Ve vlastní šťávě: Konzervované jídlo není jedovaté. Jíst jej denně ale na zdraví nepřidá

24. únor 2017
Salámy - klobásy

Ve všeobecné předpojatosti ke konzervování potravin už začínáme chválabohu polevovat a vracíme se k respektu k domácím zavařeninám a nakládané zelenině. Větším problémem, než jsou samotné techniky konzervování, je totiž spíš nadměrná konzumace konzervovaných potravin.

Od nepaměti lidé usilovali o nalezení metod, jak uchovávat potraviny pro celoroční í víceleté uskladnění, hlavně kvůli sezónním výkyvům počasí. Časem přišlo hydroponické pěstování zeleniny, obrovské chovy, chemická konzervace a španělské a marocké skleníky o rozměrech větších vesnic, tím i celoroční přísun sezónních potravin téměř bez omezení, a my ve své zpovykanosti rychle zavrhli konzervační metody sušením, solením, kvašením a mražením. Pojďme se podívat, jaké konzervy bychom našli v našem každodenním jídelníčku.

Uzeniny a masné výrobky

Uzení bylo dřív jedním z nejoblíbenějších způsobů, jak konzervovat maso. Maso a tuk, v celku, umleté či nasekané, jsme dostali důkladně prosolené a kořeněné, napěchované do střívek a sušené a uzené v teplém kouři, následně dosušené. Taková konzervace se všem tuze líbila, finální výrobek byl ale přeci jen poněkud drahý, koření dřív nebývala laciná záležitost. Hotový produkt se tedy podával krájený na kolečka jako dnešní chorizo, salsiccia nebo jiná delikátní klobása. Uzené maso, obvykle krájené na tenké plátky nebo kostičky, sloužilo k ozvláštnění pokrmu a vyplňovalo mezery v bezmasém jídelníčku, hlavně v době, kdy bylo maso málo dostupné.

Dnes? Salámy, klobásy či šunka jsou naprosto samozřejmou součástí jídelníčku i několikrát denně. I přes svůj vysoký obsah soli a konzervačních látek, zejména dusitanů, které nás chrání před otravou botulinem, jedovaté samozřejmě nejsou. Co by také jinak v našem jídle dělaly. Ovšem konzumovat tolik soli několikrát denně nám rozhodně na zdraví nepřidá. Vhodné je uzeniny upravit tepelně, nejlépe ve vodní lázni, abychom maximum konzervačních látek vylouhovali do vody a tu samozřejmě dále nepoužívali. Já ovšem maminčin „uzený vývar“ s houbami zbožňoval... Do výše uvedené kategorie samozřejmě patří i paštiky, tlačenka, jitrnice (dříve kromě soli konzervovaná zalitím sádlem v kamenině), salámy, párky, klobásy, slanina a šunka.

Párky

Sýry

Pro někoho delikatesa hodná obalení v mouce, vejcích a strouhance a poctivě usmažená ve vysoké vrstvě horkého oleje a podávaná s majonézou. Pro ty, kdo zjistí, jak a z čeho se vyrábí, už navždycky jenom mastná koule sraženého mléka, plná tuku, soli a bílkovin. To, co do sebe dostáváme v podobě mléka, se v sýru koncentruje do prosolené, zasířené mastné bomby. Zatímco jinde se vzhledem k ceně a kalorické hodnotě skutečně dobrý sýr podává v malých porcích s pečivem a zeleninou, v Evropě se konzumuje ve velkém.

Z původní nutnosti nějak uchovat mléko, abychom ho nemuseli vylít, dát zkrmit prasatům nebo nechat zkazit, se stalo celé výrobní odvětví s obrovskou produkcí. Mléčný tuk se zpracovává na máslo (82 % tuku), v lepším případě si můžete dát jogurt, kefír nebo čerstvý sýr, v tom horším si namažete rohlík z bílé mouky kouskem másla, dáte si na něj sýr s 40% obsahem tuku v sušině a dílo zkázy završíte plátky šunky napěchované solí, aby se nezkazila. A samozřejmě nakládaná okurčička...

Řekni sýr

Zavařeniny a sterilovaná zelenina

Původně způsob, jak uchovat sklizeň na zimu. Dnes jsou zavařeniny a konzervy na bázi cukru každodenní samozřejmostí i přesto, že ovoce jsou plné supermarkety. U zeleniny, která je dostupná také, ustoupila přirozená metoda mléčného kvašení, která zachovává obsah vitaminů a živin, konzervuje kyselinou mléčnou, ale je nestabilní při teplotních výkyvech a náchylná ke kontaminaci plísněmi. Praktičtější je použít kyselinu octovou jako antibakteriální činidlo, samozřejmě spoustu soli a starou dobrou tepelnou úpravu – ať už sterilaci, která výrazně zahýbe s výživovou hodnotou, nebo pasterizaci, která je momentálně asi nejpopulárnější, protože podobně jako atomová bomba vymlátí v potravinách všechny bakterie bez ohledu na jejich vlastnosti. UHT (Ultra High Temperature) pasterizace se začala používat jako prevence šíření tuberkulózy, dnes nicméně způsobuje, že otevřené mléko nezkysá díky bakteriím mléčného kysání, ale prostě zplesniví, protože v něm nezůstalo nic, co by spory plísní a patogenní mikroorganismy zastavilo. Zavřené ovšem přežije měsíce a měsíce. Protože co kdyby...?

I přesto, že zelenina a čerstvé maso je dnes už dostupné celoročně a neprobíhá právě válka, která by nám znemožnila přístup k čerstvým surovinám, vaříme, nebo přímo konzumujeme konzervovaná jídla několikrát denně. Není to jedovaté. Jen perverzní, zbytečné a na zdraví nám to nepřidá. Děsivé je, že když se rozhlédnete po obchodě s potravinami nebo – ještě hůř – mrknete na jídelní lístky některých restaurací, poměr čerstvých potravin a konzerv je drastický.

Spustit audio
autor: Michal "Rachad" Hromas