Ve vlastní šťávě: Nová izraelská kuchyně aneb Půjčka na věčnou oplátku

27. květen 2016

Ve vlastní šťávě

Jednou z kuchařek, které se mi staly průvodcem při prvních krůčcích na postu šéfkuchaře v zaniklé restauraci Dahab Mezze Restaurant, byla Kuchyně palestinských Arabů od autorky Eleanor Saleh. Díky této knize se mi dostalo té pocty, že moji známí z palestinské komunity v Praze mi dávali zpětnou vazbu a leckdy i pochvalu za moje první pokusy uvařit autentické palestinské jídlo.

Je třeba vědět, že v našich podmínkách je téměř nemožné uvařit autentický pokrm z oblasti Blízkého východu nebo severní Afriky. Nejde jen o ingredience, které běhají a dozrávají na pobřeží Středozemního moře, je to samozřejmě i rukama maminek a babiček, které jídlo denně a do zblbnutí opakovaly, a snad i prachem a vůní, které jsou ve vzduchu. Vzpomínám na svoje první kuře musakhan, hummus, mutabal a další a další jídla, ke kterým mi laskavý komentář a dobré tipy dávali pan Shomali nebo paní Shafrati.

Čtěte také

Dalším milníkem v mé práci, mnohem důkladněji propracovaným, už byla Kniha o židovské kuchyni od Claudie Roden, britské sociální antropoložky původem z Egypta. Právě ta mi poskytla cenné informace o původu jídel, která jsem vařil, etymologii jejich názvů a jejich historii. Ta získala na dynamice především v polovině minulého století a souvisela s bujným osidlováním dříve mandátního území Palestina, dnešního státu Izrael. První sionističtí imigranti, navyklí pokrmům ze střední a východní Evropy, zprvu k původní palestinské kuchyni příliš sympatií nechovali.

Jak barvitě a vtipně popisuje právě Claudie Roden nebo Ruth Bondyová ve své knize Boží hody: Jak jedli Židé v Čechách a na Moravě, nebyli nijak navyklí na nezvyklé množství zeleniny, když do té doby jedli převážně řepu, zelí a brambory. Nechovali přílišnou náklonnost ani ke kozím a ovčím sýrům nebo jehněčímu masu. Olivový olej byl pro jejich chuť trpký a byliny příliš aromatické. V průběhu 40. let, kdy ještě za peníze vykupovali půdu a pozemky od palestinských rolníků, tedy vycházely agitační kuchařky, které měly hospodyňky z Polska, Ruska nebo Německa přesvědčit, aby se napříště zaměřily právě na palestinskou kuchyni, protože bylo víceméně jasné, že jejich jídelníček se jen tak nezmění.

Mutabal|foto: Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 2.0 Generic

Až do vyhlášení státu Izrael byla palestinská kuchyně, tedy kuchyně palestinských Židů a Arabů, poplatná regionu, ve kterém se vařila. Situace se změnila po vyhlášení státu Izrael, kdy najednou jídla s původními názvy v arabštině získala s izraelským občanstvím i hebrejské jméno. Babaganůš nebo mutabal dnes můžete ochutnat v židovských restauracích pod názvem chacilim (tedy lilky), hummus se vyslovuje s hebrejským přízvukem, stejně jako tahini. Izraelci pružně znárodnili falafel i pitu, labneh i zaatar. Jako bonus přidali i jídla ze zemí, odkud původně pocházeli, tedy smažené řízky – šnicelim, dnes podávaný v pitě, salát coleslaw nebo šakšuku, původem z Maghribu. Po mediální přestřelce s Libanonci a Syřany o to, kdo má větší nárok na hummus, která skončila nerozhodně, už nic nebránilo tomu, nechat pomalu zanikat pojem palestinská kuchyně a nahradit ho vzletnými eufemismy jako „biblická kuchyně“ nebo „jeruzalémská kuchyně“, v poslední době i celkem často uváděným termínem „izraelská kuchyně“.

Stará, původní a propracovaná jídla palestinských babiček dostala nový, moderně střižený kabát a nové jméno. Rád se nechám jistě mile překvapit na Dnech Jeruzaléma, právě probíhajících v Praze, pořádaných jeruzalémskou radnicí a českou stranou. Budu doufat, že organizátoři nezapomněli, tak jako v minulých letech, na téměř 40 procent arabských obyvatel Jeruzaléma, a jejich kuchyně, historie a kultura bude přiměřeně zastoupena.