Ve vlastní šťávě: Kimchi burger místo omáčky a knedlíků. Česká výuka gastro oborů je v krizi

21. červenec 2017
Brambory, vaření, kuchyně, restaurace

Jaký je náš gastronomický dorost a jaké jsou rozdíly mezi hotelovou školou a „knedlíkárnou“? A co studenti zažívají na praxi? Možná je čas zamyslet se nad podobou výuky v českém pohostinství.

Kdykoliv přijde řeč na současnou neuspokojivou situaci v pohostinství, končí debata nadáváním na úroveň středních škol a učilišť, které se starají o kuchařský a číšnický dorost. Krize v pohostinství je totiž především krizí personální. Uvítal jsem příležitost poznat studenty Hotelové školy v Poděbradech. Stalo se tak v rámci workshopu o zpracování vyzrálého hovězího masa z českých chovů. Během dopoledne, kdy jsme ve školní kuchyni s několika studenty připravovali ochutnávku, mi to nedalo, abych nevyzvídal. Ptal jsem se, proč se přihlásili právě na hotelovou školu, ale hlavně jak moc je baví výuka a praxe. A jestli plánují u práce zůstat. Absolventů, kteří po škole zůstávají v oboru, je podle slov odborné učitelky Ivy Koštýřové sotva polovina. „A ne všichni jedničkáři jsou pracovité děti,“ dodává.

Studenti se během workshopu téměř okamžitě zapojili do práce, báječně spolupracovali, byli vnímaví, zajímali se o každý detail a odvedli skutečně pěkný kus poctivé práce. Během dopoledne jsme nachystali několik druhů jídel po padesáti porcích a bylo zřejmé, že nikdo nechtěl zůstat stranou. Snad byli zvědaví, protože místo klasických vývarů a omáček s knedlíky jsme chystali pastrami sendviče a kimchi burgery, grilovali a udili v keramickém grilu. Naprostou samozřejmostí také byly povinné ochutnávky. Musíte přece zkontrolovat, jestli je vše v pořádku.

Jejich vlastní zkušenosti z povinné praxe, kterou v rámci studia musí absolvovat, byly někdy mrazivé. Být na jejich místě, po takových zážitcích bych práci v oboru nejspíš také přehodnotil. Jací tedy jsou naši budoucí ředitelé hotelů, manažeři restaurací a šéfkuchaři? Narazíte na studenty zvídavé a pracovité, ale i na notorické huliče a gamblery. Jde jen těžko odolat nutkání odsoudit celou generaci odchovanou tablety, sociálními sítěmi a lehce dostupnými drogami. Je také rozdíl mezi studenty z hotelovky a učňáku s méně perspektivními vyhlídkami. Podle samotných studentů z Poděbrad jsou na tom jejich kolegové z „knedlíkárny“ o dost hůř a drtivá většina z nich je s oborem v podstatě vyřízená hned.

Kuchaři

Legenda moderní české gastronomie Dušan Jakubec jako „executive chef“ s úspěchem rekrutoval budoucí mladé šéfkuchaře přímo na školách. Vybíral mladé talenty, které podchytil, vychoval a vycvičil. Jakmile zjistili, že s takovým výcvikem mají na to, postavit se na vlastní nohy, objevila se rázem celá generace historicky nejmladších šéfkuchařů se solidním základem. Jména jako Pavel Mareš, Petr Hajný nebo Honza Horký jsou všem v oboru dobře známá.

Představa, že stačí vyčkávat s rukama v klíně, až vám do podniku dorazí dosud neobjevený talent, je moc pohádková. Stejně tak, že vás ze školy pošlou na praxi, kde nebudete muset běhat pro pivo, loupat cibuli a leštit sklo, ale budete k ruce šéfkuchaři a ten vás uvede do mystérií nejvyšší gastronomie. Z třiceti studentů samozřejmě nebude třicet ředitelů hotelu, třicet manažerů restaurace nebo třicet kreativních šéfkuchařů. Ale přesto by neškodilo podívat se kriticky na metodiku výuky v gastro oboru a pokusit se zajistit studentům skutečně hodnotnou praxi v kvalitních provozech. Třeba by jich potom méně končilo na pozicích skladníků.

Spustit audio
autor: Michal "Rachad" Hromas