Ve vlastní šťávě: Kouzlo originálu

Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy 03642363.jpeg

Můj respekt vždy měli ti lidé, kteří dokázali projevit úctu k receptuře. Dali si tu práci, opatřili si poctivou surovinu a věnovali přípravě veškerý čas, který byl třeba. I kdyby na konci měli konstatovat, že to za tu námahu třeba nestojí. Protože jak jinak zjistíte, jestli to za to stojí, nebo ne. Jak jinak můžeme pochopit rozdíl mezi chabou napodobeninou a originálem.

Jedna známá kdysi vyprávěla velice český vtip o tom, jak paní Vondráčková našla recept na bažanta na víně a z nedostatku patřičného materiálu nahradila zeleninu bujónovou kostkou, červené víno octem, místo bažanta vzala kuře, čerstvý tymián nahradila hrstí sušené petrželky, máslo rostlinným olejem a uzenou slaninu kouskem salámu. Když servírovala výsledek, musela s manželem konstatovat, že nechápe, na co jsou Francouzi tak pyšní, protože to teda žádná velká sláva není.

Stejné dehonestaci se dostává dnes a denně řadě jídel. Není to vždycky o snobárně. Jsou jídla, která si raději odpustím, a když nemám lanýže, rozhodně je nebudu nahrazovat žampionem. Ostatně většina jídel také nevznikala s motivací vymezit se vůči nižší sociální vrstvě, ale spíše z potřeby zužitkovat materiál, který byl k dispozici. Takové ty aristokratické výstřednosti, jakými byla paštika ze slavičích jazýčků nebo nadívané labutí krky, stejně dávno spláchnul čas a odnesl vítr. Ale pořád tady máme jídla, která jsou opravdu vynikající, a pokud si je chceme připravit tak, abychom z nich měli radost, měli bychom si dát trochu práce a – pokud to jde – opatřit si potřebné suroviny, nebo to vzdát a udělat si nějaký místní ekvivalent a prostě to přiznat.

Týká se to hlavně specialit národních kuchyní. Například hummus se nazývá hummusem, protože to slovo znamená v arabštině cizrna. Vyrábět hummus z hrachu není vůbec špatný nápad, a dokonce to i výborně chutná. Jen už to prostě není hummus, protože v něm není cizrna. Měl jsem to potěšení ochutnat italskou porchettu, připravenou z vykostěného prasete poráženého do roka – tedy odrostlého selete. Na dochucení se používá podle lokálních verzí mořská sůl, rozmarýn, semínka divokého fenyklu, bílé víno či pepř. Prase se peče na dřevě i s kůží, a to poměrně dlouho, a potom se podává krájené na tenké plátky a je to opravdu delikatesa. Když tedy popadneme bůček, vycpeme ho vepřovým karé a upečeme v troubě, získáme snad vepřovou roládu na způsob porchetty, ale už děláme tu více, tu méně zdařilý kompromis. Do podobné kategorie spadá nahrazování parmazánu eidamem, záměna přírodního kvasu za kvásek z droždí a nahrazování přirozené navinulosti mléčného kvašení octem, chorizo smázneme paprikovou klobásou, oliváč stačí z pokrutin, větviček a pecek.

03642379.jpeg

Není žádnou hanbou uvařit si jídlo z méně exotických surovin nebo méně pracným způsobem, ale ta posedlost využít název, symbol či značku a potom to posadit na zadek nějakou nepodařenou napodobeninou je opravdu k pozastavení. A když nad tím tak přemýšlím, napodobeninám se dostalo požehnání už v dobách normalizace, a to v Recepturách teplých pokrmů – tehdy schválené normě pro přípravu jídel ve všech restauracích. Tam existovala sekce specialit mezinárodní kuchyně, kde se bez uzardění italská loupaná rajčata nahrazovala rajčatovým protlakem, parmazán strouhaným eidamem a prosciutto cotto obyčejnou šunkou. Takový počin už dal zjitřené fantazii českého kuchtíka impulz k přípravě steaku z tuňáka z konzervy a výrobě italského risi e bisi z dlouhozrnné rýže se sterilovaným hráškem.

A přitom to není vůbec nutné. Stačí jen nezapomenout na kouzelnou formulku „na způsob“ v případě, že jsme něčím inspirováni a používáme odlišnou surovinu, ale stejný postup. Nebo bychom měli prostě nazývat věci pravým jménem a nebýt naštvaní, když nám někdo vytýká, že pomazánkové máslo opravdu není máslo a tuzemák se nedestiluje z cukrové třtiny, tak bychom mu neměli říkat rum.

02280857.jpeg