nezlobte.

Ale pojďme hezky popořadě. Kalkulace jsou uvedeny zásadně v gramech a mililitrech. Kalkulace se počítá na deset porcí. Nejen proto, že třeba sůl a pepř se lépe váží na deset porcí, s kalkulací se potom počítá lépe ve větších množstvích. Deset je praktický násobek, když děláte narozeniny pro sto dvacet lidí. Cena zboží se uvádí za kilo nebo za litr. Excelová tabulka zařídí zbytek.

Pokud jde o zmíněný řízek. V kalkulační tabulce je uvedená takzvaná hrubá váha masa. To je cena, kterou jsem zaplatil za maso, když jsem se vám chystal udělat řízek. Je jen na mně, co potom udělám s ořezem. Bláhově kalkulovat s tím, že nějaký ořez hodím do vývaru, pro mě není argument, proč si nenechat zaplatit celý nákup.

Profesionální kuchaři |foto: Fotobanka stock.xchng

Nesmím zapomenout na olej nebo jiný tuk na smažení. V případě, že připravuji rybu v papilotě nebo maso na špízu, neměl bych zapomenout zakalkulovat špejle nebo pečicí papír v příslušném množství. Potom je tady vejce – já počítám cenu za kus, ve složitějších tabulkách, které počítají i váhu před a po zpracování, je uvedená průměrná cena za 40 gramů. Potom trochu problematická sůl, nebo když používám koření, tak koření. V ceně jídla by měl být i citrón, který dávám na talíř. Strouhanka a zelená petrželka. Prostě všechno. Jen tak dostanu cenu jídla, takzvanou výrobní.

Potom bych měl znát koeficient, který pokryje náklady na provoz podniku. Elektřina, voda, prádelna, platy zaměstnanců, plyn, nádobí, daně a poplatky za odvoz odpadu a další roztomilé položky, které činí náš život pohodlnější a komplikovanější. Tehdy se pomalu dostávám k odhadu ceny, takzvané prodejní. Ještě nám zůstávají ve hře peníze, se kterými se nepočítá – tedy daň z přidané hodnoty a odhad, zda cena, kterou jsme vytvořili, je reálná a budeme schopni to za tyhle peníze prodat. Pokud ne, spočítanému jídlu zamáváme a budeme se raději věnovat prodeji smažených hranolků z falešných brambor.

Pokaždé když čtu svéráznou kalkulaci některých laiků, kteří se rozhodli „nachytat“ hospodské, kterak se je snaží obrat, prostým součtem surovin a argumentem, že cena jídla převyšuje cenu surovin, za kterou bych je koupil v nejbližším obchodě, mám zajímavé zjištění. V první řadě: ano, to opravdu děláme. Chceme totiž na prodeji jídla vydělávat peníze. Neděláme se s tím proto, abychom to za stejné peníze, za které jsme to koupili, prodali dál. Další zajímavou informací by pro vás mohlo být, že ceny, za které nakupujete v supermarketu, jsou leckdy stejné nebo nižší než ceny velkoobchodní. Fakt nekecám.

Zelenina |foto: Fotobanka stock.xchng

Třeba obyčejnou mouku na štrúdl jsem radši nakupoval v supermarketu, protože moji dodavatelé se prostě zbláznili nebo co a já se nedokázal dostat pod dvanáct korun za kilo. A potom jsou tady historie zapálených nadšenců, kteří aniž by si to spočítali, s pohrdáním pro nás obyčejné vomastky, nakupovali to nejdražší a nejlepší, vytvořili z toho něco velice průměrného, ale stálo by to asi tak dva milióny, takže jim to vydrželo přesně jen tak dlouho, jak dlouho měli nějaké peníze v kapse. Potom to celé zvadlo s hořkostí pelyňku. I počítat se musí umět.