Ve vlastní šťávě: Kráva není roštěná

Neberte to, co teď řeknu, jako nějaké vychloubání. Nemluvím tady o tom, že bych snad byl lepší kuchař než moji slavnější kolegové, kteří šéfují v hotelech a skvělých restauracích. Myslím, že jsem spíše průměrný kuchař a mám mnoho nedostatků a toho, co bych měl znát a umět, je ještě velká spousta. Ale pravdou je, že když byli někteří z těch profíků a známých šéfkuchařů osloveni s žádostí o spolupráci, objednávali si od hovězího roštěnou a svíčkovou, od čuníka kýtu nebo panenku a o drobech ani nepadla řeč. Odmítali zpracovávat cokoli jiného než ty nejkvalitnější, a tím pádem samozřejmě nejdražší části poražených zvířat.

Jenže kráva není velký kus roštěné a svíčkové na drobných nožkách a s několika líčky, která jsou populární od chvíle, kdy je jeden kuchař v televizi připravil a ukázal tak národu, jak prosté to je. Stejně tak prase nemá osm až dvanáct kolen a velký válec panenské svíčkové. Škoda že zmíněný kuchař neodprezentoval ještě nějaké jiné, méně známé kusy skotu. Světlou výjimkou budiž Michal Göth z Brna, který se neustále živě zajímá o své řemeslo a je v kontaktu s kolegy z Rakouska či Francie, a tak si umí poradit i s takovou částí dobytka, jakou je hovězí veverka, oponka či pavouk, o kterém jsem slyšel poprvé právě od Michala Götha.

Další na můj vkus příliš málo známý kolega Vláďa Suchý z Hostivic, který je odkojený první čínskou restaurací v tehdejším Československu, mě pokaždé dostane svými ledvinkami Čchao nebo nakládaným jazykem. Dávno zapomenutou klasikou starší české kuchyně, která frčela ještě v šedesátých letech, je salát z volské tlamy, smažené vemínko a přirozeně droby – tedy játra, dršťky, pajšl, jazyk nebo srdce. O ty dneska – a musím říct bohužel – nikdo ani nezakopne. A přitom jde o pěkný a čistý kus svalu.

Kráva, ilustrační foto|foto: Stock Exchange

Je zvláštní, že zatímco s čuníkem si Češi umí poradit perfektně a velice chutně od rypáčku až po ocásek, kdy do žaludku nacpou tlačenku a do střev jitrnice a jelita, s jehnětem či hovězím jako by jejich fantazie zakopávala. Pokud mám vzdát úctu zvířeti, které bylo poraženo, abych se já zasytil, potom je na mně, abych pracoval s co nejmenším odpadem. Navíc kdo jiný než profesionální kuchař by měl být schopen poradit si s většinou z toho, co mu poražené zvíře nabízí.

A tak na Živitelce frčel zabijačkový guláš na rozehřátí, následovaly zadělávané drštky s jazykem a srdíčkem posypané čerstvě nasekanou petrželkou, bohužel už jsme si nestihli udělat smažené dršťky, které miloval můj šéf na České správě letišť, ani další úžasné variace na téma dršťky, které jsou tolik populární u našich polských sousedů, smažená játra a hovězí játra Madeira, měl jsem zálusk i na býčí žlázy, ale bohužel nedorazily, padla celá půlka čuníka, aby to bylo jaksepatří, nesmělo zůstat nic než pár kostí. A abyste věděli – snědlo se všechno.

Takže abych to shrnul. Milý kolegové kuchaři: prodávat pražským foodies kousek bůčku za víc než dvě stě korun je fajn kšeft, ale ještě tady čeká zbytek poražených zvířat na vaši fantazii a vaši řemeslnou zručnost!