Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí: Vietnamské závitky a pho už zná každý, co bude dál?

16. červenec 2018
vietnamské závitky pho cuon

Chvíli to vypadalo, že z Česka se stane jedna velká pizzerie, ale nakonec pizzu a pastu naředily jiné speciality. Vietnamský vývar pho a nudle s grilovaným masem a kupou bylinek se staly tak oblíbenými, že je dnes bistro Hanoi nebo Saigon skoro na každém rohu. O tom, proč tomu tak je a co bude s vietnamskou kuchyní dál, jsme se bavili s gastronovinářkou Petrou Tajovský Pospěchovou a majitelem vietnamské bageterie Hungem Le.

Vietnamská kuchyně zažívá celosvětový rozmach, a v Česku obzvlášť. Vietnamská komunita je tu silná, takže bylo jen otázkou času, kdy to přijde. Vietnamské speciality jsou lehké, nepříliš smažené, bezlepkové, plné netradičních chutí koření a čerstvých bylinek, ale zase ne tak moc, aby místní odradily. „Pamatuju si první vietnamské restaurace, které se pokoušely nabídnout českým zákazníkům vietnamské pokrmy,“ vzpomíná Petra na začátky prvních bister. „Byly značně opatrné. Na menu měli českou čínu, bun cha, pho bo, pho ga a potom třeba ještě sushi. Měli strach, že to Češi nedají.“ Snaha vyhovět všem na mnohastránkových lístcích je ostatně znát často také u českých restaurací. „Pořád vietnamští majitelé přemýšlí nad tím, zda by tohle Čechům chutnalo, nebo nechutnalo, že by rybí omáčky asi neměli dávat tolik, protože jim smrdí,“ vysvětluje Hung Le, který v Praze provozuje vietnamskou bageterii. „Češi ale začínají vyhledávat i něco nového, jiného než to, co si restauratéři původně mysleli, že by jim mohlo chutnat.“ Postupně se tak situace proměňuje a lepší a vietnamské jídlo je o něco autentičtější.

Vietnamská polévka Pho Bo

Kromě menšího množství rybí omáčky autenticitu česko-vietnamské kuchyně narušuje nedostatek bylinek, a naopak přebytek dochucovadel, které ve Vietnamu nikdo neviděl – třeba sójovou omáčku čínského typu, tekuté polévkové koření, ale také třeba čistý glutamát. I přes některé názory domácích kuchařů podle Hunga do vietnamské tradiční kuchyně nepatří, kvalitní rybí omáčka ho přirozeně obsahuje dostatek. „Trend používání glutamátu přišel do Vietnamu v 90. letech, když Vietnamci uviděli něco nového v televizi. Oni milují něco nového a milují jídlo! Tak to dávají, a sice to jídlo chutná jinak, ale chutná to dobře. Ale tradiční to není, i když se to bohužel někde používá hodně.“ Petra i Hung se shodují na tom, že nadužívání chemických dochucovacích přípravků zákazníka může od konzumace paradoxně spíše odradit. „Já jako člověk, který vaří, mám zodpovědnost za zdraví zákazníků a naší filozofií je dochucovadla vůbec nepoužívat. Vidím, že tohle je pro zákazníky ta největší hrozba, říkají, že jsou všude, a naše reputace je pak kvůli tomu špatná,“ vysvětluje Hung. Obavy z nekvalitního masa chápe – ale nejen u vietnamských restauracích, podobně jako jinde v gastru existují dva typy podnikání. „Znovu mluvíme o společenské zodpovědnosti a podnikatelské morálce. Jsou zlí podnikatelé i zodpovědní podnikatelé, ale v dnešní době se to lepší i díky tomu, že úplně každý může napsat recenzi a tím omezit tenhle problém.“

Ve vlastní šťávě s Maškrtnicí o zlém éčku glutamátu a syndromu čínského bistra

Smažená ryba s paprikami

Glutamát sodný na jazyku vyvolává pocit příjemné, plné a masové chuti. Obsahuje ho skoro každé jídlo, mateřským mlékem počínaje, pytlíkem brambůrek konče a jeho přítomnost ve složení potravin lidi rozděluje na dva tábory. O tom, kdy se začal používat a jestli je s ním spojený strach odůvodněný, jsme se bavili s biochemičkou a výživovou poradkyní Michaelou Bebovou.

V poslední době k základním stavebním kamenům vietnamských bister přibyly polévky – Phở bo nebo Phở gá, dále rýžové nudle s grilovaným masem Bún chả a případně nudle s rychle osmaženým hovězím masem, cibulkou a hromadou arašídů a bylinek Bún bò Nam Bộ. Svatou čtveřici nastartovaly zejména prvně jmenované polévky a nudlová jídla. V poslední době přibyly ještě bageterie nabízející Banh mi – tedy vlastně fusion francouzské a vietnamské kuchyně, speciální bagetu obloženou spoustou bylinek, často speciální paštikou a také masem. Na další etapu se čeká. Hung předpovídá po bageteriích a polévkárnách slibnou budoucnost salátům. „Mají obrovský potenciál. My jsme známí tím, že jíme hodně zeleniny a naše saláty jsou velmi chutné a bohaté. Díky tomu, že lidi už znají pho a závitky a chtějí jíst ještě zdravěji, tak myslím, že by měly velmi slušnou šanci.“ Zmiňuje i grilované kuře nebo kachnu, které jsou ale poněkud náročnější na vybavení – nejlíp chutnají přímo z kouřícího grilu. „Ve Vietnamu vezmete gril a vezmete uhlí a vaříte na ulici. Tady je to složitější.“ Petra čeká na fusion české a vietnamské kuchyně. „Generace mladých Vietnamců, která má odmalička nachutnané obě kuchyně, by s něčím takovým mohla přijít.“