Ve vlastní šťávě: Kuchařská legenda z Brna vaří v Beskydech s místními

16. prosinec 2016
03764899.jpeg

Trendy v gastronomii jsou jako vlny na pláži. Přicházejí a odcházejí a každá další spláchne částečně stopy té předchozí. Některé nedávají smysl. Mě baví ty, které dokážou věcmi pohnout a zatřást.

Generace kuchařů se střídají a s nimi styly servírování a prezentace, preferované způsoby úpravy jídla. Staří pardálové se svou hnědou a červenou omáčkou a pravidelnými luštěninovými čtvrtky už dneska nikoho nedojmou. Svůj vzestup a pád zažila molekulární kuchyně, sójové maso, langoše nebo hranolky s tatarkou do kelímku se špejlí. Nápad servírovat limču do zavařovačky a sedět přitom na paletě nejspíš taky nebude na věky in, stejně jako posedlost sekanou v housce alias hamburger tisíckrát jinak. A mezi tím vším humbukem zůstávají stálice, které odolávají vlnám trendů jako maják, který svítí pro ty, co už neví kudy kam. Něco jako návrat domů. Jestli se můžeme něco naučit od těch nejlepších, nejsou to ani tak recepty, jako spíš přístup.

Giovanni Mandara v Reggio Emilia nakupuje čerstvou mouku z mlýna vzdáleného sotva třicet kilometrů od jeho restaurace a to nejlepší, co najdete na talíři, má od farmářů z blízkého i vzdálenějšího sousedství. Giovanni má díky svým schopnostem a dobrým zdrojům fantastické jídlo a region jen kvete, protože jeho jídlo je nejen cílem mnoha návštěvníků, ale také skvělou reklamou pro všechny jeho dodavatele. Vzájemná podpora a symbióza farmářů a producentů s kuchaři prospívá všem zúčastněným. S takovou politikou se obvykle setkáme spíše v zahraničí, proto je zajímavé mrknout se například na kuchyni horského hotelu v Beskydech na Čeladné, kde hospodaří kuchařská legenda z Brna, jeden z nejlepších kuchařů v republice, Michal Göth. Když opustil v roce 2013 Brno, mohlo se zdát, že se za ním v Beskydech tak trochu zavře voda. Opak je pravdou.

03764833.jpeg

Ti, kteří nezapomněli na jeho skvělou kuchyni, neváhají cestovat i několik hodin, aby si u něj mohli pochutnat na jeho degustačním menu z lokálních produktů. Michal Göth je z těch, kdo nepotřebují kolem sebe sedm poskoků s pinzetami, neskládá na talíř sedm kontroverzních složek jen proto, aby uchvátil, a taky nenandává teplý předkrm čtvrt hodiny. Jakmile se trochu zabydlel, prošel si kraj, který se měl stát domovem jeho kuchyně, a vytěžil z Beskyd a jejich tradice maximum. Navázal spolupráci s místními farmáři a postavil si menu na jídlech typických pro region. Takže u něj nedostanete pizzu nebo hamburger, ale pochutnáte si na uzeném brambůrku s bryndzou a valašskou slaninou, skvělé kyselici, jehněčím kořínku na smetaně či frgálové zmrzlině. Aby se Michalovi Beskydy dostaly pod kůži, musel se jimi trochu projíst. Seznámil se s místními producenty, a tak využívá v kuchyni pohanku z pohankového mlýna rodiny Šmajstrlů z Rožnova. Na menu využil i místní kysané zelí, štramberské ucho, uzené trnky, černý bez, farmářský sýr nebo sumce.

Díky jeho schopnosti prezentovat zdánlivě obyčejné suroviny neobyčejným způsobem a díky jeho spolupráci s místními si v rámci regionu prospívají všichni navzájem. V Michalově kuchyni nenajdete armádu ambiciózních omastků s referencemi z britských nebo italských restaurací. Pracují tu místní a pracují skvěle. Co říct na závěr? Dělat lokální či regionální kuchyni jen pro pocit, že se to má a dobře to zní, nemusí vždycky dopadnout dobře. Pokud nedokážete se svým okolím tak trochu splynout, zapustit kořeny, poznat a zamilovat si ho, bude to dál jen jeden z trendů, jedna z vln, co přijde a zase odejde. Přitom kvalitní lokální kuchyně dává smysl a pomáhá všem.

03764878.jpeg
Spustit audio
autor: Michal "Rachad" Hromas