Ve vlastní šťávě: Jak zachovat původní kuchyni

Teď se Sean Sherman věnuje sestavování autentických menu pro restaurace a školení a propagaci původních plodin a ingrediencí předkolonizační kuchyně původních obyvatel Severní Ameriky. Aby dosáhl skutečně autentických výsledků, znamenalo to pro něj roky studia, kdy navštěvoval rezervace ve Wyomingu, Montaně, Minnesotě, Wisconsinu a Dakotě, aby pod nánosy mutací (jakou je například smažený indiánský chléb) nalezl původní recepty a zdroje potravy prérijních kmenů. Mnoho času strávil v lesích sběrem divokých rostlin a jejich plodů. Z těchto ingrediencí sestavuje svá menu a pod hlavičkou Sioux Chef propaguje původní kuchyni Lakotů a Odžibvejů. „Je to důležité pro zachování naší původní kultury. Mluví se o zachování jazyka a zvyků, ale málo prostoru se věnuje jídlu,“ jak sám rád říká.

Při své práci na rebrandingu restaurací v první řadě řeší zdroje. Navazuje spolupráci s místními farmáři, dává samozřejmě přednost bio potravinám. Na jeho talířích můžete ochutnat pampelišky, sušené borůvky, lesní houby, divokou rýži nebo prérijní tuřín. I přesto, že se Sherman zásadně vyhýbá používání evropských ingrediencí, tvrdí, že má na hraní spoustu chutí z nativní kuchyně prérijních kmenů.

Studium nativních kuchyní se stává zajímavou a podnětnou inspirací i jinde – a není jen pouhou módou. Nachází cestu k zachování původní kultury, praktickému hlavně proto, že k jídlu má vztah víceméně každý a nativní kuchyně je zajímavý příběh z hluboké minulosti, která se touto cestou zhmotňuje. Tento trend není patrný jen ve Spojených státech. Sean Sherman navštívil i Mexiko a pomáhá nacházet zapadlé chutě jednotlivých regionů. Dvojice autorek Maggie Schmitt a Laila El-Haddad ve své knize Kuchyně Gazy – kulinární průvodce Pásmem Gazy zase upozorňuje na postupné mizení původních chutí a receptů palestinské kuchyně, související se změnami životního stylu, a postupné vytlačování nativních surovin.

Řada tradičních pokrmů mění svůj charakter. Kuchařky dávají přednost snáze dostupné konvenienci, jídelníček je častěji postaven na dovezených potravinách a konzervách a tradiční domácí kuchyně upadá. Problémem se nestává jen dostupnost bylin, obilovin, masa, mléka a ryb nebo náročnější příprava, ale i fakt, že mladší generace už prostě nedostala příležitost si na chuť původních potravin a ingrediencí zvyknout. Přímá a jednoduchá chuť už nestačí a domácí fermentované výrobky mohou jen stěží konkurovat průmyslovým potravinám s látkami zlepšujícími chuť. Pokud bychom snad měli dojem, že tento problém se nás netýká, nerad vzpomenu na rok 2006, kdy mi šéfkuchař jedné z nejlepších pražských restaurací ukazoval ve skladu žlutý prášek dodávající „chuť“ se slovy: „Bez toho bychom snad už ani neuměli uvařit.“

Strukturní vzorec glutamátu

Neustálé snahy o fúze různých kuchyní potom mají za následek rozpouštění tradičních postupů a ztrátu cenných informací. A tak patrně není daleko doba, kdy i my budeme ve skanzenech vyhledávat původní recepty a v sadech a lesích to, z čeho naše babičky vařily a pekly obyčejné, zdravé a výživné jídlo – i když neměly po ruce pytlík glutamátu.