Ve vlastní šťávě: Kližka ze zelí aneb Ani kousek nesmí přijít nazmar

10. březen 2017
Požírání

Na jedné oslavě mě známý pozoroval, jak rozsekávám hlávky zelí a krájím je do boršče. Pozastavil se nad jednou věcí. Místo abych košťál ze zelí vyhodil, naházel jsem ho do vývaru. Když se mě ptal, proč to dělám, odpověď byla jednoduchá – očištěný košťál zelí, podobně jako vyprané slupky dýní, cuket a mrkví, považuji za ekvivalent kostí, kůží a šlach u masa. Proto je chci řádně zpracovat do posledního zbytku. Výraz „kližka ze zelí“ se uchytil – je to jen jeden z důkazů, že ani v kuchyni se lenost nevyplácí.

Babička jedné mojí známé je výborná kuchařka a celá rodina si vypráví o jejích polévkách. Zelenina je vždycky nakrájená na malé a pravidelné tvary. Nemá ráda velké kusy, stejně to má s masem – kuře i slepici uvaří nebo upeče, vykostí a podává rozkrájené na malé kousíčky. Druhá babička považuje naopak za vrchol rozkoše mít v polévce pořádné kusy zeleniny i masa. Určitě ani jedno není špatně. Osobně mi nevadí se o jídlo trochu poprat a zasloužit si ho.

Čtěte také

Že takzvaný „mýval“ – tedy ten, co neustále všechno umývá a odkrajuje – o hodně přichází, jsem zjistil, když jsem poprvé ochutnal carpaccio z pečeného lilku. Kuchař nechal celý lilek prostě ohořet na otevřeném plameni. Ve chvíli, kdy lilek změkl a pustil páru, z jedné jeho poloviny zcela černou slupku odstranil a část s černou a docela spálenou slupkou položil na talíř směrem dolů. Měkkou a horkou dužinu načechral vidličkou, pokropil skvělým olivovým olejem, sezamovou pastou a vymačkal na ni půlku citrónu. Stačilo přidat špetku soli a snítku koriandru a pochoutka byla na světě. Kouřová chuť lilku, jemně uzená vůně a výrazná chuť se mi navždycky zapsaly do paměti.

Zelenina

V mojí kuchyni na otevřeném ohni pokračovaly experimenty s paprikou (spálená a oloupaná je vynikající s kapary, olivovým olejem a ovčím sýrem), cibulí (totéž, jen místo sýra kapka jablečného octa), touto cestou jsem se dočkal brambory jak od pasáčků z obrazů Josefa Lady a nevynechal jsem ani dýni. A vůbec, pyré z ohořelé dýně patří k mým nejoblíbenějším. Slupka a semínka evidentně přidávají při pečení zelenině výrazně na chuti a to byl důvod, proč jsem například griloval dýni nakrájenou na kusy, ale semínka i slupku jsem na nich ponechal. Dílem proto, že mi šla práce mnohem rychleji od ruky, než kdybych musel všechno loupat a vydlabávat, ale především proto, že jídlo chutnalo mnohem výrazněji. Moje priority ale nesdílela zákaznice, která chtěla asi tři nebo čtyři semínka (dodávající pokrmu výraznou ořechovou chuť) odečíst od ceny, protože se nedají jíst. Byl jsem v pokušení se jí zeptat, zda se chová stejně, i když si dá někde pstruha nebo kuře. Jestli jde potom s kostmi do kuchyně a požaduje po kuchaři slevu, protože se nedají všechny sníst.

Známá se smála mojí hlášce „pořádná obíračka“, když jsem si pochvaloval kuřecí křidýlka, vepřová žebírka, snažil se dostat šneky z ulity nebo jsem s rozkoší plival pecky z třešní a oliv. To všechno byla pořádná obíračka. Netěším se, až budu tak starý, že mi někdo bude muset maso vykostit a nakrájet nebo oloupat mrkev či jablko. Člověk by neměl být líný se najíst, prozkoumat anatomii svého jídla, vychutnat si každý kousek, vysát všechnu jemně sladkou šťávu i ze stonku artyčoku. Ano, to opravdu jde a my lakomci už na to dávno přišli. Stejně jako stáhnout ze slupky pomocí zubů i poslední zbytky dužiny sladkého a ulepeného manga. Mít možnost zkoumat svůj pokrm všemi smysly je pro mnohé z nás někdy tou poslední nevinnou, neškodnou, všední, ale i přesto úžasnou zábavou.

Spustit audio
autor: Michal "Rachad" Hromas