Ve vlastní šťávě: Když jsem tenkrát začínal vařit na letišti…

03586843.jpeg
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy 03586843.jpeg

Každý jsme nějak začínali. Já pominu kladenské restaurace a hotely a zmíním rovnou svůj nejdelší pracovní úvazek v životě. Kuchař druhé třídy na centrální varně pražského letiště na Ruzyni. Když jsem v roce 1999 nastupoval, věděl jsem kulový, a když se mě vedoucí útvaru stravování zeptal, jestli jsem někdy vařil takové objemy, s humorem sobě vlastním jsem mu odpověděl, že vaření je pořád stejné, jen se vezme větší hrnec.

A tak jsem se ocitl v centrální varně ruzyňského letiště, v takové malé „Hvězdě smrti“. Restaurace Praha, kde byla jídla z centrální varny expedována, byla rozdělena na několik úseků. Domácí (všechno a všichni před odbavením), zahraniční (po odbavení a pro našince ve zvláštním režimu – byli jsme vlastně jednou nohou za hranicemi) a Francouzská restaurace, což je trochu archaický a zavádějící název, který podobně jako v Obecním domě nebo v Asociaci kuchařů a cukrářů České republiky označoval něco nóbl, ale s Francií a její kuchyní to nemělo společného zhola nic.

03586841.jpeg

Další expedice byla přímo u centrální varny a chodilo se tam z letištní plochy. A potom kantýny na terminálu Jih a dalších místech vzdálených od samotného letiště. Našimi pravidelnými zákazníky byli příslušníci OOL (ozbrojené ochrany letišť), příslušníci hasičského sboru, cizinecké policie, zaměstnanci ČSL, ŘLP (řízení letového provozu), zaměstnanci civilních firem na letišti, leteckých společností včetně ČSA, ale také cestující a návštěvníci letiště před i po odbavení. Takže jakmile se něco semlelo (led, mlha, bouře), měli jsme hodně napilno, protože jednotlivé letecké společnosti rozdávaly vouchery na občerstvení.

Vzhledem k tomu, že jeden zpožděný let čítal dvě stě až tři sta duší, se kterými se nepočítalo, dovedete si představit tu srandu třeba ve tři ráno, když byl na noční jeden kuchař a dvě pomocné. V době, kdy jsem nastupoval, jsem byl ženatý mladík plný ideálů a útvar stravování zaměstnával téměř dvě stě lidí. Když jsem letiště po třech letech opouštěl, byl jsem na rozvod, měl jsem dvě děti, ideály měly číhat někde za hranicemi Ruzyně (aspoň jsem v to doufal) a útvar stravování notně prořídl.

03586842.jpeg

Pracovalo se v nepřetržitém provozu. Směna začínala v šest ráno a končila v šest večer, noční ji střídala. Biometrické čtečky zaznamenávaly příchody a odchody prostřednictvím otisků prstů. Do zázemí se procházelo bezpečnostním rámem a zavazadla byla pokaždé rentgenována. Na denní směně pracovalo šest kuchařů (včetně šéfkuchaře a zástupce šéfkuchaře alias vedoucího směny), k tomu pět pomocných sil, obsluha bílé a černé myčky, řezník s pomocnou, dvě cukrářky, dvě kuchařky na studenou kuchyni a dvě nebo tři skladnice.

Připravovali jsme až tři tisíce porcí – tedy tři hlavní jídla, dvě polévky, bezmasá alternativa a minutky. Denní nabídka zahrnovala šest teplých jídel. K tomu sortiment salátů, dezertů, pečivo, sendviče, chlebíčky a jídla take away. Nás jako kuchaře zajímala hlavně jídla – pokud byla nějaká klasika, jako svíčková nebo španělský ptáček, šťastlivec, který si ji vylosoval, chystal od tří do čtyř set porcí. Ručně. Já byl jeden z nejmladších. Vzhledem k tomu, že šlo o státní organizaci, všechny prachy jsme měli na pásce, měli jsme dovolenou, směli jsme být nemocní a nemuseli přitom do práce, od odborů jsem dostal příspěvek na dovolenou v Maďarsku a vánoční kolekci pro děti.

Ale také jsem kroutil noční za stejné peníze, za jaké pomocná marodila, protože měla nadělané roky. Většině mých kolegů bylo kolem padesáti a celé dny tam burácely české pecky 80. let a probíraly se kuchyňské historky ze sedmdesátek, důchody, záněty šlach a cukrovka.

03586840.jpeg

Na druhou stranu jsem chytil, jako jeden z posledních, generaci kuchařů, kteří uměli vařit a nebyli chemici. Znali věci, které ti o generaci mladší už nepoznali, protože je naplno zasáhla chemicko-potravinářská revoluce. Vařilo se ve velkém a já byl podržtaška alias „pikr“. Metou bylo hovězí maso a omáčky, které chystali staří skauti. K těm jsem se dostal ve chvíli, kdy jsem třetí rok nastoupil stálou noční. Naučil jsem se pít teplou vodku a nespat. Bylo načase posunout se dál.