Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí o tom, jak založit malou cukrárnu

Michala Bucharová
Michala Bucharová

Sníte o tom, opustit teplé místo v kanceláři a začít jinak, třeba pohodovou prací ve vlastní malé kavárně? Podobná myšlenka napadla už mnoho lidí, kteří v gastro oboru nepracují. O radostném i vyčerpávajícím podnikání v nově vzniklé cukrárně jsme se bavili s Bárou Zemanovou, která tento sen proměnila ve skutečnost.

Pokud zvažujete, že se někdy v budoucnu budete doopravdy chtít věnovat jakémukoli vázanému řemeslu, kterému jste se nevyučili – ať už to bude kadeřník, nebo kuchař –, je užitečné se dovzdělat. Ačkoli se pečení koláčů nezdá jako velká věda, bez výučního listu nebo externí odpovědné osoby vlastní podnik nemůžete vést. Druhou možností je rekvalifikační kurz, ve kterém se ve zkratce naučíte to, co na učilišti. Právě na něm se Zemanová seznámila se spolustudentkou, se kterou časem založila cukrárnu. „Já jsem původně office manager, kolegyně Michala Bucharová vystudovala architekturu a daly jsme se dohromady na kurzu pro cukrářky, kde jsme seděly v jedné lavici.“

Věneček v Cukrárně čp. 1

Samotný kurz trvá 3 měsíce, pak už je na vás, jak s ním naložíte. Barboře Zemanové a Michale Bucharové to trvalo 7 měsíců, než otevřely vlastní cukrářství. U komplikovaných staveb se totiž někdy stává, že bývá doba rekonstrukce klidně i dvojnásobná. „My měly skvělou projektantku, ale i tak se projekt musel několikrát měnit, například umyvadel bylo málo nebo byla na špatných místech,“ podotýká Zemanová. Různé normy a předpisy zní někdy legračně, ale je třeba se na požadované změny připravit – různé hygienické stanice mají různé výklady nařízení, a tak ani zkušený odborník obvykle nemusí zvládnout navrhnout celý projekt napoprvé dobře.

„Nejlepší je vybrat si prostor, který už je schválený jako gastro provoz, aby mohl člověk rovnou otevřít... ale i pak by si měl připravit hodně času, protože na úřadech to leží kolem půl roku, takže je třeba mít i finanční rezervu,“ dodává Zemanová. Pokud prostor neodpovídá nárokům na gastro provoz, stojí to další peníze – vzhledem k měnění dispozic, větším stavebním úpravám a hrubým stavebním pracím, extrémně náročné bývá i řešení nové vzduchotechniky. Podle Báry Zemanové se pak náklady i na malou provozovnu vyšplhají přes milion korun.

Michala Bucharová ve své cukrárně

Teprve pak můžete začít péct a prodávat své zboží lidem. Zemanová a Bucharová se rovnocenně střídají v kuchyni a za výdejním pultem, jak ale přiznávají, už po třech měsících se cítí trochu vyčerpaně. „Vzhledem k tomu, že máme otevřeno i v sobotu, není to udržitelné, budeme potřebovat výpomoc.“ Představa, že si člověk sám napeče i prodá, je pak úplně nereálná, protože po 12 hodinách u pece už nedokáže prodávat a zároveň se připravovat na další den, to jde jen v případě, že je provozovna otevřená například obden.

Větrník a laskonka v Cukrárně čp. 1

Cukrárna čp. 1 staví na klasické nabídce laskonek, věnečků a větrníků, kterou se sice snaží mírně obměnit, ale zatím zákazníci povolují jen zcela drobné úpravy. „Odlišujeme se hlavně kvalitou surovin a jejich zpracováním... Například do klasického věnečku se dává puding. My děláme vanilkový krém z klasických žloutků, přidáváme bourbonskou vanilku místo vanilinového extraktu a používáme opravdový rum,“ vysvětluje Zemanová. V začátcích se zkoušela cukrárna odlišovat i méně tradičními tvary, například větrníkem ve tvaru banánku (franc. éclair). Ten ale zákazníci nesli těžce. „Větrník byl jako éclairka, protože jsme to chtěly dělat jinak, ale neprodával se. Poslední pokus dát mu šanci byl návrat zpět k původnímu tvaru… A tak se prodává stejně jako věneček.“ Věneček je místním bestsellerem, přestože stojí násobně víc než jeho protějšky ze starých vinohradských podniků. Místní zákazníci jsou sice trochu konzervativní, ale dokážou kvalitní dezert ocenit, a pro větrník i cukrárnu je to tudíž šťastný konec.

Poslechněte si celý rozhovor o tom, jak se buduje malý podnik, kde brát inspiraci, jaké mají cukrářky plány do budoucnosti a co má Bára Zemanová ze svého sortimentu nejraději.

Spustit audio

Související