Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí: Máslo utluče chuť ovoce. I francouzská cukrařina jde dělat vegansky

3. srpen 2018
Veganské cukroví Petry Stahlové

Petra Stahlová se na kurzu nedaleko francouzského Lyonu naučila klasické francouzské cukrařině, poté vedla své zakázkové cukrářství a oblíbené kurzy konzervativního pečení plného másla, smetany a žloutků. Většinu života byla vegetariánkou, mléko a vejce vynechávala spíše ze zdravotních důvodů. Minulý rok se stala vegankou, másla se už nedotkne ani ona, ani její žáci – a Petřiny dezerty vypadají překvapivě stále stejně dobře jako předtím.

Po náročném pracovním období Petra vynechala živočišné výrobky, aby si její tělo a trávení odpočinulo. „Pár dní jsem byla vegan z čistě zdravotních důvodů. Pak se ke mně dostalo video od vlivného veganského aktivisty Jamese Aspeyho a já najednou ve věku 34 let zjistila, proč kráva dává mléko. Myslela jsem, že kráva dává mléko, protože prostě kráva dává mléko,“ přiznává Petra se smíchem. „Pro mě bylo toto zjištění tak zásadní, že jsem nechtěla nic takového dále podporovat. Zastyděla jsem se za sebe a dala si 14 dní na to, abych zjistila, jestli vůbec můžu v té cukrařině pokračovat.“ Petřin přerod ve veganku byl docela rychlý a nečekaný, poměrně přesně ilustruje to, jak málo běžná populace tuší o živočišné výrobě a životě zvířat. Přijde nám celkem přirozené, že slepice dávají vejce i bez kohouta, takže lidé ani do hloubky neuvažuji o tom, že mléčný průmysl nefunguje podobně „samozřejmě“.

Petra Stahlová

První pokusy vypadaly slibně, a tak Petra s úlevou došla k názoru, že drahé studium nemusí zahodit. Veganská cukrařina v klasickém jednoduchém pojetí může být chuťově chudší. U takového jednoduchého piškotu se šlehačkou a jeho protějšku, veganské buchty s kokosovým krémem, určitě poznáte rozdíl, ale spousty věcí lze dělat bez mléka a vajec celkem dobře. Zvlášť ovocné pěny a krémy jsou dnes i u tradičních cukrářů oblíbené v bezmléčné variantě, protože jsou zkrátka výraznější. „Mléčné produkty totiž dělají to, že přebíjí chuť potravin, zahlazují ji. Ve standardním malinovém krému jednak máslo a žloutky přetlučou chuť malin, zadruhé mění barvu,“ vysvětluje Petra. „Pokud to udělám jiným způsobem, je barva i chuť mnohem intenzivnější.“

Veganské náhražky, které pomohou uchovat pěny nadýchané a dorty stabilní, už podle Petry nejsou problém. Jedna z nejoblíbenějších dnešních náhrad bílkového sněhu je aquafaba, tedy sníh z nálevu z cizrny nebo fazolí. Jak ale upozorňuje, není vždy úplně tepelně stabilní a je třeba mu věnovat péči. Problematické je nahradit želatinu, která je tepelně odolná, ale zároveň netuhne příliš rychle – ve velkoobchodech pro cukráře se prý již dají pořídit speciální želírovací směsi založené na přírodních výtažcích.

S veganstvím jde často ruku v ruce i celkově ekologičtější životní styl, ale propagace ani jednoho ve světě prestižních cukrářů moc k vidění není. Chybí i větší důraz na používání welfare živočišných produktů nebo podporu lokálních zemědělců. Až na výjimky se používá spousta plastových, často jednorázových pomůcek, okrajují se nedokonalosti a vylévají se polevy z bezchybných čokolád, protože při druhotném zahřátí přichází o lesk a krásu. Podle Petry ale cukráře k menšímu vyhazování nutí aspoň ekonomie – odtud v českém prostředí pochází například všechny nepečené rumové koule a zákusky, pomocí kterých se zpeněží i odkrojky z dortu nebo polámané sušenky. A také bude spokojený hladový personál, který minimálně v restauracích rád případné zbytky v rámci „personálky“ dojí.

„Cukrařinu dělám, protože je nejtěžší.“ Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí a cukrářem perfekcionistou

Vlado je úkaz. Už z Instagramu hned pochopíte, že tu nejde o nějaké pečení od oka

Když mladý Vlado Rjasnyj poprvé ochutnal japonský dezert wagaši, propadl rychle celé japonské cukrařině. Od japonské cukrárny to podle něj bylo už jen kousek k té francouzské, které se rozhodl věnovat naplno. Dnes vyhrává cukrářské soutěže, díky Instagramu má práce nad hlavu a čerstvě po maturitě nastupuje na stáž do vyhlášené pražsko-italské cukrárny.

Ty nejtradičnější hity z lepších cukráren jsou ve veganské podobě náročné. Petra spíše než napodobování klasiky, jako je italské tiramisu, které doslova stojí na vysoce tučném mascarpone, žloutcích a bílcích, doporučuje vydat se cestou moderní cukrárny a objevovat novinky. „Cukrář se musí malinko odlišit. Připravuji kuchařku a v ní je spousta klasických věcí, třeba croissanty nebo pralinky z hořké čokolády, které jsou přirozeně veganské.“

Zmiňované croissanty nebo listové těsto si běžně kupujeme i ve veganské variantě, aniž bychom po náhražkách toužili – jsou to obvykle ty nejlevnější výrobky na trhu, obvykle velmi nevýrazné chuti a často velmi bohaté na palmový tuk. S Petrou musím polemizovat v tom, že je doma vyrobená varianta srovnatelná s poctivě máslovou, ale minimálně je o něco přívětivější alespoň k životnímu prostředí i oproti kupovaným náhražkovým výrobkům. „Používám bio margarín, se kterým se mi dobře pracuje a má podobnou chuť. Ještě před rokem jsem na kurzech vyprávěla, že croissanty nikdy jinak než čistě máslové dělat nelze, ale teď je to jinak.“

Jak se Petra dostala k francouzské cukrařině a co je pro ni ve veganském pečení největší výzva? Poslechněte si celý rozhovor.