Ve vlastní šťávě: Národní kuchyně neexistuje. Studujte historii a vařte s láskou

Chlebíčky, národní kuchyně (foto: Adam Groffman)
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Chlebíčky, národní kuchyně (foto: Adam Groffman)

Často jsem některými lidmi označován za odborníka na židovskou kuchyni. Věnoval jsem se jí téměř dvacet let – aškenázské, tedy evropské větvi, ale především sefardské. Tedy židovské tradici mající kořeny na Iberském poloostrově, na Balkáně, v severní Africe a v Levantě.

Kniha, která zásadně ovlivnila můj pohled na tradiční kuchyně nebo takzvané národní kuchyně obecně, byla napsána kulturní antropoložkou a jednou z nejlepších vypravěček příběhů o jídle Claudií Roden. V její Knize o židovské kuchyni se píše: „Existuje vůbec něco jako židovské jídlo? (...) Nic jako židovské jídlo v podstatě není. To, co je pro nás běžné jako židovská strava, Židé v Egyptě, Maroku a Indii vůbec neznají. Místní a krajová jídla se stala židovskými, když je Židé přinesli do nových domovů.“ Všechno souvisí se vším, mezi židovská jídla aškenázské tradice patří i jídla tzv. české kuchyně, mnoho receptů pochází z Polska, Ruska, Rakouska, Německa nebo Maďarska.

03568093.jpeg

Ale aby to nebylo tak úplně jednoduché, ani tyto nálepky nejsou původní a některé recepty vypráví dávné příběhy o tureckých nájezdech. Nebo o obchodních výpravách do Nového světa, ruských výbojích na Kavkaze, o třísetleté anexi Balkánu Osmany, o maurském vlivu ve Španělsku a reconquistě, ale i dramatické příběhy o kolonizaci Střední a Jižní Ameriky a francouzských, italských a belgických koloniích v Africe, o německých pivovarech v Číně po neúspěšném boxerském povstání proti cizím uchvatitelům Říše středu. A taky o znásilnění indické kuchyně anglickými kuchaři či o pokrmech z pobřeží Goa s portugalskými názvy.

Čtěte také

Na co jsem za tu dlouhou řadu let studia národních a národnostních kuchyní přišel? Jídlo ani kuchyně nedefinuje národ či národnost. To je hloupost. Národní kuchyně je definována místními zdroji. Proto pro Karlovarsko nejsou typické datle a kokosy. Kuchař se jen sotva bude pyšnit připálenou, přesolenou, ale NAŠÍ cmundou, jídlo má být k jídlu a člověk má být v první řadě dobrým člověkem. Dobrou cmundu může uvařit Žid či árijec jak lusk. A to ostatní jsou jen příběhy. Pohádky pro romantiky. Ještě dřív než se tedy opásáme mečem a štítem (který náš děd pravděpodobně někomu vyfouknul za první světové, když opouštěl linie) do boje za tradice, o nichž tak málo víme a jejichž původ je víc než sporný, možná bychom se měli pokusit stát lepšími lidmi a lepšími kuchaři. Všechno ostatní se rozměňuje na drobné.

České kuchtičky, které se naučily ve Vídni koulet ovocné knedlíky, dusit guláš (maďarský, ale původem z Turecka), smažit šnicle (které dorazily pro změnu z Itálie) nebo tahat štrúdl (jehož babičkou byla turecká baklava), pomohly stvořit českou kuchyni. Něco starého, něco nového a něco vypůjčeného. Vpravdě se ale národními specialitami mohou nazývat už jen lokální svérázy, které tvoří chatrnou konstrukci tzv. národní kuchyně, poslepovanou hlavně z dřeva ukradeného sousedům přes plot. U nás se tedy omezíme na frgál (pokud ho Valaši budou ochotní Čechům půjčit), kulajdu a kyselo. To ostatní sdílíme s Němci a Rakušany – a tím dostává na zadek celý slavný panslovanský blábol. Ještě zajímavějším zdrojem informací o původech jídel a bouřlivé historii tzv. národní kuchyně je Vojenská kuchařka od trojice autorů Havel, Hodík a Landa, oprašující recepty c. a k. rakousko-uherské armády a všech jejích příslušníků od Dalmatinců a Bosňáků až po Vasrpoláky ze Slezska či honvédy z Uher.

03427995.jpeg

Takže abych to tak nějak shrnul. Jestli chce někdo mávat fanglemi v barvě trikolory, měl by se napřed líp učit dějepis. A pokud opravdu začne poctivě studovat historii, jsem si jist, že bude postupně mávat fanglemi míň a míň. A lepší než přesolenej národoveckej guláš bude vždycky gáblík vařenej s láskou a úctou, ať už se jmenuje jakkoliv.