Ve vlastní šťávě: Nová izraelská kuchyně aneb Půjčka na věčnou oplátku

03636766.jpeg
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy 03636766.jpeg

Jednou z kuchařek, které se mi staly průvodcem při prvních krůčcích na postu šéfkuchaře v zaniklé restauraci Dahab Mezze Restaurant, byla Kuchyně palestinských Arabů od autorky Eleanor Saleh. Díky této knize se mi dostalo té pocty, že moji známí z palestinské komunity v Praze mi dávali zpětnou vazbu a leckdy i pochvalu za moje první pokusy uvařit autentické palestinské jídlo.

Je třeba vědět, že v našich podmínkách je téměř nemožné uvařit autentický pokrm z oblasti Blízkého východu nebo severní Afriky. Nejde jen o ingredience, které běhají a dozrávají na pobřeží Středozemního moře, je to samozřejmě i rukama maminek a babiček, které jídlo denně a do zblbnutí opakovaly, a snad i prachem a vůní, které jsou ve vzduchu. Vzpomínám na svoje první kuře musakhan, hummus, mutabal a další a další jídla, ke kterým mi laskavý komentář a dobré tipy dávali pan Shomali nebo paní Shafrati.

Čtěte také

Dalším milníkem v mé práci, mnohem důkladněji propracovaným, už byla Kniha o židovské kuchyni od Claudie Roden, britské sociální antropoložky původem z Egypta. Právě ta mi poskytla cenné informace o původu jídel, která jsem vařil, etymologii jejich názvů a jejich historii. Ta získala na dynamice především v polovině minulého století a souvisela s bujným osidlováním dříve mandátního území Palestina, dnešního státu Izrael. První sionističtí imigranti, navyklí pokrmům ze střední a východní Evropy, zprvu k původní palestinské kuchyni příliš sympatií nechovali.

Jak barvitě a vtipně popisuje právě Claudie Roden nebo Ruth Bondyová ve své knize Boží hody: Jak jedli Židé v Čechách a na Moravě, nebyli nijak navyklí na nezvyklé množství zeleniny, když do té doby jedli převážně řepu, zelí a brambory. Nechovali přílišnou náklonnost ani ke kozím a ovčím sýrům nebo jehněčímu masu. Olivový olej byl pro jejich chuť trpký a byliny příliš aromatické. V průběhu 40. let, kdy ještě za peníze vykupovali půdu a pozemky od palestinských rolníků, tedy vycházely agitační kuchařky, které měly hospodyňky z Polska, Ruska nebo Německa přesvědčit, aby se napříště zaměřily právě na palestinskou kuchyni, protože bylo víceméně jasné, že jejich jídelníček se jen tak nezmění.

03636776.jpeg

Až do vyhlášení státu Izrael byla palestinská kuchyně, tedy kuchyně palestinských Židů a Arabů, poplatná regionu, ve kterém se vařila. Situace se změnila po vyhlášení státu Izrael, kdy najednou jídla s původními názvy v arabštině získala s izraelským občanstvím i hebrejské jméno. Babaganůš nebo mutabal dnes můžete ochutnat v židovských restauracích pod názvem chacilim (tedy lilky), hummus se vyslovuje s hebrejským přízvukem, stejně jako tahini. Izraelci pružně znárodnili falafel i pitu, labneh i zaatar. Jako bonus přidali i jídla ze zemí, odkud původně pocházeli, tedy smažené řízky – šnicelim, dnes podávaný v pitě, salát coleslaw nebo šakšuku, původem z Maghribu. Po mediální přestřelce s Libanonci a Syřany o to, kdo má větší nárok na hummus, která skončila nerozhodně, už nic nebránilo tomu, nechat pomalu zanikat pojem palestinská kuchyně a nahradit ho vzletnými eufemismy jako „biblická kuchyně“ nebo „jeruzalémská kuchyně“, v poslední době i celkem často uváděným termínem „izraelská kuchyně“.

Stará, původní a propracovaná jídla palestinských babiček dostala nový, moderně střižený kabát a nové jméno. Rád se nechám jistě mile překvapit na Dnech Jeruzaléma, právě probíhajících v Praze, pořádaných jeruzalémskou radnicí a českou stranou. Budu doufat, že organizátoři nezapomněli, tak jako v minulých letech, na téměř 40 procent arabských obyvatel Jeruzaléma, a jejich kuchyně, historie a kultura bude přiměřeně zastoupena.