Ve vlastní šťávě: Rondon a nůž kuchaře nedělá

17. květen 2013
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy 02592936.jpeg
0:00
/
0:00

Tak já nevím, jestli to máte podobně jako já, ale například když jde o sport, čím méně jsem v něm byl zdatný, tím více jsem si to kompenzoval tím, že jsem investoval do vybavení. Takže prodávat sportovní vybavení je super kšeft, protože každý, kdo má komplex, zaplatí ranec peněz za vybavení, které potom co se několikrát unaví, aniž by získal obdiv či zlatou medaili, zůstává ležet na horní polici skříně, kde na něj padá prach. Podobně tomu může být v kuchyni.

Není to jen nůž a rondon, co dělá kuchaře kuchařem. Pokud jde o rondony, ty nám samozřejmě sluší, tak je tomu koneckonců s většinou uniforem. Na druhou stranu, jsou to ovšem pořád ještě montérky, ve kterých krájím maso, sekám kosti a čistím zeleninu. Cedím omáčky a pasíruju rajčata. Předpokládám, že se ušpiním. Pokud nemám kuchyň plnou malých skřítků, kteří to všechno udělají za mě, zatímco já si ve svém naškrobeném běloskvoucím rondonu pošitém reklamami, takže vypadám spíš jako závodní auto než jako kuchař, budu sedět v kanceláři a hledat si na internetu novou přítelkyni.

Důležitý je střih. Musím se v něm pohybovat celý den, ohýbat se a často něco zvedat. Měl by být vzdušný – v kuchyni je dost teplo. Neměl by být z umělých materiálů, leckterý kuchař občas chytne, když se přiblíží příliš blízko ke sporáku. K rychlému uhašení a sejmutí slouží dobrá kombinace materiálu a propínání na knoflíky, které umožňuje rondon rychle strhnout. Samozřejmě nezáleží až tak moc na barvě. Nedávno se nechal jeden kuchař slyšet, že černá barva slouží špindírům k tomu, aby nebylo poznat, když se ušpiní.

02868616.jpeg

Já nosím černé rondony. Ta barva mi vyhovuje a mohu vás ujistit, že když peču chleba nebo pracuju s čímkoliv, co není právě černé, umažu se stejně, jako bych měl bílý a dejme tomu pasíroval rajčata. Takže to jsou jen hloupé řeči. Nicméně bílá barva je tradiční pro práci v potravinářství. Není od věci mít po ruce další dva až tři rondony, pro případ, že dojde k nehodě. Pohodáři z restaurací mimo dostřel „závoďáků“ z AKC pro větší pohodlí obvykle nosili trička. Za mě – každého věc. Znal jsem kuchaře, kteří uměli odvařit výborně i opravdu velkej kšeft a nikdo neřešil, v čem jsou přitom oblečení, pokud to není nátělník, z kterého trčí chlupy, staré manšestráky, které neviděly pračku měsíc, a děravé tenisky.

Pokud jde o nože. Mnoho kuchařů utratí mnoho tisíc korun, set dolarů a euro za vychytávky z Japonska, Spojených států, Německa nebo Švédska. Časem jim nůž v zápalu práce spadne na zem, a pokud je příliš křehký, praskne nebo přijde o špičku. Občas jim ho někdo agilně strčí do myčky anebo ztratí, či dokonce ukradne. Nože pro použití v domácnosti nejsou příliš praktické. Naštěstí se vyrábí nože pro použití v průmyslovém sektoru, odolné proti větší zátěži, za přijatelný peníz, s molybdenvanadiovou čepelí, s rukojetí z plastu, který neklouže v mokrých či mastných rukou, nože pro řezníky i kuchaře.

02889022.jpeg

Ideální je nůž s čepelí dlouhou kolem dvaceti pěti centimetrů, malý nůž na zeleninu, filetovací nůž na ryby a dobrý nůž na pečivo. Kvalitní škrabka na zeleninu a pinzeta a nikdo vás nedostane. Pokud se vám takový nůž zkazí nebo ztratí, můžete ho snadno a beze smutku nahradit a mezi námi... stejně jako rondon, ani nůž nedělá kuchaře kuchařem. Až byste se divili, s čím kolikrát opravdu schopný kuchař uvaří symfonii barev, chutí a vůní, zatímco daleko za ním zůstává šamponek s damascenskou čepelí za víc než pět tisíc korun...

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio