Ve vlastní šťávě: Konec povídačkám. Kapr je skvělá ryba

19. prosinec 2013

Zase se blíží čas krutého násilí a genocidy kapří populace u nás. Tradice je tradice. Nedávno jsme si povídali o huse, mylně považované za čistě martinskou. Dnes se koukneme na zoubek bezzubému kapříkovi.

Když jsem v létě v brněnském bistru Franz dělal kapry, téměř jsem šokoval hosty tím, že dávám typicky vánoční rybu na kartu uprostřed parného léta. Jenže fakt, že k Vánocům patří kapr, neznamená, že Vánoce patří ke kaprovi. Kapr je vynikající ryba studená i teplá, smažená, vařená, dušená, nakládaná i uzená.

Upřímně řečeno, kapr – to je vlastně takové vodní prase. Dobře se chová, sežere leccos, ale zase není úplně popelnice. Má celkem citlivé zažívání. Zajímavostí by mohlo být, že zatímco u nás je rybou kulturní, až kultovní, například v Austrálii je považován za extrémně nebezpečného vetřelce. Když zůstaneme u prasečího příměru, kam se takový kapří kaňour vrtne, tam demoluje vodní ekosystém, vyvaluje se v blátě, sežere, na co přijde, a pěkně tloustne. Což na druhou stranu nemusí být až tak špatné!

03027429.jpeg

Možná už jsem někdy dřív zmínil, že pokud jde o výběr, je dobře spolehnout se na kvalitní zdroj a zkušeného prodejce. Vodní čuníci těžší než čtyři kila už bývají poměrně sádelnatí, a i když já to mám třeba rád, leckomu by to vonět nemuselo. Takže volbou je šupinatý chlapík okolo tří až tří a půl kila. Dávám přednost šupináčům. Na lysých kaprech mi trochu vadí jejich silná a tukem podložená kůže, podobná gumě na pneumatikách.

Kapra zásadně nekrájím na podkovy. Vysvětlím proč. Stejně jako v případě husy se vždycky snažím z takové lahůdky vytěžit co nejvíc. Proto kapra vyfiletuji a maso si nechám na dlabanec, zatímco z kostí, ploutví a hlavy bez žaber si nachystám silný a lahodný vývar, který upotřebím na vícero způsobů.

Hezky popořádku. Abych neměl kuchyni plnou šupin, tak je takzvaně podřezávám. U ocasu zasunu špičku nože mezi kůži a šupiny a krouživým pohybem odděluji šupiny od kůže. Tlak ostří směřuje proti šupinám, nikoliv proti kůži. Tímto způsobem mohu oddělit šupiny v celku a nikde mi nepoletují. Velice elegantní. Potom otevřu břišní dutinu směrem od zadku, ale tak aby špička nože nepoškodila vnitřnosti a především žluč. Zbavím se žluče, která se nachází u jater – opatrně a definitivně. Oddělím i žábry. Všechno ostatní, co zůstalo přede mnou (s výjimkou kostí na vývar), je jedlé. Smažený kapr je naprostá klasika. Když si na másle pěkně dozlatova orestujete kořenovou zeleninu s novým kořením, hřebíčkem a bobkovým listem, zastříknete červeným vínem a zahustíte švestkovými povidly, máte základ na lehounkou verzi kapra načerno. Stačí už jen přidat vývar z kapra a pár kousků filetu, špetka skořice a je to. Kapří krev se dnes už zpravidla nepoužívá.

03018095.jpeg

Kapr podle Oty Pavla je taky lahodná úprava. Kapr obalený moukou a opečený na másle, do kterého už přidáme jen nakrájené pečárky, cibulku a petrželku s drtkem česneku, zastříkneme bílým vínem a krátce podusíme. Vynikající přílohou jsou bramboráčky. Třetí klasikou je kapr namodro. Vzhledem k netypické barvě kapra nejde o takovou modrou jako v případě štiky nebo pstruha. Ale pokud jde o chuť, je to velice příjemná záležitost. Kapra s kůží spaříme horkým octem, a tak si zajistíme zajímavé a přírodní zbarvení kůže. Mezitím už nám lehce perlí takzvaná rybí várka.

Kořenová zelenina, sůl, bobkový list, nové koření a pepř se snítkou tymiánu a půl sklenky suchého bílého vína tomu dodá šmrnc. Spařeného kapra ponoříme do rybí várky a krátce zlehka povaříme. Takto upravený je skvělý i studený v salátu nebo s majonézou na obložené míse. Uzený kapr je prostě LAHŮDEČKA! A nedávno jsem se dokonce doslechl, že kapr se používá i na suši! Rád věřím. Zkuste si někdy pro zajímavost najít recept na nakládané mlíčí nebo kaviár ze sladkovodních ryb. Možná vás příjemně překvapí. Ale o tom zas jindy.

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio