Ve vlastní šťávě: Megalomani a kráječi masa

9. listopad 2012

Jedná známá začala pracovat v jedné lepší restauraci. Ptala se mě, co vím o šéfkuchařích. A já jich skutečně pár znám. Jednou jsem byl také šéfkuchařem. Od té doby se tomuto titulu vyhýbám. Tak kdo a co je vlastně šéfkuchař?

Mám za to, že šéfkuchař je kuchař, který má tolik zkušeností a znalostí ohledně přípravy jídla, že dokáže nejen vytvořit nabídku, ale je natolik kreativní, že se nespoléhá jen na osvědčenou klasiku, ale tu a tam sesmolí i nějakou specialitu. Podle mého názoru většina jídel a jejich kombinací byla stvořena dávno.

Na nás jako na kuchařích je, jen abychom svou řemeslnou zručností dokázali jídlo správně a chutně připravit a zároveň ho dokázali prodat tak, abychom vytvořili zisk. Jen málokdo z nás je takový pašák, aby vymyslel vlastní, originální a zajímavý recept. Proto nemám rád výraz – můj recept. Recepty sdílíme, krademe, opisujeme, stahujeme nebo kopírujeme. Většina z nás záhy zjistí, že recept, na který jsme náhodou přišli – většinou tak, že jsme něco zanedbali, zapomněli nebo zkazili, a ono se to potom dalo jíst, už vymyšlen dávno byl – jinde.

Jeden šéfkuchař každé ráno přišel do práce a věnoval se jediné práci. Krájení masa. Byla to vývařovna a krájení masa byla strategická činnost, jak z materiálu vytěžit správným krájením potřebné množství porcí s předepsanou hmotností. On jinak moc dobře vařit neuměl, ale uměl skvěle sekýrovat, rychle rozhodovat a zprostředkovat komunikaci mezi týmem v kuchyni a zbytkem světa. Když jsem se ho zeptal, co je Créme fraîche, dal mi přednášku o tom, že když creme je omáčka a fresh pomerančová šťáva, jde logicky o pomerančovou omáčku. No a? On Créme fraîche nikdy nepotřeboval.

Ten další si každé ráno navlékl nažehlený a naškrobený rondon, uvázal sněhobílý šátek, ale do kuchyně téměř nepřišel. Komunikoval s týmem z odvrácené strany Měsíce – z té, ze které chodí číšníci. Nepotřeboval vařit a nikdy se nepostavil na jediný úsek. Mluvil hlasitě a rozhodně. S nikým nediskutoval. Dokázal si dohodnout skvělý plat i prostředky na vybavení kuchyně. Rád o sobě říkal, že není šéfkuchař, ale manažer kuchyně. Tak to sedí. Na všechno měl odpověď. Ne správnou, ale rychlou a jedinou přípustnou v té kuchyni.

Jiný se už ani nepřevlékal, většinou zalezl do kanceláře, kde sjížděl porno stránky, přemýšlel, jaké auto si koupí, až na něj bude mít, a sem tam navštívil stránky svých kolegů, aby mohl spatlat novou kartu. Ale na druhou stranu dokázal nejednou, že vařit umí. Vyhýbal se rutině, aby ho to nesemlelo.Další to dělal jako já a jeden můj kolega. Byl v práci pořád. Dělal všechno. Kalkulace, inventury, sestavoval jídelní lístek, jednal s dodavateli – většinou jim nasliboval velké odběry a obratem si řekl o nějakou pozornost. Taky vařil. Jeden den ho odvezla sanitka, protože zkolaboval. Nebral drogy, a nějak to prostě nedal. Ale dnes je hrdým majitelem dvou restaurací a myslím, že se má dobře. Pochopitelně se bude rozvádět. Jako většina z nás.

02441966.jpeg

Já dělal všechno, rozkládal papírové krabice, pokládal nástrahy na hlodavce, psal a počítal, vařil a vařil, a to mě bavilo asi nejvíc. Občas nějaký rozhovor někam a pro někoho, aby byla reklama pro podnik. Nebral jsem drogy, ale ukrutně jsem pil. Dostal jsem velikou školu ohledně psychologie zaměstnance a zaměstnavatele. Když jsem cítil, že mám dost, seknul jsem s tím. Neuměl jsem totiž brzdit a bavilo mě něco jiného.

Šéfkuchaři jsou magoři, megalomani, egoisti, exhibicionisti, jsou žárliví, ukrutně ješitní, jsou na prachy, spousta z nich pije, krade nebo bere drogy. Nejsou rozhodně žádní andělé. To je tím, s kým se stýkají a jaký život vedou. Ale potkal jsem tak spoustu dobrých kluků se srdcem na dlani a rozumem v hrsti. Nemusí všichni mluvit jako hulváti. Někteří z nich dokonce umí výborně vařit. Ona to není legrace být hybnou pákou takového podniku, rychle rozhodovat, umět skvěle počítat, psát názvy jídel správně v několika světových jazycích, neustále studovat zbožíznalství, jednat s dodavateli a svými podřízenými i nadřízenými tak, aby vás to nesemlelo. To nedá každý. Předpokládá to velkou osobnost.

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio