Ve vlastní šťávě: Plnění čehokoliv čímkoliv je prostě dobrý obchod
Plněná zelenina je tradiční úpravou zejména v krajích, kde se zelenině daří. Když se zblízka podíváme na fenomén čehosi naplněného čímkoliv zejména z hlediska ekonomického, přijdeme na to, že je to prostě bezva kšeft a skvělý a poměrně atraktivní způsob, jak po všech stránkách vylepšit to, co je duté.
Pokud se zrovna nebavíme o jehněti plněném selátkem, plněným nutrií, je plnit něco drahého něčím levným oblíbený způsob, jak dodat na talíř víc jídla za stejný peníz. U nás je to obvykle pečené kuře s nádivkou, střívka plněná prejtem z krup nebo žemlí – tedy jitrnice a jelita – nebo, když se chcete plácnout přes kapsu, bůček zarolovaný s hráškovou omeletou.
Za mě je asi nejrafinovanějším způsobem, jak prodat uvařenou rýži, třeba sushi. Když se na to tak podíváme, na přípravě suši samotného jsou drahé jen některé ingredience – mořské řasy docela ujdou (bavíme se o ceně na jednu porci), rýže vařením nabývá, což z ní činí strategickou komoditu. Drahé jsou hlavně čerstvé ryby, krevety nebo avokádo.
Takže sushi není méně chutné, když si do maki rolky zabalím nakládanou ředkev, papriku nebo okurku. Ale přeci jen je o chlup lepší, když přidám kousek manga, avokádo nebo tygří krevetu. A tak jdou peníze tam, kam mají jít především, tedy kuchaři – a to je důvod, proč to vlastně všichni dělají.
Vzít něco drahého a otočit to dvakrát na grilu je sice pohoda jazz, ale většinu ceny zhltnul náklad a já se musím sakra ohánět, abych si vydělal na nájem. A to ještě za předpokladu, že to nezvorám a na moje předražené delikatesy budou chodit lidi. Oč lepší (ale řemeslně náročnější) je připravit skvělé sushi, motat celé dopoledne spařené vinné listy a připravit je tak, aby fantasticky chutnaly, a nezvorat to, protože ještě víc než zkazit kus drahého materiálu mě snad bolí strávit několik hodin babračkou a potom s tím nakrmit odpadkový koš.
Dalšími ukázkovými příklady plnění jsou všechny formy sarma a dolma, plněných listů zelí a kapusty. Obvykle se používá kulatozrnná rýže, má mnohem větší schopnost absorbovat a parádně nabývá. Často v kombinaci s mletým masem, ale nezřídka dostanete i bezmasou variantu – a zase je jen na schopnostech kuchaře, jestli si umí připravit dobrou a chutnou rýži, dovařit a nepřevařit.
Mistry plněné zeleniny jsou kuchaři na Středním východě, na Balkáně a na Kavkazu. Plní se papriky, rajčata, brambory, cukety, tuřín, lilek, ale i mrkev nebo dýně. Ve zmíněných destinacích je plnění něčeho něčím prostě tradiční, a proto není divu, že při nakupování v supermarketu si v oddělení zeleniny můžete zakoupit přímo označenou a cenově příznivou zeleninu vhodnou právě pro tenhle účel. Kromě toho, že znásobíte výživovou hodnotu jinak duté zeleniny, vznikají celkem zajímavé chuťové kombinace.
Základem pro plnění jsou obiloviny a luštěniny – nejsou drahé a varem nabývají. Aby nabývaly i po chuťové stránce, prokládá se naplněná zelenina rajčaty, cibulí a zalévá vývarem. Kulatozrnná rýže, pokud jedete na objem a chcete, aby silně nasákla, se plní zasyrova a během varu vstřebává chutě ze všeho kolem. Často se dopředu trochu namočí a spojí s umletým masem, které rýži výrazně ochutí. Já s oblibou používám rýži Basmati, ale pouze tam, kde její jemné aroma a vůni neumlátí zbytek ingrediencí.
Do rýže přidávám poměrně silný zeleninový základ, který tvoří až třetinu objemu budoucí nádivky, byliny pro chuť a vůni a rýži často střídám s horskou, zelenou nebo černou čočkou. Tyto druhy čočky se nerozváří a výživově doplňují obilovinu o nějaké ty proteiny navíc. Co se nesní (což se obvykle nestává), putuje do sklenice a zalévám to olejem ze sušených rajčat – jsem rád, že jsem konečně našel způsob, jak se ho elegantně a efektivně zbavit.
Ať vám plotna nevystydne a příště na slyšenou!
Více z pořadu
Mohlo by vás zajímat
E-shop Českého rozhlasu
Vždycky jsem si přál ocitnout se v románu Julese Verna. Teď se mi to splnilo.
Václav Žmolík, moderátor
Tajuplný ostrov
Lincolnův ostrov nikdo nikdy na mapě nenašel, a přece ho znají lidé na celém světě. Už déle než sto třicet let na něm prožívají dobrodružství s pěticí trosečníků, kteří na něm našli útočiště, a hlavně nejedno tajemství.
