Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí: Jak se dělá kávový čaj? A proč má prodej cascary stopku?

20. duben 2018

Ve vlastní šťávě

Pokud jste ještě o cascaře neslyšeli, máte na nějakou dobu pravděpodobně poslední možnost ji sehnat a ochutnat. Prodej sušených slupek kávových třešní se má teď na nějakou dobu zastavit. Jak se speciální kávový nápoj získává a proč má jeho prodej v Čechách namále, jsme probírali s Jakubem Hartlem, který má na starosti výběr kávy v La Bohème Café.

Příprava „kávového čaje“ je sympaticky jednoduchá, zalévá se horkou vodou, nechává se louhovat, pak se cedí. „Chuť připomíná šípkový čaj, trochu ibišek, je tam cítit aroma kávové třešně, což je pro našince nezvyklé,“ popisuje Jakub Hartl. Do místního kávového povědomí se cascara dostala relativně nedávno. „Začala k nám pronikat s třetí kávovou vlnou, kdy začali jezdit nákupčí malých pražíren přímo k farmářům. Byl to pro ně zajímavý další způsob využití jiné části kávového ‚stromku‘.“

Káva je totiž ovoce, plodům kávovníku se říká kávové třešně. Pro naši největší spotřebu využíváme hlavně její pecky, které umně pražíme, ale nejvýraznější ovocnou chuť má obal pecky – slupka a dužnina. Ochutnat ji můžeme zejména v menších podnicích, ve kterých se vaří výběrová káva. „Kávu zpracováváme dvěma základními způsoby, promytou a suchou metodou. U promyté metody se třešně posbírají a ihned se slupka od zrnka oddělí a případně se v tomto okamžiku může sušit, u suché metody se suší celá třešeň a slupka se oddělí až později, v takzvaném dry-millu,“ vysvětluje Jakub Hartl. Způsob prvního opracování kávy ovlivňuje i chuť cascary. „U promyté metody je chuť čistější, více ovocná, u té suché je spíše lehce nakvašená, taková těžší.“ Podobně jako u pražené kávy lze teoreticky dostat i jednodruhovou cascaru, ale v praxi se tak příliš často neděje.

Cascara aka „kávový čaj“ |foto: Juliana Fischerová

Protože cascara vzniká z „obalu“ samotné kávy, je třeba při jejím výběru dbát na zodpovědný přístup farmáře – aby vzniklý produkt neobsahoval zbytky pesticidů nebo hnojiv. Tohle úskalí se dá řešit pečlivým výběrem producentů kávy, ale objevil se i další problém. Jak se nyní ukázalo, dovoz cascary jakožto potraviny do EU nebyl tak úplně nikdy povolený. Běžného konzumenta by to možná nenapadlo. „Cascara je zařazená do ‚novel food‘, což znamená potraviny, které nebyly ve větší míře konzumované před rokem 1997. Ve Francii ji tedy přestali prodávat, v Anglii taky a už i u nás se k tomu začalo nyní vyjadřovat Ministerstvo zemědělství. Aby se cascara mohla opět prodávat, musí proběhnout schvalovací proces příslušnými orgány.“

Schvalovací proces má ochránit spotřebitele před případnými riziky pocházejícími z nezvyklých potravin, na seznamu jsou kromě cascary také různé houby, semínka, bylinky nebo třeba lišejníky. V případě cascary už byla žádost o její schválení v roce 2017 podána, ale jak dodává Hartl: „Došlo opět k novelizaci příslušných paragrafů, a tak se bude muset žádost podávat znovu, jakmile se žádost posoudí a zjistí se, jestli je bezpečná pro své konzumenty, bude se moct opět prodávat.“

Milovníci kávového čaje se pravděpodobně nemusí obávat, že by se poslední léta otravovali jedovatou bylinou. Reálně ale hrozí, že si dočasně cascaru v kavárně nekoupí, protože se její velkoobchodní nákup stává komplikovaným a majitelé kaváren ji tak postupně stahují z pultů. Komu bude v mezičase po cascaře smutno, možná si zatím koupí kávové slupky v zahradnictví jako hnojivo.

Dostaneme z kávy kromě cascary ještě jiné, podobně netradičně využitelné suroviny? Co všechno se z cascary začalo vyrábět, než se zjistilo, že je zakázaná? A kde se bere typické kávové aroma, najdeme ho i v zelených zrnkách? Co obnáší práce kvalitáře v pražírně? Poslechněte si celou Šťávu, nejlépe s hrnkem kávy v ruce.