Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí. Frapéčko mizí, lepší ledová káva nastupuje

17. srpen 2018
Podcasty, rozhovory, příběhy Další podcasty, rozhovory a příběhy Frapéčko mizí, lepší ledová káva nastupuje

Ledová káva je v létě jedním z nejžádanějších potěšení. V minulosti nám dělala společnost ve formě frappé z granulovaného instantu, dnes je situace o něco zábavnější. Podává se v nejrůznějších podobách a koktejlech, nápoji na bázi espressa s ledem počínaje až po zastudena překapávaný minimalistický filtr. O tom, jak si udělat co nejlepší ledovou kávu nejen doma, jsme si povídali se Zdeňkem Hýblem z pražského Onesip Coffee.

Frappé bylo v kurzu dlouho, osobně pamatuju doby, kdy se mohli lidé přetrhnout, aby za výhodný nákup několika balení granulí získali šejkr od výrobců instantních káv. Obliba „frapéčka“ postupně klesá. Důvod, proč si ho odpustit a zkusit radši něco jiného, je hlavně způsob výroby granulek – kdysi dávno vylouhovaný a následně vysušený kávový extrakt přijde o většinu své chuti a vzhledem k původní surovině většinou aroma beztak za moc nestálo. „Vyšejkovanou kávu s ledem už jsem dlouho neviděl, minimálně ne v Čechách. Většinou se pije káva studená filtrovaná, espresso tonik, ledové capuccino,“ říká Zdeněk.

Pokud milujete mléčnou pěnu a nechcete se jí vzdát ani ve studené podobě, je fajn zkusit capuccino naopak, paradoxně za použití tepla a bez šejkru. „Za tepla totiž vyšlehané mléko malinko zesládne. Uděláte espresso, dáte do něj led a nalijete našlehané mléko – je super pít kávu přes mléčnou pěnu.“ Výsledný nápoj je i přes teplé mléko studený a vlažná sladká pěna s ledovou kávou vytváří příjemný kontrast. Bohužel, skutečně funkční stroj na espresso, který dokáže vyšlehat mléko do sladké mikropěny, aniž by ho spálil, má doma jen málokdo. Cappuccino je tedy lepší nechat baristům a doma pilovat třeba studený filtr.

Zdeněk Hýbl

Příprava studeného filtru dělí milovníky kávy na dvě skupiny. „Jsou dva základní způsoby, jak ji udělat. Můžete ji zastudena louhovat neboli macerovat, nebo si ji připravíte teplou a nějak ji zchladíte. Louhování je mnohem náročnější na čas, protože to chce nechat v lednici alespoň přes noc, abyste dosáhli vámi požadovanou chuť, kdežto u té teplé přípravy jste rychleji u sklenice dobré studené kávy.“ Podle Hýbla je mezi přípravami i velký chuťový rozdíl. Studená macerace neboli cold brew začíná být sice populární i mimo svět výběrové kávy a pomaličku se objevuje i v běžné obchodní síti, ale zároveň se ozývají hlasy, které tvrdí, že je o něco ochuzená, jakoby sladší. Ve světě výběrové kávy, který baží po vysoké aciditě a záplavě ovocných tónů, je někdy nazývaná nudnější. „Pokud vás káva baví, koukáte po zajímavém chuťovém profilu. A studená macerace je vždycky v něčem podobná, ať už ji uvaříte z čehokoli. Je to víc do rumu, čokolády, zároveň je tu problém s oxidací – káva je trochu vyčpělá. Z mého pohledu je lepší si uvařit kávu zatepla, uzavřít ji do lahve, napustit dřez se studenou vodou a do něj tu lahev šoupnout.“ V každém případě je třeba počítat s tím, že se silným zchlazením i u této kávy část ovocné aromatiky vytratí. „U nás v kavárně proto podáváme studený filtr s kouskem citronu.“

Káva je prostě už z principu něco jiného než čaj (když nepočítáme cascaru), kterému studená příprava naopak dost sluší. „Káva je z pecky kávové třešně, takže strukturou skoro až dřevina. Když si to zjednodušeně představíte, při louhování bylinek a dřeva se z toho dostávají dost jiné věci, když ji necháte macerovat hodně dlouho, stává se z toto hořká, trpká tekutina.“

Frapéčko mizí, lepší ledová káva nastupuje

Za studena macerovaná káva je v podstatě jednoduchá záležitost – základ je poměrně hrubě čerstvě mletá káva a voda. Kávu rozmícháte ve vodě (obvyklý poměr je přibližně kolem 1 dílu kávy na 10 dílů vody), přikryjete, aby při dlouhém pobytu v lednici nenačichla ostatními potravinami, a jen čekáte. Pak stačí jen přecedit – ideálně přes papírový kávový filtr, který je celkem snadno k dostání kdekoli, nebo můžete pro přípravu využít velký french press, kterým druhý den kávu stlačíte.

Kromě různých variací kávy s ledem je zejména v Itálii oblíbená i káva bohatýrsky zchlazená nikoli zmrazenou vodou, ale rovnou zmrzlinou. Drink, nebo spíš svého druhu svačina, se jmenuje affogato. „Zkoušeli jsme ho dokonce z různých zmrzlin, třeba borůvkovou zmrzlinu s etiopskou kávou a spolu to bylo krásně k pití, nebo spíš k jídlu. Nejvíc se ale používá vanilková nebo různé oříškové zmrzliny bývají dobré. Studená káva je ideálním základem i pro různé alkoholické a nealkoholické koktejly, za všechny doporučuje Zdeněk třeba irskou kávu nebo espresso-tonic (ke kterému lze přilít i gin) – jen je třeba dávat pozor na množství, jmenované drinky se konzumují až příliš snadno.

Poslechněte si rozhovor s pražským baristou Zdeňkem Hýblem o tom, kdo je důstojným nástupcem frappé a jak se od sebe jednotlivé metody přípravy liší.

 

Spustit audio