Ve vlastní šťávě: Sedm způsobů, jak připravit lilek

Katka García se věnuje židovskému jazyku ladino. Během svého studia dala dohromady texty starých sefardských písní a vytvořila projekt nazvaný Kon Sira, v kterém všechny tyto texty zhudebnila a nazpívala se svou sestrou a dalšími třemi muzikanty. Jedna z písní se jmenuje Siete modos de guisar las berenjenas – Sedm způsobů, jak připravit lilek.

Protože se věnuju právě židovské kuchyni a jejím proměnám během staletí, zaujalo mě, že se lidový autor zabývá právě přípravou lilku. Je pravda, že refrén opakuje několikrát, že se u toho všeho pije víno, víno, víno, ale k tomu asi nebylo třeba někoho zvlášť ponoukat. Tehdejší tradice praví, že stejně tak jako třeba na Slovensku je dívka hodna vdávání, když umí upéct chleba, ve staré Levantě byla vizitkou hospodyňky právě schopnost připravit lilek na řadu způsobů. Pojďme si tedy v rychlosti proletět aspoň sedm z nich – protože lilek má právě sezonu.

1. Berenjena frita – smažený lilek

První a celkem jednoduchý recept je berenjena frita – smažený lilek. Šokovala mě španělská kombinace lilku a hořké čokolády s kozím sýrem, nicméně v jeruzalémské restauraci Sima jsem ochutnal lilek ufritovaný v horkém oleji a pokropený „silanem“, tedy datlovým sirupem. Zkoušel jsem variantu s krémovým a sladkým aceto balsamico crema a je to pecka!

2. Imam baldi

Imam baldi je osvědčená klasika. Imámovu pochoutku připravíte tak, že dužinu vydlabaného lilku udusíte s rajčaty, česnekem a cibulí na olivovém oleji, dochutíte pepřem a skořicí, přidáte pár rozinek a nacpete zpět do futrálu – tedy vydlabaného lilku. Zapečete a ozdobíte praženými piniemi. Je to fakt lahůdečka, teplá i studená.

03459362.jpeg

3. Chacilim

Židovské chacilim nebo libanonský, turecký či syrský babaghanoush připravíte tak, že celé lilky spálíte ze všech stran na otevřeném plameni nebo nad rozpáleným dřevěným uhlím a udušenou dužinu po vykapání šťávy rozsekáte nožem na kaši, kterou dochutíte česnekem a citronovou šťávou. Odměnou vám bude lehce uzená chuť lilku. V Rusku je tento recept znám jako baklažannaja ikra – lilkový kaviár.

4. Almodrote de berenjena

Almodrote de berenjena zase připravíte právě z lilkového kaviáru (tedy pokud zbyde) tak, že lilkové pyré smícháte s vejci, vymáčeným bílým chlebem a sýrem feta a uděláte si epesní omeletku.

Čtěte také

5. Melanzane alla parmigiana

Pátým způsobem je melanzane alla parmigiana. V mouce a strouhance obalené a na oleji usmažené plátky lilku se prokládají mozzarellou a rajčatovým pyré a zapečené v troubě jako lasagne je podáváme teplé či studené.

6. Caponata

03459363.jpeg

Šestým způsobem je tzv. caponata, v severní Africe kamfounata. Lilek, papriky a rajčata udusíme na olivovém oleji, dochutíme vinným octem a rozinkami, které vyváží kyselost. Caponata je vlastně svérázný způsob konzervace lilku na zimní období, osvěžující je například podávaná zastudena s mozzarellou z buvolího mléka.

7. Rollos de berenjena

A nakonec sedmý způsob přípravy lilku je rollos de berenjena, závitky z lilku. Tenké plátky lilku opečeme nebo ogrilujeme z obou stran. Opečené plátky potom plníme a zarolujeme podle libosti. Já jsem si oblíbil zejména červenou cibuli nakrájenou na plátky a podušenou s vínem, kterou plním do plátků lilku, vyskládám závitky do pekáčku a zapékám tzv. migas – drobky bílého chleba opražené dokřupava s olivovým olejem a bylinkami a smíchané se strouhaným sýrem Manchego.

Tak to bychom měli. Dejte lilku šanci!

autor: Michal "Rachad" Hromas
Spustit audio