Ve vlastní šťávě: Krása prasete

Tam se totiž prezentují myšlenky hodné šíření. Nejsem si jist, zda jsem nositelem takových myšlenek, ale mluvil jsem prostě o tom, co mě fascinuje. A to o logickém a praktickém využití tradice. Mám totiž svou teorii, podle které právě takový základ tradice má.

Dneska bych pohovořil o kráse prasete. V některých kulturách je prase tabu. Především proto, že žije ve špíně, a taky že prase je všežravec. Jakmile nemáte pod kontrolou, co všechno váš domácí mazlík spase, těžko si ho potom bez okolků a bez pochybností dát na talíř s křenem a hořčicí. Já však dnes pominu náboženskou nehodnotu vepřového masa z hlediska mystického a ezoterického.

Zaměřím se na prase jako na chodící popelnici, která se dá zpracovat od rypáčku až po ocásek. Psal jsem na tohle téma závěrečnou práci ve škole a od té doby jsem prasaty, ač je sám nejím, určitým způsobem fascinován. Představte si systém, kdy ve vesnici chovají třeba čtyři lidé prasata. Poráží se v zimě, aby se zásobou masa a sádla vykrylo období od podzimních výlovů a honů do jara do mláďátek. Taky se neporáží všechna najednou, ale pěkně postupně a sousedům se dává výslužka, takže zásoba masa vystačí v tomhle systému na několik týdnů pro každého. Pochopitelně za předpokladu, že nesnídáte šunku, neobědváte řízek a nevečeříte bůček a uzené.

Jakmile porazíte prase, už se chytá krev, která se s prejtem (připraveným z vnitřností) nataženým kroupami či houskou nacpe do střev a zašpejluje – libozvučné jelito je na světě. Z hlavy je ovar do tlačenky – ta se nacpe do žaludku – odtud název presbuřt. Sádlo se vyškvaří a zbylé jitrnice a jelita se s ním zalijí do kameňáku – a takto bezpečně zakonzervovaná přečkají ještě nějaký čas. Maso a sádlo se dál zpracovává do klobás, vlastně jakýchsi primitivních masových konzerv, které jsou pomocí solení, uzení a sušení také zakonzervovány (například čabajka). Stejně tak slanina a uzené maso. No a moc nám toho nezbylo. Kosti se použijí na vývar nebo se na nich peče pečeně, nožičky jsou skvělé na huspeninu nebo do sikulského zelí, jazyk se vyudí a hřbetní kůže, takzvaný krupon, se za starých časů vykupovala a dále zpracovávala na kožené výrobky.

Středočeská zabíjačka na Regionu|foto: Jaroslava Indrová

Kéž bychom uměli všechno zpracovat tak hezky, jako uměli naši předci zpracovat prase! Vzpomeňme na ně, až si budeme v restauraci objednávat vepřovou panenku, a položme si otázku, kam se poděl ten zbytek...