Ve vlastní šťávě: Paella, lubina, gambas a další tajemství katalánské kuchyně

7. září 2015

Nedávno jsem podnikl krátký okruh severním Španělskem, konkrétně Katalánskem, Navarrou, Aragonií, La Riojou a Baskickem a rád bych se s vámi podělil o své dojmy.

Jel jsem autem – pro větší pohodlí, mobilitu, ale taky proto, abych toho viděl co nejvíc. Německu a Francii se tedy nebudu věnovat. Až na to, že jsem kvůli navigaci hodinu bloudil kolem Norimberku, jsem se snažil obě zmíněné země projet co nejrychleji, abych si konečně mohl dát nějaké ty tapas. I když jsem před odjezdem pečlivě drtil španělské fráze a slovíčka, uplatnil jsem z nich jen velice málo. Ve Španělsku se mluví rychle a v Katalánsku se nemluví španělsky, ale katalánsky. Takže nic. Katalánsko patří mezi španělskými provinciemi spolu s Baskickem mezi nejbohatší, ale taky zároveň nejfundamentalističtější provincie. Není se čemu divit. Aragonie, La Mancha a Navarra se podobají spíš poušti a bohaté a zelené Katalánsko se spoustou turistů a svou perlou – Barcelonou má pocit, že má na krku bandu chudých příbuzných.

Čtěte také

03464159.jpeg

První velkou zastávkou na mé cestě bylo městečko Cadaques na severu Katalánska. Kuchyně je výrazně středomořská a potkáte tady spoustu starých známých. Mořský vlk, španělsky lubina, upravovaný převážně na grilu nebo pečený ve vlastní šťávě se spoustou zeleniny, chobotnice pulpo a samozřejmě krevety gambas. Úpravy jsou převážně rychlé a jednoduché – smažení, pečení a dušení. Žádná velká extravagance, prim tu hraje především kvalitní surovina, kterou se kuchař snaží pokazit co nejméně. Oproti kuchyni italské a jadranské je ve Španělsku cítit mnohem výrazněji maurský vliv, a tak se i na severu Španělska setkáte s marockým tažínem a kuskusem. I v Katalánsku se samozřejmě připravuje paella – typická úprava rýže ve speciální pánvi, při které se snoubí suroviny typické pro region. Jak říkají Španělé: el mar y las montañas / moře a hory. V katalánské kuchyni je cítit patrný vliv francouzských sousedů ze severu.

Jak v turistickém Cadaques, tak ve velkoměstské Barceloně se kuchaři předhání v dovednosti nabídnout co nejpestřejší a nechutnější nabídku tapas. Fenomén tapas je poměrně známý, ale mě spíš překvapilo, co všechno se dá za tapas považovat. Chtěl jsem samozřejmě ochutnat co nejvíc, ale řeknu vám upřímně, že v Katalánsku to byla dost dřina. Tapas, které jsem si vždycky představoval jako krajíček chleba s něčím, se tady podávají leckdy bez chleba a jsou to spíš poloviční porce jídel z masa, zeleniny, ryb a mořských plodů a na sýry a fantastickou sušenou šunku jamón ibérico se omezují jen malé bary, které nedisponují kuchyní a kuchařem. Když zvolíte v Cadaques čtyři druhy tapas, připravte se například na slušnou porci sépií nebo kalamárů se salsa verde, talíř smažených krevet s aioli (typickou španělskou majonézou připravenou z kvalitního olivového oleje a česneku), porci chobotnice na způsob gallega – tedy po galicijsku (Katalánci jsou sice patrioti, ale nejsou hloupí) a třeba smažený lilek s medem a limetovou kůrou.

03464157.jpeg

A pokud se vám podaří vstát od stolu, tak se můžete dorazit typicky katalánským postre, tedy dezertem. Crema Catalana – velejemným krémem s karamelovou krustou. Příště ahoj v Barceloně!

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio