Ve vlastní šťávě o hovězím. Před rokem 89 se dusilo, dneska zraje ve vzduchu

30. červen 2017
Hovězí maso

„Kuchaři, kteří dnes mají možnost cestovat, se najednou dostali do zemí, kde je kultura zpracování hovězího masa úplně odlišná než v České republice,“ říká Martin Klouda, který opustil pozici ředitele největšího českého masokombinátu, aby se mohl věnovat výhradně zpracování a prodeji kvalitního a vyzrálého hovězího masa. „Byli jsme trošku vzadu, museli jsme zahraniční kuchaře dohnat a novým trendům se přizpůsobit.“

„Když si přečtete kuchařku od Rettigové, zjistíte, že už i ona tam měla vyvěšené maso. Politický systém a jeho ekonomika potřebovaly rychlou otočku materiálu – jeden den jste porazili, druhý den rozbourali a třetí den už bylo na pultě,“ vysvětluje Martin Klouda, proč je zrání masa jen zdánlivou novinkou. Podle něj jsme se až donedávna nemohli s dobře vyzrálým hovězím masem setkat kvůli bývalému politickému režimu, který si v řeznictví a zpracovávání udržoval své stereotypy. Politika jedné strany ovlivnila tvář české kuchyně, a tak se v posledních dekádách dvacátého století omezila na pojem hotovka a minutka a hovězí maso se muselo buď udusit doměkka (podávalo se důkladně polité omáčkou), nebo se z minutek připravovala hovězí svíčková a roštěná.

Jedním z důvodů, proč se u nás zatím příliš neuchytila kultura vyzrálého hovězího masa, může být i cena. „U suchého zrání ze sto kilo masa můžu prodat asi šedesát. Zbytek je ztráta nebo odpad,“ tvrdí Klouda. Zpracování masa na produkt prvotřídní kvality není právě jednoduchá ani levná záležitost. Kromě toho, že vstupní surovina musí splňovat vyšší standardy a porážka tzv. wellfair podmínky, kladou se vysoké nároky na technologii.

Maso se nechává zrát dvěma způsoby – mokrou a suchou cestou. Zatímco u mokrého zrání odpočívá ve vakuovém obalu, tzv. ve vlastní šťávě, kde je hmotnostní ztráta menší, u „suchého zrání“ se vyvěšuje ve čtvrtích do chladicího boxu, kde musí neustálé proudit vzduch, aby zabraňoval hromadění vlhkosti a případně vzniku plísní. V průběhu třiceti dní zrání může maso ve visu ztratit deset až dvanáct procent váhy, další ztrátou je očištění masa a odkrojení neprodejných částí. To je hlavní příčinou, proč kvalitní a dobře vyzrálé maso nemůže cenou soutěžit s konvenčním masem z pultového prodeje. „Každý faktor má svůj vliv na kvalitu výsledného produktu, u hovězího masa musíme začít u genetiky,“ připomíná Martin Klouda. „Ne každé plemeno se hodí na zpracování.“ Jinými slovy: z nevhodného kusu dobytka nedostaneme dobré maso – ze špatného masa nepřipravíme kvalitní jídlo.

Stařené hovězí

Oproti době, kdy se doporučení řezníka omezovala na výborná jatýrka na knedlíčky nebo hezký kus zadního na omáčku, chtějí dnešní řezníci mnohem více předávat vlastní zkušenosti k propagaci méně známých partií a kusů hovězího a postupně tak zvyšovat povědomí zákazníků o kvalitním hovězím mase a pomáhat rozvíjet kulturu hovězího masa u nás. „Máme eminentní zájem naše zákazníky vzdělávat. Každý týden si vybereme nějaký řez a budeme ho chtít lidem představit. Chceme jít opravdu do takových partií, které zákazník nemá možnost si vyzkoušet,“ tvrdí Klouda. Na dotaz, zda české hovězí maso snese srovnání s exportovaným hovězím z Jižní Ameriky, USA nebo Afriky, Klouda odpovídá: „Vždycky musíme porovnávat porovnatelné věci. Jestliže maso z USA zraje 60 až 90 dní a chceme ho porovnávat s českým masem, které zrálo 30 dní, tak to není úplně rovná soutěž.“ Přesto se na základě zakázky některých restaurací pustili v Olešnici do experimentů a výsledky byly překvapivě dobré. Maso z českých chovů bylo po přibližně stejné době zrání kvalitativně porovnatelné se zámořským exportem.

Spustit audio
autor: Michal "Rachad" Hromas